Bottrop. Grillen als Genuss für Leib und Seele, dafür steht Florian Deffte aus Bottrop. Seine Tipps für einen puren Fleischgenuss beim Wintergrillen.

Bei euch ist der Grill längst weggepackt? Wäre schade, denn Wintergrillen hat etwas Besonderes. Zusammenstehen am wärmenden Feuer, um glühende Kohle herum. Heißes pur genießen, ohne den Drang, das kalte Salatbüfett auch noch zu bedienen. Richtig gutes Fleisch auflegen, statt zum Bier eine schnelle Bratwurst zu verputzen. So jedenfalls geht Wintergrillen mit Flo von „Big Meatlove“.

Der Grill-Influencer – Florian Deffte mit ganzem Namen – wohnt in Kirchhellen. Mehr als 35.000 Menschen folgen ihm allein auf Instagram. Wir haben uns mit ihm in seiner beeindruckenden Outdoor-Küche getroffen – für ein paar persönliche Tipps.

„Mein Fokus liegt nicht auf der Menge des Fleisches. Sondern auf der Qualität“, sagt Flo. Heute werden zwei besondere Stücke zubereitet. Das ist einmal ein Secreto vom Iberico Schwein, auch das „geheime Filet“ genannt. „Ein besonderes Stück, das man so aus einem deutschen Tier nicht schneiden könnte“, sagt Florian Deffte. Die spanischen Ibericoschweine ernähren sich in der Wildnis zum großen Teil von Eicheln.

Zudem greift Flo zu einem Steak vom Txogitxu-Rind aus dem Baskenland. Dabei handele es sich um alte Milchkühe, die bis zu 15 Jahre alt werden. „Das ist ein sehr angesagtes Produkt und nicht alltäglich.“ Er selbst bezieht Stücke wie diese von seinem Fleischpartner „Don Carne“ (Düsseldorf). Welches Fleisch aber auch auf dem Grill landet – die Qualität sollte richtig gut sein. Denn die ist am Ende entscheidend für den Geschmack, betont der Grill-Influencer.

Zwei hochwertige Fleischstücke und Murray River Salz: Das sind die wichtigsten Zutaten bei unserem Wintergrillen mit Florian Deffte von „Big Meatlove“.
Zwei hochwertige Fleischstücke und Murray River Salz: Das sind die wichtigsten Zutaten bei unserem Wintergrillen mit Florian Deffte von „Big Meatlove“. © FUNKE Foto Services | Thomas Gödde

So könnte das heutige Wintergrillen mit Flo „auf jedem Drei-Bein-Grill von der Tankstelle“ nachgebrutzelt werden: „Wichtig ist das Fleisch, nicht der Grill.“

Aber der Grill-Influencer ist nicht nur Fleisch verliebt, er hat auch eine besondere emotionale Beziehung zum Vorgang des Grillens und Kochens. In seiner selbst entworfenen Outdoor-Küche wählt der 38-Jährige eines seiner Lieblingsgeräte, den südafrikanischen Braai-Grill.

Wie es mit „Bigmeatlove“ losging? „Ich bin ein schlechter Esser“, sagt Flo

„In Südafrika wird alles auf offenem Feuer gemacht. Ich habe hier sozusagen die europäische Luxusvariante eines südafrikanischen Braai.“ Herzstück ist eine Art Kasten, in dem frisches Holz verbrannt wird. Die Glut daraus zieht Flo mit einem Schürhaken unter Grillroste links und rechts des Feuerkastens. „Das macht mir am meisten Spaß“, sagt der Grillmeister. „Das ist kein Grill für das schnelle Bratwürstchen, sondern wenn man sich Zeit nimmt.“ Mit gleichgesinnten Freunden draußen zusammen ist, redet, am Feuer zusammensteht.

