Gladbeck. Experten für Meerestiere entwickeln in der Küche von Fisch Piotrowski neue Gerichte und Produkte. Auch für den Gladbecker Wochenmarkt.
Lachsbolognese, Fischrouladen in Mangold oder Wirsing sowie neue Soßen und Dips: Drei Tage tüfteln zwei Fisch-Sommeliers, zusammen mit Sternekoch Wolfgang Blum, an neuen Kreationen und Produkten aus und mit Fisch oder Meeresfrüchten. Produkte nach den neuen Rezepturen gehen unter anderem beim Fischhandel Piotrowski auf dem Gladbecker Markt über den Tresen.
Dienstagmittag in der Küche des Fischgeschäftes Piotrowski: Sternekoch Wolfgang Blum, die Fisch-Sommelière Janet Gahlen und Sommelier Axel Schmidt probieren gerade eine Fischroulade in Mangold und Wirsing. Dieses neue Rezept kommt bei den Fisch-Experten schon mal gut an. An Soßen, verschiedenen Marinaden oder ganzen Rezepten tüfteln die drei noch, bis sie den optimalen Geschmack gefunden haben.
IHK-Lehrgang Fisch-Sommelier
Bei einer Weiterbildung zum Fisch-Sommelier erwerben die Teilnehmer zusätzliches Fachwissen rund um Fisch und Meeresfrüchte und deren Verarbeitung und Präsentation. „Wir sind quasi die Experten für Fisch und nicht nur Ansprechpartner für unsere Kunden, sondern auch für Händler oder Gastronomen“, erklärt Fisch-Sommelier Axel Schmidt.
Ein wichtiger Bestandteil ist dabei die Sensorik, also das Erleben der Fischprodukte mit allen Sinnen. „Man lernt etwa, verschieden geräucherte Fische oder die Frische der Produkte zu erschmecken und bekommt noch mal einen ganz anderen Bezug zum Gericht“, weiß Sommelier-Ausbilder Wolfgang Blum.
Tipps und Rezeptideen werden untereinander ausgetauscht
Um dieses Ausprobieren und das Spiel mit verschiedenen Zutaten geht es den Feinschmeckern. „Wir kennen uns von einem Sommelier-Lehrgang und haben da schon die Möglichkeit genutzt, Tipps und Rezeptideen auszutauschen. Jetzt habe ich die beiden mal wieder eingeladen, um zusammen neue Dinge auszuprobieren“, erzählt Janet Gahlen, die den Gladbecker Fischhandel Piotrowski mitbetreibt.
„Wir haben einige Grundideen gesammelt. Wenn Janet es jetzt etwas würziger oder Axel etwas süßer haben möchte, können die Rezepte leicht angepasst werden“, so Wolfgang Blum, der Fisch-Sommeliers ausbildet. Einige der neuen Rezepturen schafften es wohl nicht ins nächste Menü oder in die Warenauslage, andere Ansätze seien dafür umso vielversprechender. Bei so einem Austausch unter Kollegen könne man eine andere Sichtweise auf die Dinge bekommen, vage Ideen mal ausprobieren und sich eine Zweitmeinung einholen.
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Beim Treffen der drei Fisch-Experten geht es auch darum, neue Rezepte zu entwickeln, die sich hinsichtlich des Preises und der Praktikabilität gut umsetzen lassen. Schließlich verkaufen sie die Waren hauptsächlich auf dem Markt und können sich neben dem Tagesgeschäft nicht stundenlang in die Küche stellen. Für Gahlen und Schmidt, der einen Fischhandel in der Region Celle bei Hannover betreibt, sind die immer neuen Kreationen auch eine Art Alleinstellungsmerkmal. „Jeder hat zwar seine Spezialitäten, aber als Unternehmen muss man sich auch immer weiterentwickeln. Bei einem Treffen wie diesem können wir uns noch direkter austauschen und neue Rezepte ausprobieren“, so Gahlen.
Fischhändler spüren in der Pandemie verstärkten Zulauf von Kunden
In der Corona-Krise merken die Fischhändler vermehrten Zulauf auf den Märkten, weil viele Menschen lieber an der frischen Luft einkaufen. Auch den Neukunden wolle man attraktive Produkte anbieten. Besonders für Fisch- und Nudelliebhaber konzipieren die Sommeliers etwa eine Lachs-Lasagne und eine Lachsbolognese, die dann im praktischen Einmachglas am Marktstand verkauft werden soll.
Bei allen Kreationen und Ideen schauen die Feinschmecker besonders auf die Qualität der Ware. „Die Gerichte kommen ohne jegliche Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker aus. Bei allen Zutaten, vom Gewürz bis zum Gemüse, achten wir auf Nachhaltigkeit und regionalen Anbau“, betont Axel Schmidt. „Dazu zählt auch, dass zum Beispiel kein Norwegerlachs oder Fisch aus Aquakulturen verarbeitet werden“, ergänzt Janet Gahlen.