Hamburg. Das Team um TV-Koch Thomas Sampl hat das erste rein vegetarische Lieblingsmenü kreiert. Aber auch Fleisch-Fans sind begeistert.

Die Küchenphilosophie in der Hobenköök, jener kreativen Fusion aus Markthalle und Restaurant im Oberhafenquartier, beschreiben die Macher als „Farm to Table“, was man für die ökologisch interessierten Genießer, die im Trendlokal Hobenköök gern einkehren, natürlich kaum übersetzen muss.

Dennoch: nachhaltig, regional und saisonal – das ist der Dreiklang in dieser Küche, in der die Produkte eben so direkt wie möglich vom Erzeuger zum Gast kommen. Shrimps, die eine Weltreise hinter sich haben, wird man hier nie bestellen können.

Restaurant Hobenköök serviert fünf rein vegetarische Gänge

Für die Jubiläumsstaffel des Abendblatt-Lieblingsmenüs haben Küchenchef Martin Schneider, der zuvor sieben Jahren lang in Tim Mälzers Bullerei gearbeitet hat, und Hobenköök-Gründer Thomas Sampl, bekannt auch aus dem Fernsehen („Simpel mit Sampl“, NDR), fünf rein vegetarische Gänge kreiert.

„Gemüse ist mein Fleisch“, lautet also in Anlehnung an Heinz Strunks Bestseller hier das Motto. Und es passt – übrigens auch für jene, die sich ein Abendessen ohne Rinderfilet oder Kalbsschnitzel kaum vorstellen mögen ...

Lieblingsmenü im Restaurant Hobenköök: 75 Euro pro Person

Eröffnet wird das Menü, das inklusive der von Rindchen’s kuratierten Weinbegleitung (in diesem Fall alle aus biologischem Anbau!), Wasser und Espresso 75 Euro pro Person kostet, von Ofen-Sellerie mit Aromaten im fermentierten Rote Bete-Sud, dazu gepickelte Gurke, salzig gerösteter Buchweizen, Meerrettich-Öl und Kapuzinerkresse.

„Den Knollensellerie garen wir im Ganzen auf Salz, Kräutern und Knoblauch im Ofen. Für den Sud entsaften wir die Roten Beten und fermentieren den daraus entstehenden Saft“, erklärt Küchenchef Martin Schneider diesen ersten Gang, der im Zusammenspiel der Komponenten überzeugt.

Restaurant Hamburg: Frühling auf dem Teller im Hobenköök

Ebenso wie der 2021er Gavi von La Raia aus dem italienischen Piemont, der dazu gereicht wird. Dieser Spitzen-Weißwein duftet nach Limetten und Zitronenthymian, im Glas zeigt er hellgrünliche Reflexe. Eine flüssige Traumreise nach Bella Italia.

Der zweite Gang bringt den Frühling auf den Teller: Der marinierte bunte Spargel bekommt durch die Nussbutter-Mayonnaise einen tollen Geschmack; Fruchtwerker-Essigperlen, krosse Kartoffelwürfel und Dillspitzen ergänzen diesen Gang. Zu Spargel passt Silvaner, das weiß natürlich niemand besser als die Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor, die den 2021er Silvaner Retzstadt vom Weingut Rudolf May ausgewählt haben. Dieser Franke halte die Balance zwischen Frische und Fülle und bringe eine zarte Nussnote mit.

Restaurant Hobenköök – Produkte von Erzeugern aus der Region

Die angenehm kräftige Bärlauch-Cremesuppe, die im dritten Gang serviert wird, sei ebenfalls ein „Klassiker“ für die Jahreszeit, sagt Küchenchef Schneider: „Sie glänzt vor allem durch ihre Produkte, die allesamt von befreundeten Produzenten stammen. Wir verwenden Bärlauch aus den Vier- und Marschlanden, Creme fraîche und Sahne von der Meierei Horst und Wurzelbrot von der Bio-Bäckerei Bahde.“

Ins Glas kommt dazu der 2021er Sauvignon Blanc „Riffkalk“ vom Weingut Gabel aus der Pfalz. Klassisch-vornehm duftet er nach Cassis, Stachelbeere und Tropenfrucht. Ein Wein mit langem Nachhall, der der cremigen Konsistenz der Suppe problemlos standhalte und mit seiner Fruchtkomponente die Würze und leichte Schärfe des Bärlauchs ausgleiche, so die Experten von Rindchen’s Weinkontor.

Restaurant Hobenköök: Hauptrolle spielt Blumenkohl vom Holzkohlegrill

Nein, es muss wirklich nicht immer Fleisch sein. Schon gar nicht, wenn der Blumenkohl, sonst ein ewiger Begleiter, mal sein volles Geschmackspotenzial entfalten darf. Und zwar gegrillt, im Kräutermantel mit Pastinaken-Mus, Gemüse-Jus, gebratenem Königsausternpilz, gebratener Mairübe und Kohlrabi.

Knackig, frisch, lecker. Das jedenfalls ist das Ergebnis am Gaumen nach folgendem Prozedere: „Der Blumenkohl wird auf unserem Holzkohlegrill gegart und anschließend im Kräuter-Knusper gewälzt. Für die Gemüse-Jus rösten wir Wurzeln, Rüben, Pilze und Kohlgemüse und setzten diese anschließend zu einer Jus an. Und köcheln diese dann für etwa 24 Stunden“, so der Küchenchef.

Ein Rotwein wäre zu schwer, doch der 2021er Rosato „Campo di Marte“ Marche aus der Tenuta De Angelis (Marken, Italien) harmoniert sehr gut mit dem Hauptgang durch seine Aromen von Nektarinenschale, Walderdbeere und blauen Blüten.

Sogar zum Dessert gibt es Gemüse im Restaurant Hobenköök

Zum süßen Finale serviert die Hobenköök … wieder Gemüse! Ein saftiges Karottenküchlein mit Karottenkrem, karamellisierten Sonnenblumenkernen, süß-saurer Karotte, Limetten-Gel und Grapefruit-Sorbe beweist, dass Dessert nicht immer obstig, süß und schokoladig sein muss.

Wie „aus einem Guss“ passt dazu der gleichnamige 2021er Gewürztraminer von Winzer Lukas Kesselring aus der Pfalz. Ein Dessertwein, der den Geschmack von Sternfrucht, Banane und Mango mitbringt.

Guten Appetit.