Hamburg. Vlet Kitchen & Bar serviert ein Lieblingsmenü in fünf Gängen. Worauf der Küchenchef bei den Gerichten besonderen Wert legt.

Dieser Blick – Alsterfleet und das „Herz Hamburgs“, das Rathaus – vor Augen, schmeckt schon mal so ziemlich jedem. Und das gilt auch für dieses Lieblingsmenü, das Florian Retzlaff exklusiv für die Abendblatt-Leser kreiert hat.

„Mir war wichtig, dass wirklich für jeden Geschmack etwas dabei ist – also Fisch, Fleisch, etwas vom Feld, etwas von der Weide“, sagt der Küchenchef aus dem Vlet Kitchen & Bar, der nach einer längeren Station auf Mallorca rund zwölf Jahre lang in den Gourmetrestaurants großer Kreuzfahrtschiffe gekocht hat.

Restaurant Hamburg: Vlet an der Alster – alles von Fisch bis Fleisch

Den Auftakt zu diesem Genuss in fünf Gängen (75 Euro pro Person mit Weinen und Wasser) macht eine asiatisch inspirierte Vorspeise: geflämmte Jacobsmuschel auf Safranschaum mit Salat vom grünen Thai-Spargel, Speckchip und Granatapfel.

Als passenden Begleiter dazu haben die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor den 2021er Spätburgunder Blanc de Noir vom Weingut Fogt aus Rheinhessen ausgewählt. Winzer Georg Fogt sei mit diesem „Weißen aus schwarzen Trauben“ eine „geradezu geniale Verbindung“ von gelben Zitrus-, roten Cassis- und weißen Mandelaromen gelungen.

Vlet an der Alster: Erster Zwischengang ein Ausflug nach Italien

Im ersten Zwischengang geht es italienisch zu – auf dem Teller und auch im Glas. Es werden hausgemachte Rote Bete Gnocchi serviert, in Salbeibutter geschwenkt und mit geräucherten Salzmandeln und wilder Rauke kombiniert.

Beim Wein setzen die Kenner von Rindchen’s auf den 2021er Pinot Grigio Friuli von Antonutti. Dieser elegante Weißwein bringe die Aromen von Blüten, Birnen und Honigmelone mit.

Restaurant Vlet: Wachtelbrust ist Lieblingsgang des Küchenchefs

Es folgt der absolute Lieblingsgang des Küchenchefs: zart gebratene Wachtelbrust auf Linsensalat mit Kirschjus und jungem Mangold. Und tatsächlich hat dieses Gericht auch das Potenzial, Ihr ganz persönlicher Lieblingsgang in diesem Menü zu werden, denn hier harmonieren wirklich alle Komponenten.

Begleitet wird der Gang von einem Glas 2020er „Sense Cap“ vom spanischen Weingut Celler de Capçanes, wörtlich aus dem Katalanischen übersetzt bedeutet „sense cap“ zwar „kopflos“, gemeint sei es aber eher im positiven Sinne von „kopfüber“, sagen die Weinkenner. Denn kopfüber stürzten sich die Sinne in diesen seidigen Wein, der nach Brombeeren, getrockneten Feigen und Erde duftet.

Klassiker im Vlet Alster: Filet Mignon vom Holsteiner Weiderind

Die Hauptrolle übernimmt jetzt ein Klassiker: ein wunderbares Stück Filet Mignon vom Holsteiner Weiderind in Madagaskar-Pfefferkorn-Soße. Als Beilagen hat Florian Ratzlaff sich für wilden Brokkoli und Walnusspesto-Mousseline entschieden. „Ich finde, dieser Gang zeigt am besten, wie hanseatische Küche und internationale Einflüsse zusammenfinden“, so der Küchenchef.

Auch der Rotwein ist international, er kommt aus Chile: Der 2021er Carménère Reserva „Terroir de Familia“ von der Casa Silva aus dem Colchagua Valley passt hervorragend zum Fleischgang. Er ergänzt die Madagaskar-Pfefferkorn-Soße durch feine Paprikawürze und harmoniert durch seine dezente Barriquearomen auch mit der Wallnusspesto-Mousseline, einem feinen Püree.

Dessert im Vlet an der Alster macht Lust auf den Sommer

Ein Dessert, das „Lust auf Sommer“ macht, wie Küchenchef Florian Retzlaff sagt, bildet den krönenden Abschluss: Serviert wird ein Duett von der Mango, bestehend aus Mangokaviar, Mangomousse, Honigkresse und Pistaziencrumble.

Dazu passt die 2021er Spätlese Angerhof vom mehrfach preisgekrönten österreichischen Süßwein-Spezialisten Tschida. Mit einem Hauch Limette bringt die Spätlese vom Neusiedlersee noch ein bisschen Frische mit zu diesem süßen Finale im Vlet Kitchen & Bar.