Glashütte. Der Restaurantführer Gault&Millau hat das Hotel Jagdhof Glashütte ausgezeichnet. Wir sprechen mit dem Patron über das Geheimnis des Erfolges.
Die Küche des Relais &Chateaux-Hotels Jagdhof Glashütte ist erneut von Restaurant-Testern geprüft und hoch bewertet worden. Damit stellt das Haus seine gastronomische Ausnahmestellung in Wittgenstein erneut unter Beweis. Wir haben mit dem Patron des Hauses, Edmund Dornhöfer, über die jüngste Auszeichnung durch den Gault&Millau gesprochen. Der Hotelbesitzer macht deutlich, worauf es ankommt, wenn ein Betrieb dauerhaft Erfolg haben möchte. Und der Glashütter sorgt sich auch ein bisschen um die gesamte Branche.
Sterne, Kochmützen, Kochlöffel. Der Jagdhof sammelt Auszeichnungen wie ein Sportverein Pokale. Wie viel Teamgeist steckt hinter so einer hervorragenden Bewertung?
Edmund Dornhöfer Jede Menge! Diese Auszeichnung ist auch eine Auszeichnung für das gesamte Team des Jagdhofes. So halten wir das hier. Die Jagdhöfer, das sind Menschen mit Leidenschaft, die auch noch dienen können. Das können nicht mehr viele. Deswegen sind wir so erfolgreich. Aber leider wird es für uns Gastronomen aus Leidenschaft auch immer schwieriger. Aus dem Kneipensterben ist auch ein Restaurantsterben geworden, weil die Menschen oft mehr Geld für Motoröl als für gutes Salatöl und tollen Service ausgeben wollen.
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Das Restaurant Ars Vivendi im Jagdhof wurde schon häufiger mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Wie gelingt es Ihnen, das Niveau hoch zu halten?
2015 wurde das Ars Vivendi zuletzt ausgezeichnet. Das war der Koch Claudio Urru. Insgesamt haben bei uns schon neun junge Köche ihre Karriere mit einem Stern begonnen. So etwas ist nicht nur für Wittgenstein ungewöhnlich. Das macht mich stolz, dass wir so viele junge Talente hier hatten und den Nachwuchs gefördert haben. Aber die ziehen dann auch weiter. Deshalb haben wir 2015 das gastronomische Konzept ganz bewusst verändert und auf junge, erfahrene oder prominente Gastköche gesetzt, die dann für ein paar Wochen oder Monate bei uns gekocht haben. Die kamen aus Kapstadt aus Indien oder Italien. So etwas hat es zum Beispiel auch im Hangar 7 in Salzburg gegeben. Da waren die Köche dann aber nur für ein Wochenende. Heute machen das viele Restaurants.
Die Tester kommen anonym. Könnten Sie als Gastronom die Mitarbeiter von Gault & Millau, Guide Michelin oder dem Varta-Führer erkennen?
Nein! Die Damen und Herren sind absolute Profis, die kann man nicht erkennen. Ein erfahrener Patron kann schon mal so ein Gefühl, einen richtigen Riecher, haben. Aber erkennen kann man sie nicht.
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Heute wird alles und jeder im Internet von Kunden bewertet. Sie schneiden auch bei Trip Advisor oder Holiday Check gut ab. Welche Bedeutung haben vor diesem Hintergrund die Auszeichnung durch Profitester?
Also die Auszeichnungen von Profis sind wichtiger. Die kennen sich fachlich genau aus. Die Bewertungen von Kunden im Internet sind in Ordnung. Aber oft wird dort nur niedergemacht. Mich kann das nicht erschüttern, aber einen jungen Mann im Service, der die Kunden hervorragend bedient hat, den kann dann eine schlechte Bewertung im Internet schon treffen. Das ist schlimm.
Sterne-Küche hat immer auch den Ruf, besonders teuer oder abgehoben zu sein. Wie entkräften Sie diese Kritik?
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Das war früher so. Heute ist das anders. Es kommt auf das Produkt an. Das Produkt ist King und Seltenes ist teurer. Aber ich kann jedes Produkt auf Kosten der Qualität günstiger machen. Und ich kann zum Beispiel ein Wittgensteiner Butterbrot auf Sterneniveau heben, wenn ich Verständnis und Respekt für das Produkt habe.
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In Ihrem Haus gibt es den Spagat zwischen Hausmannskost und Haute Cuisine. Wie funktioniert das?
Wir müssen die Menschen begeistern, mit einer Trüffelgala oder aber einem rustikalen Stadelabend. Es muss dem Gast schmecken und zum Anlass und Niveau passen. Der Gast entscheidet. Bei uns gibt es auch das günstigste Krüstchen weit und breit oder Kartoffelbratwurst. Es gibt zum Beispiel Paare, die kommen für drei Tage, erleben am ersten eine schöne Wanderung mit Essen in der Fuhrmannskneipe, feiern am zweiten Abend ihren Hochzeitstag im Gourmetrestaurant und gehen am dritten Tag in die Rotisserie und essen etwas vom Grill. Mit diesem Dreierkonzept sind wir seit 35 Jahren erfolgreich.
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Um gute Küche, tolles Hotelambiente und guten Service anbieten zu können, braucht es perfektes Personal. Woher bekommen Sie das in Zeiten des Fachkräftemangels?
Wie der Herr, so das Geschirr, sagt man in Wittgenstein. Es kommt auf die Leidenschaft an. Aber anders als andere Häuser haben wir weniger Probleme. Weil wir als Relais & Chataux–Hotel zu den 550 weltweit besten privat geführten Häusern gehören, bekommen wir viele Bewerbungen von Mitarbeitern, die ein Zeugnis von uns haben wollen. Die Ausbildung bei uns startet da, wo der Erfolg anfängt. Inzwischen sind die Jagdhöfer in aller Welt verstreut. Alle paar Jahre laden wir dann auch zu einem Jagdhöfertreffen ein.
Um Auszeichnungen zu bekommen, muss immer auch Neues geboten werden. Was gibt es Neues im Jagdhof?
Eine große Investition war unser Deep Forest Spa. Wir haben den gesamten Spa-Bereich, unseren Tagungsraum und die Sanitärräume erneuert. Wichtig ist aber auch die Küche. Wir arbeiten gerade wieder an einem neuen kulinarischen Konzept.
Mit Edmund Dornhöfer sprach Lars-Peter Dickel
