Brilon. Noch keine Idee für das Weihnachtsmenü und nur noch wenig Zeit? Der Briloner Koch Andreas Piorek hat sich ein einfaches Rezept ausgedacht.

Was soll Heiligabend auf den Tisch kommen? Es soll auf dem Teller etwas hermachen, das festliche Weihnachtsessen, aber es soll vor allem auch einfach sein: Etwas, das schnell geht und das auch weniger virtuose Köche problemlos meistern können. Ob er da eine Rezeptidee hat? „Kein Problem“, sagt Andreas ‚Pio‘ Piorek dazu. Der Briloner Spitzenkoch betreibt die Kulinarium Kochschule mit Standorten in Brilon und Nehden. In der großen Küche des Suerlaenner Hofs in Nehden verrät er der WP seinen Rezepttipp für das Weihnachtsfest.

Ein Weihnachtsgericht, das Eindruck macht

Für den Weihnachtsrezept-Tipp hat sich Pio etwas ganz besonderes ausgedacht: „Heute gibt es Hähnchenbrust unter Orangenkruste mit Thymian-Cremesauce, und dazu Feigencouscous.“ Als Dessert soll es Birne mit Spekulatius geben. So weit, so beeindruckend - Ob das wirklich jeder hinbekommt? Pio hat da keine Bedenken: „Das ist wirklich einfach.“ Er ziegt den Weg in die Küche, wo schon alles bereitliegt: Zwei rohe Hähnchenbrustfilets, eine Stange Lauch, Margarine, Semmelbrösel, Couscous und getrocknete Feigen, Kochsahne, die geriebene Schale einer halben Bio-Orange, eine saftige Birne, ein Becher Schlagcreme, eine Handvoll Spekulatius und Rosinen. Dazu zwei Pfannen und zwei Töpfe und natürlich Gewürze: Salz und Pfeffer, aber auch Zucker und Zimt, Kardamom und gemahlene Nelken. „Für das Weihnachtsaroma“, erklärt Pio.

Er fängt mit dem Dessert an, denn das muss später noch ein wenig abkühlen. Dazu gibt er als erstes einen Schuss Rum in einen kleinen Topf, 1:1 gemischt mit Wasser. Dort hinein gibt er gut zwei Handvoll Rosinen, um sie nur kurz einmal aufzukochen und dann wieder vom Herd zu nehmen: „Die sollen sich nur ein wenig vollsaugen.“ Dann erhitzt er eine Pfanne und gibt ca. vier Esslöffel Zucker hinein, dazu ein wenig Zimt und Kardamom. „Wichtig ist, regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt“, erklärt Pio, während der Zucker karamellisiert. Er rührt beständig mit dem Holzlöffel um und dreht die Temperatur ein wenig herunter. Dann nimmt er eine halbe geschälte Birne, schneidet sie in kleine Würfel und gibt sie mitsamt Birnensaft zum Karamell in die Pfanne. Auch einen Schluck Birnenbrand gibt er hinzu, vermischt alles und lässt es kurz köcheln - dann wird nochmal umgerührt und die Pfanne zum Abkühlen beiseite gestellt. Jetzt kommt die Schlagcreme an die Reihe: Zusammen mit ein wenig Zucker, je einer Prise Kardamom und gemahlenen Nelken und etwa einem halben Teelöffel Zimt schlägt Pio sie auf zu einer steifen, cremigen Masse. „Bei Zimt sollte man hier lieber sparsam sein“, fügt er hinzu. Damit könne man es schnell übertreiben. „Lieber langsam rantasten und abschmecken“, lautet die Devise. Als nächstes wird die Birnen-Karamellmasse mit einem Löffel aus der Pfanne unter die Creme gehoben. Dann hackt Pio ein paar Spekulatius-Kekse klein. Zeit zum Anrichten: In leere Weißweingläser - denn das sieht direkt schick aus - gibt Pio erst ein paar Spekulatiusbrösel, dann schichtet er ein wenig Birnencreme darauf. Es folgen ein paar von den rumgetränkten Rosinen, dann Spekulatiusbrösel, dann wieder Creme - immer höher werden die Leckereien verteilt, bis alle Reste verbraucht sind. Zum Schluss garniert Pio die Dessertgläser mit ein paar frischen Beeren und den restlichen Rosinen und Birnenstückchen - dann wandert das Dessert bis zu seinem großen Auftritt in den Kühlschrank.

