Essen. Ihre Gäste verwöhnen Spitzenköche mit Kaviar, Pasteten und Hummer. Aber was kochen sie Weihnachten zu Hause? Ein Blick in ihre Töpfe.
In ihren Restaurantküchen zelebrieren sie die hohe Kunst des Kochens und ihre Gäste versetzen in einen Rausch der Sinne. Nicht um Völlerei geht es, sondern um Verführung. Die Geschmacksknospen der Feinschmecker sollen explodieren – mit Schaumsüppchen und getrüffelten Salaten, Rindslenden und Wachtelpasteten, Champagner und eleganten Bordeaux-Weinen.
Doch was tischen die Kochkünstler bei sich zu Hause auf, wenn sie die Weihnachtstage im Kreise ihrer Lieben feiern? Wir haben Essener Köchen in den Topf geschaut.
Knut Hannappel: Seezunge mit Salat und Kartoffelpüree nach Art der Schwiegermutter
„Bei uns gibt’s Seezunge mit Salat und Kartoffelpüree“, verrät Knut Hannappel. Wegen Corona muss der Sternekoch an Weihnachten zum ersten Mal seit Jahren eine Zwangspause einlegen. Nun steht er an den Feiertagen zuhause am Herd, um die Feiertage mit seiner Frau und den drei Kindern zu genießen.
Die Seezunge sei das Rezept seiner Schwiegermutter – gemessen an der Zahl der Arbeitsschritte ein recht einfaches Gericht: Den Kopfsalat macht er mit Zitronendressing an. Dafür verrührt er – schön altmodisch – Kondensmilch mit Zitronensaft und Schalottenwürfeln und schmeckt es mit Pfeffer und Salz ab. Für den Stampf gibt Hannappel „viel Butter“ und etwas Sahne an die gekochten Kartoffeln. Mit Salz und Butter abschmecken und „falls nötig noch einen Stich Butter dazu“.
Die von Gräten befreite, auf beiden Seiten gesalzene, mit Zitronensaft beträufelte und mehlierte Seezunge wird langsam in heißem Butterschmalz ausgebraten.
Seine Vorspeise kombiniert gebeizten Fisch mit dünn geschnittenem Lammschinken, dazu ein Dinkel-Sauerteig-Baguette. „Ein geiles Brot“, schwärmt der Koch.
Einfach und lecker ist auch das Dessert, das Ulrike Hannappel zubereiten wird: Speisequark (bloß keine Magerstufe) mit Saft, Abrieb und Filets von der Orange verfeinern und mit reichlich Puderzucker bestäuben.
Wein: Weißburgunder von der Mosel (Dr. Loosen).
Berthold Bühler: Hirschrückenfilet, Maronen, Schokoladensoufflé und ein eleganter Elsässer Riesling
Berthold Bühler (Ex-Résidence, zwei Michelin-Sterne) serviert seinen Lieben zum Auftakt einen winterlichen Salat aus Endivie, Mangold, Kresse und Feldsalat mit einem Walnuss-Balsamico-Dressing. Dazu gibt’s Steinbeißer, die in chinesischem Paniermehl gewendet und in Butter ausgebraten werden.
Statt Hummer und Kaviar setzt der Gourmetkoch auf Gutbürgerliches. Soll heißen: eine Hühnersuppe mit satt Gemüse und vielen Fettaugen. „Eine vitaminreiche Suppe, die Kraft verleiht - genau das Richtige in Corona-Zeiten.“
Der Hauptgang: An das Hirschrückenfilet legt Bühler Maronen („Lieblingsspeise meines Sohnes Ben“), Kartoffelklöße und Rotkohl, der seine Lieblichkeit aus vielen süßlichen Äpfeln gewinnt.
Das Schokoladen-Soufflé – Lieblingsdessert von Töchterchen Kira – hat einen flüssigen Schokoladenkern und wird in reichlich Himbeersoße beinahe ertränkt.
Wein: Den kräftigen und eleganten Bordeaux holt Bühler aus dem eigenen Keller, für die Vorspeise sucht er noch den Trimbach-Riesling Frédérique Emile aus dem Elsass, der eine feine Restsüße aufweise.
Nelson Müller mag es an Heiligabend sehr traditionell: Kartoffelsalat mit Würstchen und Pils
Sternekoch Nelson Müller wird an Heiligabend den Klassiker genießen, den Millionen Deutsche ebenfalls zubereiten: Kartoffelsalat mit Würstchen. Ein schlichtes Gericht, das die Vorfreude auf die großen Braten am ersten Weihnachtstag so richtig zu steigern vermag.
"Ich serviere dazu einen Chicoree- und einen Selleriesalat", erzählt der Sternekoch. Die Kindheit im Schwabenländle hat Müllers Geschmack nachhaltig geprägt, seine Eltern kombinierten den Kartoffelsalat mit so genannten Saitenwürstle. "Ich bevorzuge eine hochwertige Bio-Wurst oder Wurst vom Klosterschwein", betont der bekannte Fernsehkoch. Also Wurst von Freilandschweinen, die ein glückliches Leben hatten. In manchen Regionen wird der Heiligabend-Klassiker mit Öl angemacht, mit Äpfeln und einer Prise Zucker. Sein Kartoffelsalat hingegen werde ein zünftiger Ruhrpottsalat sein, also mit Mayonnaise, Eiern und sauren Gurken.
Gerne hätte Nelson Müller den ersten Weihnachtsfeiertag bei seinen Eltern an der Nordsee verbracht, doch der Trip an die Küste muss in diesem Jahr ausfallen. "Stattdessen bin ich bei Freunden eingeladen."
Wein: Fehlanzeige! Nelson Müller lacht und sagt: "Zum Kartoffelsalat gönne ich mir ein schönes Pils".
Erika Bergheim bereitet die Knödel zu, ihre Mutter die Rouladen und die Schwester den Rotkohl
Bei Sterneköchin Erika Bergheim ist das Weihnachtsmenü diesmal ein echtes Familienessen: "Dieses Jahr gibt es die wunderbaren Rinderrouladen meiner Mutter, von meiner Schwester dazu den Rotkohl und ich mache die Knödel", verrät die 59-Jährige, die nach ihrem Abschied vom Laurushus auf Schloß Hugenpoet dieses Weihnachten nur ganz privat in der Küche steht.
Für die Knödel kocht die Sterneköchin die mehligen Kartoffeln mit Schale schon am Vorabend, pellt und raffelt sie am Weihnachtstag grob und gibt neben Salz, Muskat, Ei und Mehl noch 150 Gramm Dunst dazu. "Das ist ein feiner Grieß aus Süddeutschland", erklärt Bergheim. Alternativ geht auch italienischer Pasta-Gries. Gefüllt werden die Knödel mit gerösteten Brotcroutons und dann ab ins siedende Wasser. Bergheims Tipp: "Ich zerlasse noch frische Butter, sie soll leicht bräunen, etwas Panierbrot, geschnittene Petersilie und eine Prise Salz dazugeben und beim Anrichten über die Knödel geben."
Auf die Vorspeise wird verzichtet, dafür gibt es zum Dessert einen echten Klassiker: Tarte Tatin.
Wein: Aus Frankreich kommt auch die Weinbegleitung - ein Beaumes de Venise von der Domaine Martinelle (Côte du Rhône).
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