Duisburg. Vorbereitung ist alles in der Spitzen-Gastronomie: Wenn die Gaststube voll ist, muss in der Küche jeder Griff sitzen. Die Zusammenarbeit der Köche ist bestens organisiert und ihr Tag ist lang. Und: Der Erfolg ist nicht unbedingt an eine Kochlehre gebunden.
„So, die 15 sitzen“, ruft Petra Altgaßen in die Küche. Es ist Freitag 18 Uhr. Das Küchenteam des Eichwäldchens in Ehingen, tief im Süden der Stadt, ist bereit für den Gästeansturm der nächsten Stunden. Es ist warm. Acht Gasherdplatten und eine große Bratplatte in der Mitte der Küche geben ihre Hitze in den Raum. In der Luft liegt ein Konglomerat von Düften. Frischgebackenes Brot liegt auf dem Ofen, ein großer Topf Kürbiscremesuppe steht neben dem Herd und hausgeräucherter Lachs wartet darauf angerichtet zu werden.
Im nächsten Moment legt Restaurantleiterin Altgaßen den ersten Bon auf die Durchreiche. Die 15er-Gesellschaft ist bereit für die Vorspeise ihres Drei-Gang-Menüs: Lachs an lauwarmen mediterranen Kartoffelsalat. Der Startschuss für die Küchencrew um Chefkoch Manfred Altgaßen ist gefallen.
Karte mit hoch und runter bestellt
Altgaßen ist 49 Jahre. Der vollbärtige Mann ist ein entspannter Typ, spricht ruhig und bewegt sich ohne Hektik durch sein Kochreich. Er schwenkt bedacht das Küchenzepter. Im Laufe des Abends wird deutlich: In der Ruhe liegt die Kraft. Über 50 à la Carte-Gäste bestellen die Karte hoch und runter, hinzu kommt die Gesellschaft. Jeder der drei Köche weiß, was er zu tun hat – die Rädchen greifen nahezu mechanisch ineinander.
Der Auszubildende Marvin König ist für die kalte Küche zuständig: Vorspeisen, Salate und die Desserts. An einem Ende der Küche drapiert der 19-Jährige gerade säuberlich einen im Strudelteig gebackenen Ziegenkäse auf ein Apfel-Dattel-Chutney. „Seit der Grundschule ist Koch mein Traumberuf“, sagt er.
Die Arbeit läuft reibungslos
Drei Meter weiter stehen sich Jungkoch Tobias Hermann und Chefkoch Altgaßen an der zentralen Feuerstelle gegenüber. Hermann ist für die Beilagen zuständig, und der Chef kümmert sich um Fleisch, Fisch und die Soßen. „Der Hauptgang kann jetzt“, kommt die Ansage für den 15er Tisch vom Service. Wahlweise Iberico-Schwein oder Seeteufel. Eine kurze Absprache der Köche: „Iberico zuerst anrichten. In wie viel Minuten, Tobi“, fragt Altgaßen. „Acht“, die knappe Antwort. Beide machen sich an die Arbeit. Acht Minuten später holt der Chefkoch das zuvor angebratene Fleisch aus dem Dampfgarer.
Der 23-jährige Hermann hat die grünen Bohnen und die Kartoffelküchlein fertig. An der Durchreiche richtet das Duo die Teller an. Jeder von seiner Seite die eigenen Komponenten. Die Arbeit läuft reibungslos.
„Wir müssen in der Küche jederzeit ruhig bleiben“
Auffällig am gesamten Abend: Laut wird es in der Küche zu keiner Zeit. Lediglich bei der Nachspeise für die Gesellschaft wird Azubi König von der Restaurantleiterin kurz deutlich zur Eile aufgefordert: „Zwei Minuten hatte ich gesagt!“ Einige Autos der Geschäftsleute warten bereits. Hermann bietet seinem Kollegen bei der Crème brûlée sofort Hilfe an. Doch der Azubi packt die Zeitvorgabe auch so. „Hektik können wir uns nicht erlauben, wir müssen in der Küche jederzeit ruhig bleiben“, sagt Manfred Altgaßen. „Ohne eine gute Vorbereitung ginge dass nicht.“
Um 9 Uhr morgens kauft der Chef viermal die Woche frisch ein. Ab 10.30 Uhr fängt das Team mit der Mise en place an: Alles wird soweit vorbereitet, dass am Abend nur noch die entscheidenden Handgriffe gemacht werden müssen. Nach dem Mittagsgeschäft folgen die letzten Vorbereitungen. „An einem ausgebuchten Abend wie heute geht das letzte Dessert in der Regel gegen 22 Uhr raus.“ Danach macht jeder seinen Arbeitsplatz sauber. Feierabend ist um 22.30 Uhr – ein langer Tag. Azubi König dazu: „Wir haben uns den Job ja ausgesucht und lieben ihn, dann ist dass auch egal.“