Hamburg. Philip Rebelsky erklärt die Zubereitung des beliebten Klassikers Schritt für Schritt. Welche Kniffe besonders wichtig sind, damit es schmeckt.
Ein echtes Wiener Schnitzel wird mit Kalbfleisch gemacht. So serviert es auch der Chef des Restaurants Brodersen im Hamburger Stadtteil Rotherbaum. „Man kann auch anderes Fleisch benutzen“, sagt Philip Rebelsky, „in der Gesellenprüfung habe ich eine Wachtelkeule zum Schnitzel verarbeitet.“ Auch ein Schnitzel vom Duroc- oder Sußländer Schwein sei delikat, aber die Königsdisziplin sei das Wiener Schnitzel vom Kalb.
Der neue Inhaber des Brodersen hat das Wiener Schnitzel kurz nach der Neueröffnung wieder auf die Karte genommen, weil Stammgäste des insolventen Traditionslokals das beliebte Gericht vermisst hatten. Aus der Not – denn eigentlich serviert Rebelsky moderne Küche – macht er eine Tugend. Und preist sein Wiener Schnitzel als „das beste Hamburgs“ nun offensiv an. Alle, die das perfekte Wiener Schnitzel nachkochen möchten, bekommen hier das Rezept des Brodersen-Chefs.
Restaurant Brodersen in Hamburg: Chef verrät sein Rezept für Wiener Schnitzel
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1. Schnitzel klopfen: Philip Rebelsky nimmt für das Wiener Schnitzel Kalbfleisch aus der Oberschale. „Es kann auch aus der Nuss sein, aber nicht vom Rücken oder vom Filet, denn das würde trocken.“ Unabdingbar sei das Klopfen des Schnitzels, sagt der Koch. „Die Oberschale ist ja ein Muskel mit viel Bindegewebe. Daher muss man das Fleisch von beiden Seiten ordentlich klopfen.“ Ist eine Sehne im Fleisch, sollte man diese mit einer Schere durchtrennen, damit sich das Schnitzel später in der Pfanne nicht wölbt, rät er.
2. Schnitzel würzen: „Ein Schnitzel braucht Salz“, sagt Rebelsky. „Unbedingt von beiden Seiten würzen.“
Wiener Schnitzel wie im Restaurant Brodersen: So muss man das Panieren vorbereiten
3. Panieren vorbereiten: Drei Schalen bereitstellen. In die erste kommt Mehl, in die zweite schlägt man Eier. „Bloß nicht zu sehr verquirlen“, warnt der Küchenprofi und verrührt einfach mit dem Finger kurz Eigelb und Eiweiß. „Dann souffliert es später besser“, sagt Rebelsky. Er benutze aus Überzeugung Bio-Eier. In die dritte Schale kommen Semmelbrösel (Paniermehl). Wer mag, kann sie selbst aus alten Brötchen reiben, man kann sie aber auch kaufen.
4. Panieren: Erst das Schnitzel im Mehl wenden, danach in das Ei tauchen, abschließend in den Bröseln versenken. „Brösel nicht so doll andrücken“, sagt der Brodersen-Küchenchef.
Chef des Restaurant Brodersen rät: Bloß keine zu große Pfanne für das Schnitzel benutzen
5. Schnitzel backen: Rebelsky rät, eine eher kleine Pfanne zu benutzen, in der das Schnitzel gerade so Platz finden. Er warnt davor, zu große Pfannen mit glattem Boden zu verwenden, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt. Der Koch erhitzt die noch leere Pfanne und gießt dann reichlich Rapsöl ein, außerdem etwas geklärte Butter für den Geschmack. „Benutzt man normale Butter, dann verbrennt die Molke darin, und das ergibt schwarze Krümel.“ Sobald das Fett heiß ist, das Schnitzel hineingleiten lassen, Pfanne schwenken. Nach ein paar Minuten wenden und zu Ende backen. „Immer ein Schnitzel nach dem anderen“, rät der Profi.
6. Schnitzel anrichten: Rebelsky streut noch ein paar Salzflocken auf das Schnitzel, legt eine Zitronenspalte drauf und garniert das Gericht mit Preiselbeeren.
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Philip Rebelsky serviert das Schnitzel im Restaurant Brodersen mit Kartoffel-Radieschen- und Gurkensalat. Beliebt sind zu dem Fleischgericht auch Petersilien- oder Bratkartoffeln und Blattsalat.
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