Essen. Die Brüder Tobias und Markus Papst bieten jetzt Backwaren nach eigenen Rezepten für Allergiker an. In der Gastronomie haben sie schon Erfahrung.
Seit gut einem Monat gibt es in Essen-Bergerhausen eine Bäckerei, die ausschließlich glutenfreie Waren anbietet. Die „Backbrüder“ Tobias (36) und Markus Papst (33) haben die Räume der früheren Bäckerei Welp umgebaut. Sie produzieren und verkaufen Brot, Brötchen, Kucken und Kekse ohne das Klebereiweiß, das Allergikern zum Teil große gesundheitliche Probleme bereitet. Geschätzt ein Prozent der Bevölkerung soll an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden.
Trotz Corona sei der Betrieb gut angelaufen, berichten die Brüder. Für Tobias und Markus Papst ist die Bäckerei an der Rellinghauser Straße nicht das erste Projekt. Die Brüder sind Bergbauingenieure – Tobias Papst hat seinen Doktortitel bereits, Markus Papst befindet sich in der Endphase der Promotion. Ihr Herz schlägt aber für die Gastronomie. Seit vier Jahren führen sie das Burger-Restaurant „Doctor T Burger-Labs“ an der Huyssenallee, seit zwei Jahren die Eisdiele Lønni im Südviertel an der Gutenberg-/Moltkestraße, wo sie nach eigenen, größtenteils veganen Rezepten Eis herstellen.
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Auf die Idee, eine glutenfreie Bäckerei zu eröffnen, kamen sie, weil Markus Papsts Ehefrau von Zöliakie betroffen ist. Sie sei deshalb auf abgepackte glutenfreie Produkte aus dem Supermarkt angewiesen gewesen oder hätte weit fahren müssen. „Frische glutenfreie Produkte gibt es beispielsweise in Düsseldorf oder Münster“, sagt Markus Papst. Für das samstägliche Frühstücksbrötchen dann doch vielleicht ein bisschen weit. . .
Die Brüder sind im Südviertel aufgewachsen
Als Bäcker Welp in Rente ging und die Räumlichkeiten an der Rellinghauser Straße frei wurden, zögerten die Brüder nicht lange. Sie sind in unmittelbarer Nähe im Südviertel aufgewachsen, wohnen noch heute im Umfeld, kennen Menschen und Örtlichkeiten. Nach dem Umbau der Räume eröffneten sie Ende September – mit einem großen Fundus an eigenen Rezepten, aber ohne groß Werbung zu machen.
Bäckerei ist in Bergerhausen ansässig
Die Bäckerei Backbrüder befindet sich in Bergerhausen an der Rellinghauser Straße 286 in der Räumen der ehemaligen Bäckerei Welp.
Die Öffnungszeiten sind dienstags bis sonntags, 10 bis 18 Uhr. Kontakt: 0179 / 789 50 89, | tobias.papst@backbrueder.de oder über die Homepage www.backbrueder.de
„Es ist zwar toll, wenn ganz viele Menschen direkt zur Eröffnung kommen. Aber anfangs laufen die Produktionsprozesse ja noch nicht wirklich rund. Da ist es besser, langsam zu starten und die Leute nicht zu enttäuschen“, erklärt Tobias Papst. Die Kunden kämen aus dem gesamten Ruhrgebiet. „Wir erfahren ganz viel Zuspruch, teils sogar Dankbarkeit, weil es im Umfeld sonst keine Möglichkeit für Betroffene gibt, frische, glutenfreie Produkte zu erwerben“, sagt Markus Papst. Wer unter der Unverträglichkeit leide, lasse sich von den Preisen nicht abschrecken: Dass ein glutenfreies Brötchen 1,30 Euro koste, liege daran, dass die Zutaten teuer seien und die Produktion zum großen Teil in Handarbeit erfolge.
Kreativität ist beim Erfinden von Rezepten gefragt
„Ich esse, koche und backe gern, erfinde immer wieder neue Rezepte“, berichtet Tobias Papst. Nach Studium und Doktorarbeit habe er sich gelangweilt und sei so beim Burgeressen auf die Idee gekommen: „Das kannst du auch, vielleicht sogar besser“, beschreibt er seinen Einstieg in die Gastronomie. Seinen Bruder dann zum Mitmachen zu überreden, sei nicht schwer gewesen. „Wir haben ein gutes Verhältnis und immer schon viel gemeinsam gemacht. Ich bin für die Rezepte zuständig, Markus kümmert sich um den Laden und das Organisatorische“, sagt Tobias Papst.
Den Bäcker, der in ihrem Burgerlokal die Brötchen backt, engagierten sie gleich für das neue Projekt. „Unsere zentrale Backstube ist jetzt an der Rellinghauser Straße.“ Für Kuchen, Törtchen und Co. sei ein Konditor zuständig. „Für die beiden war die Umstellung auf glutenfreie Produkte gar nicht so einfach. Man kann das Weizenmehl nämlich nicht 1:1 ersetzen, weil der Teig eine ganz andere Konsistenz hat“, erklärt Tobias Papst. Bis zur aktuellen Palette von rund 40 gluten- und laktosefreien, meist veganen Produkten habe man viel probieren und verändern müssen. „Den Geschmackstest machen wir gemeinsam. Wir verkaufen nur Produkte, die uns selbst schmecken“, sagt Markus Papst.
Die Reste werden in der Familie verteilt
„Man kann glutenfreie Produkte nicht in einer Backstube herstellen, in der auch normale Backwaren produziert werden. Das Eiweiß kann schon in kleinsten Mengen, die zum Beispiel im unvermeidbaren Backstaub vorhanden sind, Beschwerden auslösen“, erklärt Markus Papst. Die allergischen Reaktionen bei Zöliakie seien bei den Betroffenen unterschiedlich stark ausgeprägt. Viele wüssten gar nicht, dass ihre Beschwerden wie Magen-Darmkrämpfe, auf einer Glutenunverträglichkeit beruhten, so Tobias Papst. Das Ausprobieren von neuen Rezepten könne er zu Hause mit der Betreuung seiner sieben Monate alten Tochter verbinden.
Was abends übrig bleibe, verzehren die „Backbrüder“ und ihre Familien selbst oder stellen es für das Foodsharing zur Verfügung. Als Bergbauingenieure zu arbeiten, können sich die Brüder derzeit nicht vorstellen. „Aber durch das Studium haben wir gelernt, strukturiert an Lösungen zu arbeiten, was uns jetzt zugute kommt.“ Den Café-Bereich mit 35 Plätzen können die Brüder wegen Corona derzeit nicht nutzen. Im kommenden Jahr sollen weitere 20 bis 30 Plätze im Außenbereich hinter dem Haus zur Verfügung stehen.