Während wir darauf warten, dass das Fleisch aufgelegt werden kann, erzählt Flo seine Big-Meatlove-Geschichte. „Ich bin ein schlechter Esser. Früher habe ich super viele Sachen nicht gegessen. Noch heute habe ich eine Riesenabneigung gegen weiße Saucen und Sachen.“ Milch, Joghurt, Quark, Käse, Butter – alles nicht seins. Abgesehen von Süßem wie Vanilleeis. „Also legt man seine Ernährung darauf aus.“

Herzstück des südafrikanischen Braai-Grills.
Herzstück des südafrikanischen Braai-Grills. © FUNKE Foto Services | Thomas Gödde

Irgendwann zieht er in seine erste eigene Bude mit erster eigener Küche. „Ich habe angefangen zu kochen. So wie es mir gefällt. Lasagne ohne Béchamelsauce, Curry ohne Kokosmilch.“ Dadurch wiederum probiert er auch immer mehr, findet Geschmack an Mayonnaise und Butterspezialitäten.

Flo legt noch Holz nach. „Damals war ich ziemlich viel unterwegs.“ Tätig in einem mittelständischen Ingenieurbüro, sei er als Bauleiter für Riesenprojekte nur auf Achse gewesen. Was ihm gefiel, in seinen 20ern. Aber: „Von meinem Privatleben habe ich nicht viel gehabt.“ Dann lernte er Niki kennen, mit der Flo heute zwei Kinder (2 und 4 Jahre alt) hat. Er trat beruflich einen Schritt zurück, realisiert seit einigen Jahren Projekte, die es ihm ermöglichen, abends wieder zu Hause zu sein. Privat also alles prima.

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„Trotzdem fehlte was.“ Noch was anderes zu schaffen, wofür es Wertschätzung gibt. Mit Big Meatlove fing er 2015 an, als ein Freund – ein Ton- und Videoingenieur – im eigenen kleinen Studio das Schneiden üben wollte. „Da habe ich mit dem Youtube-Kanal angefangen. Ohne Website macht das keinen Sinn.“

Dann der Foodblog und der Auftritt bei Instagram. Flo hatte offenbar den Nerv der Community getroffen. Innerhalb von einem Jahr sei der Account zu einem der größten Deutschlands geworden, sagt Flo, sogar einen Preis habe er gewonnen. „Ich hatte mein Ventil gefunden. Etwas, in dem ich richtig gut bin und andere Leute begeistern kann.“

Werbung mache er als Grill-Influencer auch – „aber nur für Sachen, die ich auch meiner Mama zum Geburtstag schenken würde“, meint er mit einem Lächeln.

Fleisch kommt erst in die Pfanne und dann aufs Grillrost

Jetzt kann‘s weiter gehen mit dem Grillen. Aufs Fleisch hat Flo etwas Murray River Salz gegeben. „Man sagt zwar, Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Aber wenn man es eine halbe Stunde vor dem Grillen dazu gibt, macht es eine schöne Kruste.“ Jetzt kommen die Fleischstücke in eine gusseiserne Pfanne auf dem Grillrost. „Gerade sehr fettige Stücke bekommen eine geile Kruste, wenn man das Fett in der Pfanne auslässt.“ So könne man das Fleisch im eigenen Fett knusprig anbraten, zum Finishen kommt es dann fürs Grillaroma noch direkt aufs Rost.

Sein Tipp: Fleisch scharf anbraten, je nach Hitze 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen und dann kurz auf dem Rost finishen.

Das Fleisch wird zunächst in der Pfanne angebraten, kommt abschließend zum Finishen aufs Rost.
Das Fleisch wird zunächst in der Pfanne angebraten, kommt abschließend zum Finishen aufs Rost. © FUNKE Foto Services | Thomas Gödde

Am Ende hat er das erwünschte Ergebnis erzielt: rosa-gar innen. Damit das so gelingen kann, gibt der Experte noch diesen Tipp: „Man sollte das Fleisch zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Desto wärmer es ist, desto schneller ist es innen gar gezogen.“ Und desto weniger grauen Rand bekomme das Fleisch.

Dazu gibt es noch fermentierten Pfeffer fürs Fleisch, Tomaten-Knoblauch-Butter – einfach zubereitet mit dem Gewürz Big Butter aus unter anderem dehydrierten Tomaten, das der Bottroper selbst entwickelt hat und über die Marke Ankerkraut vertreibt, und frisches Baguette. Klasse statt Masse. Oder wie Flo selbst sagt: „Es muss nicht Völlerei sein – sondern Genuss.“