Essen. . ... darf Nadine Elze schon in ihrer Ausbildung. Schlafen allerdings nur in Etappen, rein berufsbedingt.

Bald werden die Tage wieder merklich kürzer und damit das Jammern derer größer, die morgens gaaanz früh raus müssen – wenn es noch richtig düster, frisch und ungemütlich ist. Wenn Nadine Elze zur Arbeit muss, ist es immer dunkel, meistens kühl und wäre der Betrieb nicht mit so vielen bodentiefen Fenstern versehen, sie würde im Winter wohl kaum Tageslicht abbekommen. Warum ihre Ausbildung zur Bäckerin aber keineswegs eine Notlösung war, wann ihr Wecker nachts (und nachmittags) klingelt und wie viele Brötchen pro Tag für 50 Filialen belegt werden, erzählt die 19-Jährige in einer „Spät“-Schichten. Die beginnen in der Backstube übrigens um sieben Uhr, morgens.

Halb zehn in Deutschland: Wenn sich andere gerade den ersten Kaffee zum zweiten Frühstück gegen die Müdigkeit gönnen, hat Nadine Elze schon fast Feierabend. Um eins klingelt nachts der Wecker, „das ist im Winter schon besonders hart“, gibt die 19-Jährige zu. Um zwei Uhr muss sie von Katernberg aus hier sein, „zur Schmiede“ im Gewerbegebiet Altenessen, wo „Bäcker Peter“ die Waren für seine 50 Filialen produziert. „Ohne Auto wäre ich aufgeschmissen“, sagt Elze, der Nachtexpress fährt höchstens am Wochenende. Samstags muss sie übrigens auch arbeiten, dafür gibt’s einen Tag unter der Woche frei. „Wer will das denn schon machen,“ sagt Ausbilder Jürgen Fassbender, „immer arbeiten, wenn alle schlafen oder frei haben?“ Im Moment bildet er sechs Lehrlinge aus, im Jahr stellt die Firma Peter drei Azubis ein – eigentlich. Denn in diesem Jahr gab es besonders wenig Bewerber, was sich Chef Bernd Peter nicht wirklich erklären könne. „Wir haben aktuell nur einen Azubi eingestellt“, so Peter. Dabei müsse man sich keine Sorgen um einen sicheren Arbeitsplatz machen, spezialisieren könne man sich auch, zum Konditor oder Bäckermeister. Er spricht von „Fachkräftemangel“.

Von Omma gelernt

Für Elze war die Sicherheit kein Argument, eher - wie so oft - die Leidenschaft fürs Backen, das sie schon als kleines Mädchen von Omma gelernt hatte. Nach dem Realschulabschluss suchte sie trotzdem erstmal „was Solides“. Als sie keine Stelle als Bürokauffrau fand, bewarb sie sich beim Bäcker. Und hier duftet es nicht nur viel besser nach ofenfrischem Streuselkuchen, Laugenstangen und Puddingbrezeln – Elze weiß auch wie’s geht. „Auswendig müssen wir die Rezepte aber nicht wissen“, abgucken ist erlaubt.

Das Brötchenbacken ist aber eine Kunst für sich: „Meine ersten Versuche sind damals im Müll gelandet“, erinnert sich die Auszubildende im zweiten Jahr. Eine Maschine teilt den Teig automatisch in 25 Gramm schwere Teigstücke, die Elze dann einzeln „nach vorne stoßen“ muss für die typische Form. Mindestens hundert davon werden pro Nachtschicht dann schon vorbelegt, für die 50 Verkaufs-Filialen.

Schlafen in Etappen

Doch wenn andere dort ihr Salami-Brötchen kaufen, ist für Nadine Elze schon fast wieder Schlafenszeit. „Das mache ich in Etappen“, erklärt die 19-Jährige. Abends könne sie nie vor 20, 21 Uhr einschlafen, dafür direkt nach der Arbeit wieder. Das wiederum ist nun doch nicht so außergewöhnlich.

Inhalte der dreijährigen Bäcker-Ausbildung sind die Herstellung von Hefe-, Mürbe-, Plunder-, und Blätterteig, später auch von Kuchen und Torten; die Lagerung und Kontrolle von Rohwaren, Halbfabrikaten und Fertigerzeugnissen, sowie der Umgang mit Maschinen, Anlagen und Geräte. Fortbildung gibt es u.a. zum Konditor- und Bäckermeister