Velbert-Neviges. Einmalige Kombination: Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld und Sterne-Winzer und Koch Christian Stahl kreieren mit Sascha Stemberg ein unglaubliche Menü.

Dass in Neviges auf Sternniveau gekocht wird, ist alles andere als ein Geheimnis. Fünf Sterne in einer Küche, das ist aber auch für Haus Stemberg nicht alltäglich: Jetzt wurde das Team rund um Sascha Stemberg durch den Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld sowie Christian Stahl ergänzt, der als erster Winzer weltweit mit seiner Gastronomie in diesem Jahr einen begehrten Michelin-Stern erhielt.

„Man kann von einer Weltpremiere sprechen, die Konstellation ist einfach einzigartig“, ist Seniorchef Walter Stemberg begeistert, als er in die Runde schaut. „Wir kennen uns alle schon viele, viele Jahre, wir sind wie eine große Familie.“ Wer auf Spitzenniveau kocht, der trifft sich eben immer mal wieder, und da gehört auch der Austausch dazu, finden die Patrons. „Ich schätze die Familie Stemberg sehr“, betont Sven Elverfeld; „wir arbeiten schon lange zusammen“, unterstreicht Christian Stahl die gute Beziehung nach Velbert. Immerhin stammt der Hauswein (Stemmis Nachschlag, ein Chardonnay) von seinem Weingut – und auch der Hauswein Elverfelds kommt aus dem fränkischen Auenhofen.

Besondere Dinner im Velberter Haus Stemberg zum 160-jährigen Bestehen

Doch was verschlägt die Starköche nach Neviges? „Wir feiern in diesem Jahr 160 Jahre Haus Stemberg“, berichtet Sascha Stemberg. „Statt einer großen Feier veranstalten wir vier ganz besondere Dinner mit Gastköchen“. Wer da alles kommt, das hatte er Anfang des Jahres über die Facebook-Seite des Hauses Stemberg bekannt gegeben. „Wir kündigen dann Sonntagsmorgens an, wer zu Gast sein wird, first comes, first serve ist da unser Prinzip“, ergänzt Walter Stemberg. Das Konzept kommt an, „wir waren dieses Mal nach 25 Minuten ausgebucht und haben eine Warteliste, die so lang ist, ihr könntet eine ganze Woche bleiben“, berichtet Sascha Stemberg seinen Gast-Köchen, die natürlich, betont Walter Stemberg, wieder in Stüttgens Hotel untergebracht wurden.

Regionalität ist dem Traditionshaus wichtig, auch in der bodenständigen Küche, aber eben modern interpretiert; dieser Ansatz verbindet die drei Küchen, berichten die Chefs. Sven Elverfelds Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg wird auf der Restaurant eignen Homepage als „modern-europäische Küche“, die „die Harmonie der Texturen und den Eigengeschmack hochwertigster Zutaten in den Mittelpunkt“ stelle, beschrieben; Christian Stahl vom Winzerhof Stahl als „Grenzgänger bei der Schaffung neuer Aromaverbindungen und der Kreation einzigartiger Geschmackserlebnisse.“ Dabei begünstige die Erfahrung des Kochs die „Herstellung charakterstarker und eigenständiger Weine – indem sie die Sinne schärft und völlig neue Geschmackswelten eröffnet“.

Drei Sterne zum sechzehnten Mal in Folge für Sven Elverfeld

Alle Köche an diesem Abend haben eine Vita, die einen kurz den Atem stocken lässt: Elverfeld verteidigte in diesem Jahr nicht nur zum 16. Mal in Folge seine drei Sterne im Aqua im The Ritz-Carlton in der Wolfsburger Autostadt, mit dem Mentor Chef Award erhielt er zudem eine Auszeichnung dafür, sein Wissen an Jungköche weiterzugeben. 24 Sterne erkochten sich seine Mentees in den letzten Jahren. Elverfeld wird für seine außergewöhnliche Kulinarik gefeiert. Sascha Stemberg führt seinen Michelin-Stern erfolgreich seit elf Jahren und Christian Stahl hat es als erster Winzer / Koch weltweit eben erstmals geschafft, sich einen Michelin-Stern für sein Restaurant zu erkochen, und ebenfalls für seinen Wein von Gault & Millau ausgezeichnet zu werden.

„Wer sich seinem Beruf mit Leidenschaft widmet, kann auch hochgesteckte Ziele erreichen“, erklärt Stahl seinen Weg zum Stern. „Ich bin Diplom-Ingenieur in Weinbau und Önologie, kein gelernter Koch, aber ich hatte eben ein klares Ziel.“ Ob er denn mit seinen Weinen auch koche? „Natürlich, auf diesen baut alles auf“, betont Christian Stahl, der mit seinem Co-Küchenchef Mirko Schweiger nach Velbert gereist ist. Wie glücklich er über seinen ersten Stern ist, zeigt sein strahlendes Lächeln. „Aber drei Sterne, das schaffen nicht viele“, schaut er Sven Elverfeld respektvoll an. Wie man sich die erkoche? „Kontinuität“, sagt Elverfeld und gibt sich bescheiden: „Als selbstständiger Gastronom ist es aber noch mal was anderes, da habe ich im Aqua auch andere Möglichkeiten.“

Die Geheimnisse eines Drei-Sterne-Kochs

Richtig stolz gemacht habe ihn in diesem Jahr dann die zusätzliche Auszeichnung zum Mentor of the year. „Ich gebe mein Wissen gerne weiter, natürlich nicht jedem und natürlich nicht öffentlich“, sagt der Sternekoch mit einem Augenzwinkern. Wie man sich damit fühle? „Alt“, sagt er lachend. Und bekräftigt: Man müsse sich als Koch immer weiterbilden und offen sein, reisen, Eindrücke sammeln und experimentieren mit seinen Lieblingsprodukten. Was sein Lieblingsprodukt sei? „Ei“, sagt er kurz und knapp. „Wenn man ein tolles Essen zubereitet mit hochwertigen Zutaten und die Leute am Ende sagen, das Ei sei das Beste auf dem Teller gewesen, hat man doch alles richtig gemacht.“

So gibt es auch an diesem Abend für die Gäste im Haus Stemberg Ei auf ganz besondere Weise vom Team Elverfeld: Eigelb im Sojasud pochiert mit Champignon, Mais und schwarzem Knoblauch. Die restliche Speisekarte liest sich für Gourmets ebenfalls wie ein Traum: Los geht es mit Bauernbrot mit Nussbutter und Sylter Meersalz, dazu Rindertatar und Kuhlendahler Spargelcreme mit Zitrone (Team Stemberg); weiter geht es mit der legendären karamellisierten Kalamata-Olive Elverfelds gefolgt von dessen Saiblingsfilet und Kaviar, Kopfsalat, Kartoffel und Haselnuss.

Ein unvergesslicher Abend in Neviges

Das Team Stahl bringt Spargel vom Holzkohlengrill mariniert in eigenem Essig, Bittersalat, Senfkörner und Bozener Sauce auf den Teller, knuspriger Schweinebauch und Ora King Lachs Dry Aged mit Selleriecreme, Steinpilz, Portulak und Bärlauchhollandaise zaubert das Team Stemberg. Die kredenzen zudem noch Cordon Bleu vom Bresse Schwarzfederhuhn und den süßen Abschied, vom Team Elverfeld bietet davor noch Himbeerrhabarber mit Topinambur, Malz und Kerbel. Inklusive gutem Wein aus dem Haus Stahl ist es für alle Beteiligten, die Küchenteams und die Gäste, ein Abend, den keiner so schnell vergessen wird.