Essen. Die Deutsche Sporthilfe hat den Essener Spitzenkoch auch für den 50. Ball des Sports engagiert. Nelson Müller kocht am 1. Februar für 1800 Gäste.
In der gemütlichen „Schote“ steht Sternekoch Nelson Müller für eine eher übersichtliche Kundschaft am Herd. Dass er auch 1800 Gäste mit seinem regional-bodenständigen Gourmet-Stil zu verwöhnen vermag, hat er Anfang des Jahres beim „Ball des Sports“ in Wiesbaden unter Beweis gestellt. Die Deutsche Sporthilfe als Veranstalterin dieses Top-Events fand die Premiere des Essener Kochkünstlers so gelungen, dass er auch beim Jubiläums-Ball des Sports im Februar 2020 wieder in Aktion treten darf.
Probeessen in der Schote kurz vorm vierten Advent. Am Tisch sitzen die von weither angereisten Macher dieser Super-Gala: Ball-Veranstalter Michael Ilgner und Sporthilfe-Vorstand Oliver Rau aus Wiesbaden, Caterer Sebastian Kuffler aus München mit seinem obersten Küchendirektor Christian Müller und weiteren Catering-Chefs sowie Fecht-Olympiasiegerin Britta Heidemann als prominenter Vorkosterin.
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Die kulinarischen Rollen sind klar verteilt. „Ich bin der Kreative“, lächelt Nelson Müller, und fügt hinzu: „Bei der Gala möchte ich unseren Stil erzählen, aber es muss natürlich auch machbar sein.“
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Fürs Logistische – die erlesenen Köstlichkeiten zuerst auf den warmen Teller und dann rasch an die festlich gedeckte Tafel zu bringen – tragen die Kuffler-Leute die Verantwortung. Die Erwartungen der Gäste sind hoch. Verständlich angesichts der 1400 Euro, die sie für die Eintrittskarte zahlen.
„Jeder der 80 Köche wird beim Ball des Sports 25.000 Schritte zurücklegen“
Die Bewirtung der Gala-Gäste entfaltet Dimensionen der Superlative. Küchendirektor Christian Müller bringt 20 Küchenchefs aus Frankfurt und München sowie weitere 60 Köche mit und verteilt sie am Veranstaltungstag auf neun Kochstationen.
Es ist ein generalstabsmäßig abgehaltener Sportler-Ball, der auch den Köchen und Serviceleuten sportliche Höchstleistungen verlangt. „Jeder der 80 Köche wird 25.000 Schritte tun, was etwa zehn Kilometern entspricht“, rechnet die Kuffler-Sprecherin vor. Und: „Jeder der 220 Servicemitarbeiter legt zum Eindecken und bei der Gala etwa 18 Kilometer zurück.“
Das Probeessen in der Schote geht zehn Nummern kleiner über die Bühne, aber der Meisterkoch und sein Team sind hochkonzentriert. Als der Roastbeef-Hauptgang „Rind im Ruhrpott“ in der Küche vor aller Augen ruckzuck auf die vorgewärmten Teller kommt, werden seine Kommandos knapp. „Die Ravioli brauche ich“, sagt Müller. Und: „Ist der Fond fertig?“.
Der Hauptgang heißt „Rind im Ruhrpott“ und ist eine Hommage an diese Region
Den Kuffler-Chefs schmeckt die gekochte Hommage an den Ruhrpott – eine geschmackvolle Komposition aus Roastbeef, Spitzkohl-Ravioli, Perlzwiebeln und Eintopfsud. Doch das letzte Wort ist längst noch nicht gesprochen. „Die Ravioli und die Fleischscheibe machen wir größer, es ginge auch Filet“, sagt Nelson Müller. Probeessen: Das heißt Betrachten, Schmecken, Fotografieren, eine Nacht drüber schlafen und dann ausdiskutieren.
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„Der Gast beim Ball des Sports soll das Gefühl haben, kulinarisch genauso verwöhnt zu werden wie in einem kleinen Restaurant“, sagt Müller. Und eine Prise Humor darf auch in einem Gala-Menü nicht fehlen. In der veganen Vorspeise trifft der „Falsche Thunfisch“ (aus Algen und einer Falafelmasse) auf Artischocke und Koriander-Eis. In der klassischen Vorspeise kommen hauchdünn geschnittener Blumenkohl, Wachtel-Ei und Wintertrüffel an den Saibling. Beim ganz in Rot gehaltenen Dessert – einer „Hommage an Schwarzwälder Kirsch mit Weinessig-Eis“ – schließen die anspruchsvollen Kuffler-Köche leise genießend die Augen.
Olympiasiegerin Britta Heidemann lobt den Spitzenkoch: „Er hat den richtigen Ruhepuls“
Britta Heidemann, die Gold-Fechterin von Peking 2008, kostet hinten am Tisch vor und packt vorn in der Küche auch mal mit an. „Hochspannend“ findet die Top-Athletin das scheinbar wuselige und trotzdem präzise Wirken der Schote-Crew. Nelson Müller, dem Patron, spendet sie aufrichtig Beifall. Ein großartiger Koch sei er, „der hat den richtigen Ruhepuls“.
Nach langen Aufenthalten in China habe sie ein Faible für die asiatische Küche entwickelt, aber gerne dürfe es auch mal ein „richtig gutes Steak“ sein oder ein Eintopf wie früher bei Oma. Von Kindesbeinen an sei sie, Tochter einer Ärztin, in den Genuss einer gesunden Küche gekommen. „Es gab viel Frisches und sehr viel Gemüse – nie Pommes und Coca-Cola“. Als die Schote-Leute mit den Tellern jonglierend eilig die Küche durchmessen, macht ihnen die Fecht-Olympiasiegerin ein sportliches Kompliment: „Ich mag es schnell und effizient.“