Hähnchenbrustfilet mit Orangenkruste und Feigencouscous

Dann geht es an das Hauptgericht: Pio würzt die Hähnchenbrustfilets von beiden Seiten mit reichlich Salz und Pfeffer, dann legt er sie in eine heiße Pfanne und brät sie mit etwas Öl scharf an. Während sie brutzeln, schneidet er die halbe Lauchstange in feine Streifen und würfelt eine Handvoll getrockneter Feigen, alles zusammen gibt er mit einem Schluck Gemüsebrühe in einen Topf. „Man kann statt Lauch auch Frühlingszwiebeln nehmen, was man so da hat“, erklärt Pio. Das Gemenge wird kurz im heißen Topf angeschwitzt. Er wendet kurz die Filets in der Pfanne, dann schneidet er einen Kochbeutel Couscous auf und schüttet ihn noch mehr Gemüsebrühe in den Topf mit dem Lauch - insgesamt knapp 200 Milliliter. „Das muss nur zwei bis drei Minuten köcheln, dann kann man es zur Seite stellen und einfach quellen lassen.“

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Sobald die Filets zu ca. zwei Dritteln gar sind, kommt die Kruste darauf: Die besteht aus Semmelbröseln und Margarine, die Pio im Verhältnis von 2:1 in einer Schüssel vermischt. Dazu gibt er Orangenschale und würzt das Gemisch leicht mit Salz, Pfeffer und Thymian. „So eine Kruste kann man nach Geschmack super anpassen, z.B. auch mit Kräutern statt Orange oder Preiselbeeren. Das schmeckt toll zu Geflügel.“ Die Kruste verteilt er großzügig auf den Hähnchenfilets, eine dicke Schicht auf der oberen Seite. Dann kommen die Filets in den Backofen unter den Grill: „Bei 220 Grad, ca. auf halber Höhe für ca. 10 bis 15 Minuten.“ Aus den Bratrückständen in der Pfanne wird dann die Sauce gezaubert, während die fertigen Filets im warmen Ofen warten: Dazu gibt er noch einmal knapp 150 Milliliter Gemüsebrühe in die heiße Pfanne und zwei bis drei zweige frischen Thymian, den er nur grob in die Sauce zupft. Umrühren, einen Schluck Kochsahne und einen Schluck Orangensaft dazugeben, bei Bedarf auch noch einen Esslöffel Margarine - „An Weihnachten macht ja keiner Diät“, lacht Pio. Alles umrühren und fertig: Schon kann das Essen angerichtet werden. Pio benutzt dazu einen Eisportionierer und hebt kleine Kugeln von dem Feigencousous auf den Teller. Mit einem scharfen Messer schneidet er das dampfende Hähnchenbrustfilet in Scheiben und drapiert diese auf einem großen Klecks Thymian-Cremesauce. Zum Schluss garniert er den Teller mit frischen Kräutern und ein paar Scheiben der Orange und fertig - schon kann der Festschmaus beginnen.

Alle Zutaten in Kürze, für zwei bis drei Personen:

Für das Hauptgericht:

• zwei Hähnchenbrustfilets
• Margarine
• Semmelbrösel
• Couscous (ein Kochbeutel oder knapp 200 Gramm)
• eine halbe Stange lauch
• getrocknete Feigen
• eine halbe Orange
• Kochsahne
• Gemüsebrühe (insgesamt etwa 350 Milliliter)
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Thymian

Für das Dessert:

• einen Becher Schlagcreme oder Schlagsahne
• eine reife Birne
• Spekulatius
• Zucker
• Rosinen
• Gewürze: Zimt, Kardamom, gemahlene Nelken
• Birnenbrand und Rum (optional)
• Nach Wunsch zum Garnieren: frische Beeren