Bottrop. Wo bis 2019 die Bäckerei Quast ihren Sitz hatte, wird nun Baklava hergestellt. Ein Besuch in der Backstube und Einblicke in das Handwerk.
Es zischt, als Cem Mecilioglu den kochend heißen Zuckersirup über die ofenfrische Baklava gießt. Was so einfach aussieht, ist in Wirklichkeit ziemlich schwer. Das Verhältnis zwischen Baklava und Sirup muss stimmen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. „Eine Baklava muss knusprig sein“, sagt er.
Vorsicht ist auch beim Mischverhältnis von Zucker und Wasser für den Sirup geboten. „Wenn man zu viel Wasser nimmt, ist die Baklava matschig und ungenießbar. Nimmt man zu viel Zucker, ist die Baklava zu fest“, erklärt Mecilioglu. „Die Herstellung von Baklava ist eine Kunst.“
Bis zur Perfektion sind allerhand Arbeitsschritte vonnöten. Vier Grundzutaten ergeben einen perfekten Teig: Mehl, Eier, Salz und Wasser. Weitere Zutaten wie Joghurt oder Öl sind aus Sicht von Mecilioglu „absolut unnötig“. Früher musste der Teig für Baklava von Hand geknetet werden. „Das war Knochenarbeit“, so Mecilioglu. Inzwischen übernimmt die Aufgabe eine Knetmaschine. Dann folgt der vielleicht wichtigste Schritt zur perfekten Baklava. Der Teig wird hauchdünn ausgerollt und immer wieder aufgewickelt. „Eine klassische Baklava besteht aus ungefähr 80 Schichten“, erklärt Mecilioglu. An einer speziellen Ausrollmaschine aus der Türkei kann gleichmäßig und Millimetergenau die Dicke eingestellt werden.
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Auf einer Marmorplatte werden die einzelnen Schichten auf Blechgröße geformt, zugeschnitten, in Butterfett getränkt und unterschiedlich gefüllt. Zum Beispiel mit Walnüssen oder Pistazien. Dann backen sie im Ofen. Die quadratische Form der Baklava ist der Klassiker. Es gibt sie auch in Form einer Rose, einer Muschel oder als Dreieck. Diese Form ähnelt einem kleinen Kuchenstück. „Wir nennen es Karottenform“, sagt Mecilioglu. Es gibt sogar lilafarbene Baklava für Diabetiker. Das Pulver für die Lilafarbe besteht, wie er erklärt, aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten wie Kirsche, Granatapfel, Aubergine oder rote Bete.
Cem Mecilioglu ist vom Fach. Sein Karriereweg sah eigentlich anders aus. In den 90er-Jahren kam er aus der Türkei nach Deutschland. „Ich habe an der Uni Dortmund Elektrotechnik studiert.“ Weil er die letzte Prüfung nicht bestanden habe, hörte er mit dem Studium auf. Er entdeckte seine Liebe zu türkischen Süßwaren. 2006 begann seine Selbstständigkeit mit einem Großhandel. Er beliefert verschiedene Läden mit Ware. Sein Kundenstamm reicht von Düsseldorf über Frankfurt bis nach Bremen. Dann entscheidet er sich gegen den Großhandel und für das erste eigene Ladenlokal. 2012 eröffnet er das „Burma“ auf der Altendorfer Straße in Essen. Ein paar Jahre später folgt ein weiterer Standort in Gelsenkirchen. Zudem absolviert er 2021 erfolgreich seine Meisterprüfung.
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Mitte des Jahres 2019 übernimmt er das ehemalige Ladenlokal von Konditormeister Wolfgang Quast an der Buchenstraße im Eigen. Mecilioglu investiert und baut um. Hinten die Backstube, vorne die Filiale. So wie einst bei seinem Vorgänger. Nur anstatt Torten werden türkische Süßwaren angeboten.
Dann kommt im März 2020 die Pandemie und die Lockdowns. Über mehrere Wochen muss er seinen Betrieb schließen. Mit Konsequenzen für Bottrop. „Ich musste eine Entscheidung treffen“, erinnert sich Mecilioglu. „Es war nicht mehr möglich, den Verkauf fortzuführen.“ Seitdem befindet sich an der Buchenstraße nur noch die Backstube, die beiden anderen Standorte sind geblieben.
Was auch geblieben ist, ist sein Erfolgsrezept. Bei der Produktion verwendet er nur Rohstoffe von bester Qualität. Die Pistazien kommen aus seiner Heimat, der Türkei. Aber Qualität hat seinen Preis. Und die hohe Inflation kommt nun obendrauf. „Für ein Kilo Pistazien zahle ich 30 Euro, früher waren es 21 Euro.“ Auch für Butterfett muss er den doppelten Preis bezahlen. Dasselbe gilt für Mehl.
Kontakt zu Burma-Backwaren
Cem Mecilioglu und seine Mitarbeiter produzieren in Bottrop nicht nur Baklava für seine „Burma“-Filialen in Essen-Altendorf (Altendorfer Straße 318a) und Gelsenkirchen (Husemannstraße 39).
Auch für private Feiern oder Firmenanlässe liefert er nach Auftrag das türkische Gebäck. Kontakt: 0201/ 75997713, per E-Mail an cem99@gmx.de oder über Instagram burma_baklava_essen.