Arnsberg. Im Hotelrestaurant Menge in Arnsberg steht ein eingespieltes Team hinter der erneuten Gault&Millau-Auszeichnung.

Wer es in diesen Restaurantführer schafft, gehört zu den angesagten Häusern unter Gourmets und Feinschmeckern. Das Hotelrestaurant Menge aus Arnsberg wurde nun zum wiederholten Male mit einer „Kochmütze“ von Gault&Millau ausgezeichnet. Damit wird die Küche von den Kritikern als „sehr empfehlenswert“ bewertet. Das Restaurant Menge ist das einzige Haus in Arnsberg und Sundern, dass es in diese Bewertung geschafft hat. Wer aber steckt hinter diesem Erfolg?

Auch im Vorjahr im Führer vertreten>>>

Es ist ein eingespieltes Team, das meist von den Gästen nie gesehen, die Leckereien und Gaumenschmäuse auf die Teller zaubert, die auch die Test-Esser des Gault&Millau zu überzeugen wussten. Bereits seit dem Jahr 2004 arbeiten Inhaber Christoph Menge (61), Ronny Weidlich (40) und Dirk Wilke (42) gemeinsam in der Küche des Hotelrestaurants. „Diese Vertrautheit hat immense Vorteile“, weiß Christoph Menge, „wir haben eine geräuschlose Abstimmung, Blicke reichen aus und jeder weiß, was der andere kann“.

Drei HSK-Restaurants ausgezeichnet>>>

In einer Branche, in der oft viel Fluktuation herrscht, ist eine so lange gemeinsame Zusammenarbeit alles andere als selbstverständlich. Und wie klappt das? „Es ist wie in einer Ehe“, sagt Ronny Weidlich. Und da muss auch vieles funktionieren. „Und das auch unter Stress“, ergänzt Christoph Menge. Der Küchenchef, der seit 36 Jahren an den Töpfen seines von den Eltern übernommenen Betriebes steht, darf sich darauf durchaus etwas einbilden, nennt aber bescheiden das „Rezept“ für das gute Miteinander mit seinen Kollegen und seinem Personal. „Es ist ein Geben und Nehmen“, sagt er, „und Rücksichtnahme gehört auch dazu“.

Menge setzt auf Gemeinwohl-Ökonomie>>>

Gemeinsam erhielten sie nun erneut eine Auszeichnung. „Das ist eine schöne Anerkennung“, sagt Christoph Menge, „solche Kritiken sind gut, letztendlich aber zählt der tägliche Gast“. Wenn am Ende sowohl von den Gästen als auch von den professionellen Kritikern das Lob kommt, passt es wirklich.

Bekannter Restaurantführer

Der Gault-Millau oder Gault&Millau ist ein nach seinen Gründern Henri Gault und Christian Millau benannter Restaurantführer. Er gilt neben dem Guide Michelin als der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Tatsächlich, so hat Christoph Menge festgestellt, kommen viele Gäste bewusst aufgrund der Nennungen in namhaften Restaurantführern. Gerade bei der gehobenen Küche wird den renommierten Führern noch mehr vertraut als den Google-Bewertungen.

Teil der Reihe „Westfälisch genießen“>>>

Ständiger Ansporn

Die Auszeichnung mit der „Kochmütze“ aber muss zugleich Ansporn sein. „Das ist auch ständiger Druck“, weiß Christoph Menge. Die Erwartungshaltung ist groß. „Und so sind wir am Ende täglich unseren Kritikern - nämlich den Gästen - ausgesetzt“, so Menge. An guten Tagen sind am Abend bis zu 60 Gäste im Haus - sie verlangen guten Service, gute Qualität und aufgrund der Vorschusslorbeeren aus Führern wie dem Gault&Millau auch das ganz besondere Geschmackserlebnis. Zu eilig aber sollte man es in einem guten Restaurant nicht haben. „Ein bisschen Zeit sollte man schon mitbringen“, so Menge, „es soll ja ein genussvoller Abend werden“.

Damit das alles gelingt, bedarf es nicht nur gutes Handwerk, sondern vor allem koordiniertes Arbeiten. „Das ist totale Logistik“, erklärt Christoph Menge. Die Abfolge der Fertigstellung - effizient für die Köche und just in time für die Gäste - ist die große Herausforderung. „Das braucht Erfahrung und ein gutes Timing“, erklärt Christoph Menge. Seit einigen Jahren hat das Koch-Trio da einen perfekten „Küchenhelfer“: ein Bildschirm zeigt an, an welchem Tisch was bestellt wurde und wann fertiggestellt sein muss.

Stress ab 18 Uhr

Der Stress aber bleibt, sobald das Restaurant öffnet. Ab 14 Uhr bereitet das Team vor, was vorzubereiten ist. Suppen und Saucen können gekocht, Desserts angerichtet, Gemüse und Salate gesäubert und Kartoffelbeilagen vorbereitet werden. Sobald das Restaurant öffnet, aber wird es ernst. Zwar weiß die Küche in der Regel, wie viele Gäste kommen, was aber sie von der stets saisonal und auch situativ angepassten Karte auswählen, bleibt die Unbekannte. „Da sind wir im Blindflug“, so Christoph Menge. Wenn die Bestellungen dann kommen, muss es schnell gehen. „Wir brauchen Multitasking: Optik, Temperatur, Gewichte und Größen - alles muss abgeschätzt werden“, erklärt Christoph Menge. „Und wenn du das eine Gericht kochst, denkst du schon einen Tisch weiter“, weiß der Sunderner Ronny Weidlich.

Er und sein in Rumbeck lebender Kollege Dirk Wilke haben ebenso wie ihr Chef in der Küche feste Bereiche zu betreuen. „Das hat viele Vorteile“, erklärt Christoph Menge, „so garantieren wir eine gleichbleibende Qualität“. Alle drei sind sich einig, dass sie nur als Team perfekt funktionieren können.

Und was braucht ein guter Koch? „Ordnung und Sauberkeit“, sagt Ronny Weidlich. Christoph Menge geht weiter. „Geschmack, Gefühl, Kreativität und ein Gefühl für Farben“, sagt er mit Blick auf die Zubereitung und optischen Gestaltung der Gerichte. Alle machen keinen Hehl daraus, dass der Job Ausdauer und Willen fordert. „Die ersten Jahre waren hart“, sagt Ronny Weidlich. Auch der Körper müsse sich daran gewöhnen, die ganze Schicht nur auf den Beinen zu sein.

Die Tage können lang werden: Der Beginn der Vorbereitung ab 14 Uhr, die Vollgasphase zwischen 18 und 20.30 Uhr und dann das Ausklingen und Reinigen der Küche bis zirka 23 Uhr. Und das an fünf Tagen in der Woche. Der Lohn sind Anerkennungen wie die „Kochmützen“ von Gault&Millau. Christoph Menge treibt aber anderes an: „Vor allem aber brauchen wir Spaß daran, den Gast zu überraschen und zu verwöhnen“.