Witten/Hattingen. Würzpulver, Soßenverdicker oder Carbonara: Pilze sind gesunde und leckere Allrounder in der heimischen Küche. Hier gibt’s einige Kochtipps.

Pilze sind kleine Vitaminbomben. Sie enthalten Kalzium, Magnesium, Mangan, Zink und Selen sowie Vitamin C und D. Pilzführer Martin Maschka sammelt die kleinen Waldfrüchte und verarbeitet sie in der Küche zu dem ein oder anderen Gaumenschmaus. Mit Zwiebeln angebraten wird so mancher Pilz zur Delikatesse. „Fichten-Reizker sind super Bratpilze, in Kombination mit Knoblauch sind sie ein Traum“, sagt der 39-Jährige, der über seine „Wildnisschule Ruhrgebiet“ auch Kochkurse mit Pilzen und Kräutern aus den heimischen Wäldern anbietet.

In der Zubereitung von Pilzen schwört der Experte auf Dörrautomaten. Mit dem Küchengerät lassen sich Pilze trocknen und weiterverarbeiten. „Getrocknete Pilze schmecken angebraten oft besser, als wenn man sie roh anbrät“, sagt Martin Maschka. Getrocknete Pilze lassen sich auch optimal im Mixer pulverisieren. Das Pulver geht für den Pilzfan als „natürliches, gesundes Glutamat“ durch. Wer das selbst gemachte Pilzpulver als Geschmacksverstärker zum Würzen in Gemüsebrühe, Suppen und Soßen, auf Fleisch und Fisch streut, dem verspricht der Wildnispädagoge eine Geschmacksexplosion. Ein weiterer Geheimtipp ist, das Pilzpulver als Bindemittel zu verwenden. „Es verdickt jede Soße einwandfrei“, sagt Martin Maschka.

Eine Geschmacksexplosion: Braune Soße mit Pilzpulver

Mit dem wohl beliebtesten Speisepilz, dem Champignon, den es auch in Wittens Wäldern gibt, und der im Spätsommer Hochsaison hat, lässt sich mit Butter, Zwiebeln, Möhren, Vollkornweizenmehl, Wasser, Sojasauce und einem Lorbeerblatt eine leckere braune Soße zaubern, die ideal zu Kartoffeln und Steak schmeckt. Wer es lieber vegetarisch mag, dem legt Martin Maschka seine Carbonara-Pilz-Tagliatelle ans Herz – oder an den Gaumen. Dafür braucht es gewürfelte Möhren, die in Tomatenmarkt und etwas Pilzpulver angebraten werden. Schmort das Tomatenmark, so setzt es sich als feste braune Masse am Topf ab. Mithilfe von etwas Weißwein löst sich das Tomatenmark vom Boden und es entsteht die optimale Basis für eine braune Soße.

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Im Nebentopf sollten die Pilze – wahlweise Pfifferlinge und Semmelstoppel, die gerade beide Hochsaison haben – mit Zwiebeln angebraten werden. Auch den Semmelstoppel findet man in Wittens Wäldern. Er hat laut Maschka besonders viel Biss und kann in Würfel geschnitten einen idealen Ersatz für Speck bieten. Schließlich noch etwas Sahne und wahlweise Eigelb zur Soße geben und alles miteinander vermengen. Tagliatelle oder Spaghetti dazu, fertig.

Ausgezeichnet für den Magen und den Darm

Pilzexperte Martin Maschka schwört auch auf Pilze als natürliche Arzneimittel. „Pilze, vorausgesetzt sie sind nicht giftig, sind ausgezeichnet für den Magen und den Darm“, so der Hattinger. Zur Erkältungszeit trinkt der Wildnispädagoge gerne Birkenporling-Tee. „Den Birkenporling hatte schon der Steinzeitmensch Ötzi bei sich“, erzählt Martin Maschka. Der Pilz sei ein natürliches Antibiotikum und wirke sogar bei Periodenschmerzen.

Auch in der Forschung beschäftigt man sich intensiv mit Pilzen. „Ihnen werden tumorhemmende und Metastasen-abtötende Eigenschaften nachgesagt“, so der Naturfreund. Pilze seien eben Allrounder mit vielen Talenten. Martin Maschka jedenfalls schwört auf die kleinen Organismen, ob in der Forschung, der Küche oder der Hausapotheke: „Pilze sind in vielen Aspekten unseres Lebens eine große Bereicherung.“

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