Mülheim.

Die Zeit des Plätzchenbackes ist wieder angebrochen. Auch auf der Duisburger Straße liegt ein würziger Duft in der Luft. Peter Winkel produziert Spekulatius, tütenweise, wie jedes Jahr im November. Nicht professionell, sondern aus Spaß an der Freude.

Mit einer 65 Jahre alten Spekulatius-Maschine, die er von seinem Vater geerbt hat. Willibald Winkel führte einst nämlich eine Bäckerei in dem Haus, in dem jetzt der Sohn wohnt. Die Backstube im Hinterhof gibt es noch, hier entdeckt man eine alte Rührmaschine, einen Profi-Ofen und viele handgeschnitzte – große und kleine – Holzformen, mit denen man Spekulatius backen kann.

Handgeschnitzte Holzbackformen

„Das Wichtigste ist das Spekulatiusgewürz“, sagt Peter Winkel, der Bäcker gelernt hat, zuletzt als Ausbilder bei einer Bäckerei in Kamp-Lintfort arbeitete und jetzt Rentner ist. Welche Gewürzmischung er verwendet, verrät er nicht, wohl aber: „Meine Spekulats sind sowohl mit Butter als auch mit Gewürz gemacht.“ Drei Kilo Teig hat er heute vorbereitet, acht Bleche Plätzchen sollen daraus entstehen. Bereitgestellt hat der 66-Jährige auch fein gemahlenes Kartoffelmehl. „Damit werden die Holzformen gepudert, damit sich die Teiglinge später gut aus der Form lösen“, erklärt er. Denn: Der Teig wird fest in die schönen alten Formen gepresst, damit sich Motive wie Nikolaus, Bäuerin oder Metzger im Teig abzeichnen. Die überstehende Teigschicht wird abgeschnitten – mit der E-Saite einer Gitarre! (Es gibt dafür aber auch Spezialmesser).

Schon als Junge hat Peter Winkel mitgeholfen, wenn im elterlichen Betrieb die Weihnachtsbäckerei anstand. „Wir haben sogar noch Pfeffernüsse und Honigkuchen angefertigt, das ganze Haus roch tagelang köstlich danach“, erinnert er sich. Erst, als er in Ruhestand ging, hat er die alte Spekulatius-Maschine des Vaters aber wieder hervorgekramt und reparieren lassen. „Für stolze 260 Euro“, sagt er und fügt schulterzuckend hinzu: „Na ja. Andere sammeln Eisenbahnen ...“

Kekse am laufenden Band

Mit der Walze, in die gängige Spekulatiusformen und -motive eingestanzt sind, kann er sozusagen „am laufenden Band“ Kekse produzieren. „Es ist zur Tradition geworden, dass die Kinder aus der Verwandtschaft kommen und mit mir backen“, sagt er. Mit dem Naschwerk versorgt werden auch Bekannte, Freunde, Nachbarn. Die großen, bis zu 40 Zentimeter hohen, Spekulatius kennt man heutzutage gar nicht mehr. „Früher haben die Kegelclubs diese Dinger bestellt, und sie beim Adventskegeln ausgekegelt“, weiß Winkel.

Bei 200 Grad werden seine Spekulatius in 10 bis 13 Minuten knusprig. Der Broicher, der im Herbst auch selber Wein herstellt, hat die Oberseite der Rohlinge zuvor mit Milch eingepinselt: „Dann glänzen die Spekulatius richtig“, verrät er.

Vorführung im Café Einhorn

Aus dem Beruf ist ein Hobby geworden. Peter Winkel backt zu Hause nur Spekulatius, in der „Aumühle“ in Moers aber zwei Mal im Monat auch Brot und andere Teigwaren. Die alte Wassermühle ist vom SCI:Moers, einem gemeinnützigen Verein, restauriert worden und wird u.a. für kulturelle Veranstaltungen genutzt. „Dort gibt es einen Ofen, der mit Holz befeuert wird und zweieinhalb Stunden aufgeheizt wird. Dann kann man bei 300 Grad Brot und - sobald die Temperatur auf 200 Grad gefallen ist - auch Puhmänner und Spekulatius backen“, so Winkel, der vor Ort auch Backkurse (ausgebucht) gibt.

Wie die traditionelle Spekulatiusbäckerei funktioniert, können alle Mülheimer bei einer Adventsausstellung am Samstag, 23. November, ab 14 Uhr im Café Einhorn (Duisburger Str. 127) sehen. Peter Winkel bringt seine Spekulatius-Maschine mit - und lädt vor allem Kinder dazu ein, mal an der Kurbel zu drehen und Plätzchen zu produzieren. Zudem gibt es Kunsthandwerk zu bewundern und Glühwein zu trinken