Geesthacht. Im Labor von LADR Biofocus werden Lebensmittel und Wasser untersucht. Was Verbraucher beim Kochen falsch machen können.
Was gefährlich ist, muss nicht schlecht riechen. Eine Massenansammlung der Bakterie Pseudomonas etwa duftet in der Petrischale im Labor angenehm leicht süßlich nach Trauben. Und der Bacillus cereus, leicht nussig in der Nase, sieht mit einem Mix aus blau und gelb zudem noch hübsch aus. Geraten aber beide in größeren Mengen in den menschlichen Organismus, wird es hässlich. Pseudomonas kann zu Lungenentzündung und Sepsis führen, Bacillus cereus erregt Erbrechen und Durchfall.
Damit es so weit nicht kommt und gefährlich kontaminierte Lebensmittel rechtzeitig aus dem Verkehr gezogen werden, wacht in Geesthacht das LADR Biofocus beim LADR-Zentrallabor an der Lauenburger Straße mit gut 75 Mitarbeitern auf insgesamt 500 Quadratmetern Laborfläche über die Reinheitsqualität von Lebensmitteln und Wasser.
Im LADR-Labor in Geesthacht gefährlichen Keimen auf der Spur
Dr. Burkhard Schütze ist Bereichsleiter des neu formierten und mit neuem Markennamen versehenen Labors, Dr. Tobias Kramer leitet als Facharzt für Hygiene und für Mikrobiologie den Fachservice Hygiene, Tim Kautz ist Leiter der Lebensmittelanalytik, Dr. Dirk Reinhardt Leiter der Wasser- und Umweltanalytik.
Mehr als 100.000 bioanalytische Proben fielen im vergangenen Jahr an, der größte Anteil mit gut 90.000 Proben von über 500 Einsendern lief für den Bereich Lebensmittelanalytik auf. „Wir sehen die Einführung der Marke LADR Biofocus insbesondere als strukturelle Verbesserung. Das Suchen und Finden der entsprechenden analytischen Leistungen außerhalb der umfangreichen medizinischen Parameter ist nun viel einfacher geworden“, sagt Dr. Burkhard Schütze.
Am häufigsten wird auf Listerien und Salmonellen gestestet
Kunden, die eine Beprobung auf dem Lebensmittelsektor in Auftrag geben, sind unter anderem große Hersteller, Käsereien, Fabrikanten von Tiernahrung bis hin zum Supermarkt und dem Schlachter an der Ecke. Im Durchschnitt werden je nach Analyse einer bis fünf Tage benötigt. Das Tempo geben die Keime vor. Legionellen etwa wachsen sehr langsam, der Nachweis zeigt sich erst nach bis zu zehn Tagen.
Am häufigsten wird auf die gefährlichen Listerien auf Fleisch, Milchprodukten, Räucherfisch und auch auf vorgeschnittenen Salaten getestet sowie auf Salmonellen. Die Zahl der Proben, in denen sie gefunden werden, geht wegen einer Gesundheitskampagne jährlich zurück – 2022 waren es deutschlandweit 9013 gemeldete Fälle gegenüber 569 Proben mit Listerien.
Fondue mit Brühe wird nicht heiß genug für das Abtöten von Keimen
Aber die beste Beprobung nützt nichts, wenn die Verbraucher zu Hause Hygienestandards aus Unkenntnis nicht einhalten. Für die häufigste bakterielle Erkrankung nach einem Essen etwa sind Campylobacter-Bakterien verantwortlich. Mit 77 Prozent gehören sie zu den häufigsten entdeckten Keimen überhaupt.
Sie befinden sich auf rohem Geflügelfleisch. Gegen eine Infektion hilft die Einhaltung einer Verarbeitungsreihenfolge. Auf und mit den Messer und Brettern, die zur Zubereitung verwendet wurden, sollte vor einem Abwaschen nichts anderes mehr geschnitten werden. Und ein Fondue auf Basis von Brühe kann unter Umständen nicht heiß genug werden, um sie auf dem Geflügel abzutöten.
Werden Reisreste zu häufig aufgewärmt, können sich Bakterien massenhaft vermehren
Und wer hätte zum Beispiel gedacht, dass ein Reisgericht so gefährlich werden kann? „Die Reste für die zweite Mahlzeit am nächsten Tag niemals bei Zimmertemperatur stehen lassen“, warnt Dr. Burkhard Schütze. Und besser höchstens nur ein weiteres Mal aufwärmen. Der Grund ist der Bacillus cereus. „Ein klassischer Erdkeim, er ist praktisch überall“, sagt der Biologe.
So findet sich der Bazillus fast immer auch in Reis und anderen kohlenhydratreichen Lebensmitteln. „500 bis 1000 sind nicht so schlimm für den Menschen“, sagt Dr. Burkhard Schütze. In einer Petrischale im Labor sieht das gerade anders aus. „Ein Punkt bedeutet eine Million Bakterien“, erklärt er, was dort drin zu sehen ist. Darunter bleiben die Keime mit bloßem Auge unsichtbar.
Die Proben landen am Ende in der Müllverbrennungsanlage
Die Petrischale ist übersät mit solchen Punkten. So ähnlich kann es im Reis aussehen, wenn die Reste wiederholt erwärmt und zwischendurch nicht gut gekühlt werden. Dann wird es für den Menschen gefährlich. Die Folgen sind schnell zu spüren: Mit heftigem Brechdurchfall wehrt sich der menschliche Organismus gegen den Eindringling.
Wer generell auf Nummer sicher gehen will: Zwei Minuten im Backofen bei einer Kerntemperatur von 70 Grad tötet ab. So ähnlich werden auch die Mikroben im Labor nach erfolgter Untersuchung ums Leben gebracht. Die Schalen landen anschließend in einem Müllcontainer und werden von der AWSH in die Müllverbrennungsanlage nach Stapelfeld gefahren.
Wie gut sind Badestellen und Freizeitbäder – auch das wird geprüft
Neben der Kontrolle von Lebensmitteln zählt auch die Analyse von Wasser zu den Aufgaben des LADR Biofocus. Ob der Wassererhitzer für die Dusche Legionellen ausweist, ob der Besuch im Freibad unbedenklich ist oder ob das Aufsuchen der Strände an den Badeseen gesundheitliche Folgen haben könnte – alles das wird geprüft.
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Badestellen an den Seen werden von Mai bis September alle drei Wochen beprobt, Auftraggeber sind die Landkreise. Und auch die Freibäder in Geesthacht und Lauenburg bis hin zu Einrichtungen auf der anderen Elbseite werden während der Saison monatlich gecheckt. Schon zu den Öffnungen muss eine große Analyse vorliegen. Analytik im Internet: www.biofocus.de