Berlin. An Silvester wird in der Regel üppig aufgetischt: Doch die traditionellen Gerichte bergen Gesundheitsrisiken. Zwei Experten warnen.

  • Bald ist Silvester
  • Raclette und Fondue gehören zu den beliebtesten Gerichten zum Jahreswechsel
  • Hier lauern allerdings Gefahren

Silvester rückt näher und schon bald sitzen Familien und Freunde an üppig gedeckten Tischen. Raclette und Fondue gehören zu den traditionellen und beliebtesten Gerichten zum Jahreswechsel. Allerdings bergen gerade diese Klassiker Gesundheitsrisiken, die man nicht unterschätzen sollte.

Im Interview mit unserer Redaktion verraten Sternekoch Eberhard Lange, Küchenchef des Berliner Gourmetrestaurants HUGOS, und Peter Gee, Chefkoch im BRLO Brwhouse in Berlin, was beim Festtagsessen unbedingt zu beachten ist.

Fleisch an Silvester: Experten warnen vor gefährlichen Keimen

Die Top-Köche betonen, dass saubere Utensilien, ein steriler Arbeitsplatz und selbstverständlich gründlich gewaschene Hände eine Voraussetzung für die Zubereitung des Essens sein sollten. Was in vielen Küchen während der stressigen Vorbereitung allerdings untergehen könnte: Auch zwischendurch gilt es, die Küchenhygiene aufrechtzuerhalten und immer wieder die Flächen, Utensilien und Hände zu reinigen.

Vor allem, wenn Fleisch serviert werden soll, beispielsweise zum Raclette oder Fondue, ist Vorsicht geboten: In rohem Fleisch lauern besonders viele Krankheitserreger, die im menschlichen Körper Infektionen auslösen können. Während der Verzehr von Fleisch nach der Zubereitung unproblematisch ist, kann die Vorbereitung dagegen gefährlich werden und im schlimmsten Fall zu Durchfall, schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen führen, warnten bereits das Robert Koch-Institut (RKI) sowie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

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Sterneköche verraten: So verringern Sie die Infektionsgefahr beim Silvesteressen

Gee rät, das Fleisch schon vor der weiteren Verarbeitung gründlich unter die Lupe zu nehmen: Sieht es ungesund aus? Strömt Ihnen beim Öffnen des verpackten Fleischs ein übler Geruch entgegen? Dann sollten Sie das Fleisch gar nicht erst zubereiten. Tipp: Sie können verdorbenes Fleisch häufig zum Supermarkt oder Metzger zurückbringen und erhalten in der Regel Ihr Geld zurück.

Macht das Fleisch einen guten Eindruck, sei es dennoch wichtig es ist, stets an die Keime am Fleisch zu denken. Deshalb sei unbedingt eine gesonderte Arbeitsfläche auszuwählen, an dem keinerlei andere Lebensmittel verarbeitet werden – vor allem keine, die unerhitzt verzehrt werden sollen, beispielsweise Salat. „Bei Gemüse und Fleischwechsel Hände und Messer gründlich mit warmen Wasser und Seife waschen, Schneidebrett austauschen oder so vorgehen wie in einer Profiküche: Dann wird die Fläche mit Seife und heißem Wasser gewaschen, getrocknet, mit Desinfektionsspray bearbeitet und erneut abgewischt.“

Wer an Weihnachten mit rohem Fleisch hantiert, sollte unbedingt auf die Küchenhygiene achten.
Wer an Weihnachten mit rohem Fleisch hantiert, sollte unbedingt auf die Küchenhygiene achten. © Tobias Hase/dpa-tmn | Unbekannt

Braucht man während der Zubereitung etwas aus dem Schrank, Kühlschrank, aus der Schublade oder ähnliches, sei es wichtig, vorher immer die Hände zu waschen. So verhindert man, weitere Flächen mit den Keimen zu kontaminieren. Der Chefkoch empfiehlt zudem, während des Kochens benutzte Hand- bzw. Küchentücher hinterher in die Waschmaschine zu werfen. Bei 60, besser sogar 90 Grad, sollten keine Keime überleben.

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Lange verrät, wie er vorgeht, wenn er Geflügel auftischen möchte und Salmonellen-Gefahr besteht: Nachdem das Fleisch verarbeitet wurde, „die Hände waschen, vielleicht sogar eine Desinfektionslösung verwenden, mit dieser auch am besten das Schneidebrett abwischen und dieses im Optimalfall sofort in die Spülmaschine stecken, wo es bei etwa 75 Grad alle Keime entfernt. Das kann man mit dem Holzbrett nicht machen, deshalb nehme ich in solchen Fällen lieber ein Plastikbrett.“

Fondue und Raclette: Vorsicht vor Infektionen und Explosionsgefahr

Wird während Neujahr Fondue oder Raclette aufgetischt, achten Sie auch hier darauf, die Lebensmittel, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, von dem rohen Fleisch zu trennen. Auch die Soßen sollten nicht in Kontakt mit rohem Fleisch kommen.

Ein besonders einfacher, aber effektiver Tipp von Gee und Lange, um das Fleisch während des Essens länger frisch zu halten: Bringen Sie das Fleisch portionsweise an den Tisch. Platzieren Sie beispielsweise sofort kiloweise Huhn auf dem Tisch, steht es möglicherweise stundenlang in einem warmen Raum neben einem warmen Raclette-Grill oder Fondue-Topf. Stattdessen lohnt es sich, den Großteil des Fleischs im Kühlschrank zu lassen und immer Nachschub zu holen, wenn er benötigt wird.

Fondue ist ein beliebtes Gericht zu Weihnachten und Silvester, allerdings nicht ganz ungefährlich.
Fondue ist ein beliebtes Gericht zu Weihnachten und Silvester, allerdings nicht ganz ungefährlich. © IMAGO/Pond5 Images | IMAGO/xJackFx

Lange fügt im Interview mit unserer Redaktion eine weitere Gefahr hinzu: Bei Fondue kann es durchaus zum Fettbrand kommen, wenn sich das heiße Fett selbst entzündet. Fett sollte niemals ohne Aufsicht erhitzt werden. Kinder sollten keinesfalls alleine in einem Raum mit heißem Fett sein. Auch das Käsefondue selbst kann für kleine und große Gäste gefährlich werden: Der Käse wird sehr heiß und klebrig, man kann sich beim Weihnachtsessen hierbei schnell die Haut verbrühen.