Essen-Katernberg. Gaspare Terrana stellt in Essen-Katernberg täglich 1500 Liter Eis her. Ein Besuch im Labor – inklusive Profi-Tipps für die Eisherstellung zuhause.
In den Regalen stapeln sich Milch-Kanister, Puderzucker und Schoko-Soßen, die Gefrierschränke sind gefüllt mit Erdbeeren und Heidelbeeren: In seinem Eislabor in Essen-Katernberg stellt Gaspare Terrana jeden Tag bis zu 1500 Liter Eis her.
Langsam schüttet der 51-Jährige gefrorene Früchte in eine große Schale. Bei exakt drei Kilo stoppt er, fügt anschließend drei verschiedene Arten Zucker, ein wenig Frucht-Konzentrat und viel Wasser hinzu. „Die Mischung muss jetzt stundenlang ziehen, bevor wir sie pürieren und dann in die Maschine geben.“
Vier Maschinen stellen Eis für Essener Norden her
Die vier Eis-Maschinen sind das Herzstück seiner Produktion. Sie errechnen automatisch, wie lange die Masse bei kalten Temperaturen gerührt werden muss, um die perfekte Konsistenz zu erzielen.
Bereits nach sechs Minuten kann Terrana das fertige Eis in einen Behälter abfüllen, um es dann mit insgesamt acht Eiswagen im Norden und Westen der Stadt zu verkaufen. Außerdem beliefert er neben seinen eigenen Cafés in Monschau und Recklinghausen noch fünf weitere Eisdielen im Umkreis von Essen.
Vanille, Schokolade und Zitrone: In Essen sind Klassiker gefragt
„Manchmal haben wir spezielle Anfragen von Kunden für modernere Sorten wie Zitrone-Basilikum oder Limette-Ingwer“, sagt Terrana. 60 verschiedene Kreationen könnten er und sein Team täglich herstellen, „aber im Prinzip brauchen wir nur die Klassiker.“
Zitrone, Schokolade, Erdbeere, Vanille und Nuss sind laut Terrana die Sorten, die „die meisten Leute kennen und mögen.“ Anhand einer Kugel Vanille oder Zitrone könnten Kundinnen und Kunden außerdem ein Urteil über die Qualität der Eisdiele fällen. „Die Vanille ist die Königin des Eises. Und wer eine gute Zitrone hinbekommt, hat es drauf.“
Essener Eis-Produzent: „Man wird zum Chemiker“
Zitronen-Eis sei besonders schwer herzustellen, da der Säuregehalt von Frucht zu Frucht variiere. Um das perfekte Endergebnis zu erzielen, könne man „nicht einfach ein Rezept abspulen“, sondern müsse den Zuckergehalt täglich neu regulieren. „Man wird zum Chemiker.“
Viele Eisproduzenten benutzen der Einfachheitshalber Pulver. „Tüte auf, Wasser rein und zack, fertig. Das machen leider Gottes heute sehr viele“, kritisiert Terrana. Das „Industrie-Eis“ habe seiner Meinung nach einen künstlichen Geschmack und werde außerdem so sehr mit Luft durchmischt, dass es sich auf der Zunge eher wie ein Mousse anfühle.
Eis-Hersteller aus Essen: „Eis ist Familiensache“
Terrana selbst arbeite zwar ebenfalls mit modernster Technik, doch bei den Zutaten bleibe er den Familien-Rezepten treu. Anfang der 2000er hat er „Marco-Eisvertrieb“ von seinem Onkel übernommen.
Seine Eltern, die in den 1960ern von Sizilien nach Deutschland gekommen sind, betrieben selbst Eiscafés. „Eis ist Familiensache. Ich bin damit aufgewachsen und hoffe auch, dass mein Sohn irgendwann in meine Fußstapfen treten wird.“
Kein Sommer-Urlaub für Essener Eis-Produzent
Viel Zeit für seinen dreijährigen Sohn hat Terrana in den Sommermonaten allerdings nicht. Jeden Morgen startet er spätestens um 6.30 Uhr mit der Eis-Produktion, um dann den ganzen Tag mit dem Eiswagen durch die Stadt zu fahren. Oft sei er erst gegen 23 Uhr zu Hause – und müsse dann noch die Buchhaltung erledigen.
„Noch ist mein Sohn zu klein. Aber ich denke schon, dass er bald Fragen stellen wird, wie: Warum gehen andere Kinder mit Mama und Papa ins Schwimmbad, aber ich bin immer nur mit Mama allein?“ In den Sommermonaten könne Terrana schließlich keinen einzigen Tag frei machen.
Steigende Energiekosten belasten Eis-Produktion in Essen
„Viele denken, ich wäre reich, weil wir so viel arbeiten“, sagt der Eis-Hersteller. „Dabei zahlen wir in diesem Jahr sogar eher drauf.“ Das liege vor allem an den gestiegenen Energiekosten. Die Gefrier- und Kühlschränke laufen mit Starkstrom, auch die Spritkosten für die Eiswagen seien explodiert.
Profi-Tipps für das perfekte selbst gemachte Eis
In seinem Eislabor stellt Gespare Terrana täglich bis zu 1500 Liter Eis her – nach Familien-Rezeptur und mit Hilfe moderner Technik. Eis lässt sich aber auch selbst zu Hause herstellen, sagt der Profi:
„Mein Tipp ist, einfach Milch, Früchte, Puderzucker, Gelierzucker und normalen Zucker zu pürieren und die Mischung in das Tiefkühlfach zu stellen. Nach einer halben Stunde sollte man das Eis noch einmal umrühren, damit es nicht kristallisiert. Das Eis wird zwar so nicht sehr komplex, ist für den Hausgebrauch aber völlig okay.“
Die Kugel verkauft Terrana jedoch weiterhin für 1,20 Euro. „Gerade hier im Norden müssen die Menschen sparen, wo sie können. Eis ist leider für viele ein Luxusgut geworden.“