Arnsberg. Netzwerk-Köche zeigen im Arnsberger Restaurant Menge frische, leichte und regionale Menü-Ideen. Einstellung auf neue Essgewohnheiten der Gäste.
Winterküche nach den Feiertagen muss nicht schwer sein und sich postwendend auf die Waage niederschlagen. Köche der Initiative „Westfälisch Genießen“ trafen sich nun im Hotel&Restaurant Menge an der Arnsberger Ruhrstraße und zeigten auf, wie sich mit regionalen frischen Zutaten gesund und leicht kochen lässt.
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Dabei wurde auch an die Bedürfnisse vegetarischer Gäste gedacht. Aus dem Restaurant Overkamp in Dortmund brachte der aus Bad Fredeburg stammende Küchenchef Günther Overkamp extra seinen Experten für vegane Gerichte, Sascha Möller, mit. Beide servierten „Rote Bete im Brottteig mit zweierlei Sellerie und karamellisierter Chicorée. „Der Trend zum Vegetarischen ist nicht mehr aufzuhalten“, sagt der Arnsberger Koch und Gastronom Christoph Menge, „das ist auch lecker“. Die Herausforderung sei es aber, auch den vegetarischen Gast mit hochwertiger Küche satt zu kriegen. Vielen Vegetariern gehe es vor allem um Fleischkonsum. „Fisch und Gemüse sind da für uns ein Hauptthema“, so Christoph Menge. Er servierte eine in Soja und Miso gebeizte Forelle aus dem Hellefelder Bachtal mit winterlichen Gemüssen, vor allem blanchiertem Grünkohl. Menge spricht von einer Art „westfälischem Superfood“.
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Nachhaltigkeit und kurze Wege
Das alles passt zum Lable „Westfälisch Genießen“, das sich Betriebe immer wieder neu verdienen müssen. „Kurze Wege der Produkte, Nachhaltigkeit und Frische, aber auch Kreatives“, erklärt Kirsten Grundmann die Ziele der Initiative. Gezeigt und geboten werden solle eine „neue Heimatküche, die Traditionelles mit veränderten Essgewohnheiten verbindet“.
Ludger Schettel (58) steht dafür mit seinem Betrieb sinnbildlich. Sein Hotel-Restaurant Schettel in Olsberg ist seit 1713 im Familienbesitz. Seit 32 Jahren schwingt er dort den Löffel. Zur echten „westfälischen Küche“ hat er eine klare Meinung: „Man muss das leben und voll dahinterstehen“, sagt er. Er kochte für das Genießer-Menü als Starter ein Hühnerconsommé mit Gemüseperlen und zur Abrundung eine Apfelsuppe mit Apfelsorbet. „Meine Rezepte müssen einfach sein“, sagt er, „jeder soll sie nachkochen können“.
Die befreundeten Köche aus dem 26 Mitglieder starken Netzwerk „Westfälisch Genießen“ tauschen sich viel untereinander aus. Über neue Trends, besondere Gerichte, aber auch die Belastungen der Corona-Zeit und Probleme des Personalmangels. Sie alle wissen, dass Gastronomie vor großen Herausforderungen steht.
Für viele Betriebe beginnt das schon bei der Nachfolgeregelung. Diese Sorge sind Christoph Menge (60) und seine Frau Monika (59) nach nun jetzt 33 Jahren im Betrieb schon einmal los. Schon kurz vor dem ersten Corona-Lockdown stand fest, dass Tochter Friederike (30) den Betrieb übernehmen möchte. Bei ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau und in ihrem Studium Hotelmanagement kam sie viel rum, lebte, lernte und arbeitete in Kopenhagen und London. Dann kehrte sie zurück.
„Ich habe immer gedacht, dass ich später mal nach Arnsberg zurückkomme, um hier zu leben und eine Familie zu gründen“, erzählt sie, „damals habe ich mir aber nicht zugetraut, einen Betrieb zu übernehmen“. Das ist heute anders, die junge Frau ist gereift und hat gelernt, dass es Vorteile haben kann, eigene Entscheidungen zu treffen.
Dass sie ein großes Erbe antreten wird, ist er klar. Sie wird auch irgendwann auch den Generationenwechsel beim Personal einleiten und sich auf neue Gäste einstellen müssen. „Westfälisch Genießen“ wird da kein Widerspruch sein. „Auch junge Zielgruppen essen gerne gut“, so Friederike Menge, „sie organisieren sich nur anders“.