Gelsenkirchen. Japan-Nachhilfe für die Köche im Pangung Tropengarten (Zoom Erlebniswelt): Der Sushi-Experte Michael Baisch aus Meerbusch gab Tipps für die richtige Zubereitung von kaltem, gesäuertem Reis.
Die Köche des Pangung Tropengartens standen am Montag nicht nur versammelt auf, sondern außerdem auch an der Matte. An der Bambusmatte, um genau zu sein. Denn ohne so eine (s. großes Foto) kann man die Sushi-Zubereitung gleich vergessen.
Michael Baisch vom Meerbuscher Unternehmen Mo Sushi nahm fünf Männer und eine Frau in der Küche der eurasischen Gastronomie der Zoom Erlebniswelt unter seine Fittiche und führte sie mit einem Kurs in die Welt des kalten und gesäuerten Reis ein, der vor wenigen Jahren den Sprung von den japanischen auf die deutschen Teller schaffte.
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"Zu schlechtes Sushi auf dem Markt"
Bevor die Gruppe sich Reis, Fisch & Co. zuwendet, rechnet Baisch jedoch mit schlechten Sushi-Produkten ab: „Es ist zu viel schlechtes Sushi auf dem Markt. Die meisten Convenience-Produkte sind zum Abgewöhnen, was Geschmack, Konsistenz und Zubereitung angeht.“ Seit 14 Jahren beschäftigt sich der Koch schon mit Sushi. Als Quereinsteiger gelangte der gelernte Architekt in die japanische Küche – in Düsseldorf, wo die größte japanische Gemeinde Deutschlands lebt. Baisch landete in der Sushi-Industrie – und wandte sich angesichts der schlechten Qualität ab: „Das konnte ich nicht mehr mit meinem Gewissen vereinbaren.“
Einführung in Sachen Reis
Nun zeigt Baisch anderen Köchen also, wie Sushi richtig geht - in Shows, in Kursen vor Ort in Meerbusch und auch außer Haus. Wie jetzt in der Zoom Erlebniswelt. „Sushi steht zwar schon bei uns auf der Karte, aber wir wollen unser Angebot aufwerten“, sagt Küchenchef Martin Löhr-Poschlad. Geplant sei, an einem festen Tag in der Woche Sushi live vor den Augen der Gäste zuzubereiten.
Los geht es mit einer intensiven Einführung in Sachen Reis. „Der Reis ist die halbe Miete“, erklärt Michael Baisch den Zoom-Köchen. „Damit steht und fällt die richtige Zubereitung.“ Eine Gänseei-große Portion des mit Essig, Salz und Zucker angereicherten Reis wird schließlich auf dem Algenblatt verteilt. Damit die Rolle auch hält – Baisch schleudert zum Beweis eine davon durch die Luft – muss ein Klebestreifen freibleiben. Für ein Hosa-Maki wird nur eine Zutat – etwa Gurken-Sticks – mit eingerollt. Bei den mehrfach befüllten California Rolls bleibt der Reis auf der Außenseite der Sushi-Rolle, garniert z.B. mit gerösteten Sesamkörnern. Michael Baisch gibt viele, viele Tipps und macht vor – die Zoomköche machen nach. Und man merkt, dass sie das nicht zum ersten Mal machen. Der Küchenchef: „Unsere Technik war aber viel komplizierter.“ Apropos Technik: Ab sofort verwendet das Team für Sushi einen Reiskocher.
