Duisburg. .

„Das ist Frische“, lacht Wolfgang Pauly und hält ein Blech mit duftenden Brötchen hoch. Sekunden später sind sie im Laden. Der Meidericher Bäckermeister ist einer der letzten Duisburger Bäcker, die aus der eigenen Backstube nur den eigenen Laden beliefern.

Zehn bis fünfzehn Schritte sind’s zwischen Brötchentheke und Backofen, und vor dem steht Pauly täglich ab 2 Uhr morgens, freitags sogar noch früher. „Wir machen alles selbst“, sagt er und formt nebenbei eine Lage Sechskornbrötchen. Warum macht er alle selbst und setzt nicht auf bequemere Fertigmischungen? „Weil ich es kann.“

Nacht für Nacht formen und backen

Meidericher Brot, ein rundes Roggen-Mischbrot, wartet gerade darauf, in den Ofen geschoben zu werden, mit dem Messer wird die Oberfläche angeschnitten, „damit die richtig aufgehen“. Vorher hatte der Teig ausreichend Zeit zum Ruhen, dann geht’s bei 200 bis 230 Grad in den Ofen mit seinen fünf Etagen.

Ein Zischen plötzlich, Dampf zieht es aus den Ofenfugen: Gutes Bäckerbrot braucht einen Schuss Wasserdampf, damit’s richtig wird. „Um 6 Uhr morgens, wenn der Laden aufmacht, muss alles fertig sein“ , die eigenen Brote und täglich 1500 frische Brötchen, die Pauly zusammen mit Horst Fricke, seit 1984 im Betrieb, Tag für Tag oder besser: Nacht für Nacht formen und backen.

Der große Brötchentest

Testsieger: „Macht satt und schmeckt super.“ Bäcker: Backbord, Preis: 27 Cent, Gewicht 52 Gramm, Urteil: neun von zehn Sternen. Wenn in einem Punkt bei uns Testern Übereinstimmung zu diesem Brötchen herrscht, dann bei der Konsistenz: „Genau so muss ein Brötchen sein.“ Außen ist das ovale Gebäckstück goldbraun und knusprig, innen „wunderbar weich und fluffig“. Vier von fünf Testern sagen: „Macht satt und schmeckt super.“ Schulz hingegen widerspricht: „Langweiliges Brötchen, riecht und schmeckt nach nichts.“ Ändert aber nichts.
Testsieger: „Macht satt und schmeckt super.“ Bäcker: Backbord, Preis: 27 Cent, Gewicht 52 Gramm, Urteil: neun von zehn Sternen. Wenn in einem Punkt bei uns Testern Übereinstimmung zu diesem Brötchen herrscht, dann bei der Konsistenz: „Genau so muss ein Brötchen sein.“ Außen ist das ovale Gebäckstück goldbraun und knusprig, innen „wunderbar weich und fluffig“. Vier von fünf Testern sagen: „Macht satt und schmeckt super.“ Schulz hingegen widerspricht: „Langweiliges Brötchen, riecht und schmeckt nach nichts.“ Ändert aber nichts. © WAZ FotoPool
„Perfekte Form, schön kross und gut im Biss.“ Bäcker: Kamps, Preis: 27 Cent, Gewicht: 54 Gramm, Urteil: acht von zehn Sternen. Die Form erinnert an ein standardisiertes Massenprodukt. Gibt es eine DIN-Norm für Brötchen? Perfekt oval geformt, farblich sehr ansprechend, mittelgroß und sehr gut im Biss. Die Kruste ist schön kross und das Innere überzeugt durch ausgewogene Dichte. Doch der Geruch? Die Antworten gehen von „nicht existent“ bis „angenehm de­zent“. Nur den Geschmack von Fuhrmeister trifft es nicht: „Zu dunkel, trocken und fad.“
„Perfekte Form, schön kross und gut im Biss.“ Bäcker: Kamps, Preis: 27 Cent, Gewicht: 54 Gramm, Urteil: acht von zehn Sternen. Die Form erinnert an ein standardisiertes Massenprodukt. Gibt es eine DIN-Norm für Brötchen? Perfekt oval geformt, farblich sehr ansprechend, mittelgroß und sehr gut im Biss. Die Kruste ist schön kross und das Innere überzeugt durch ausgewogene Dichte. Doch der Geruch? Die Antworten gehen von „nicht existent“ bis „angenehm de­zent“. Nur den Geschmack von Fuhrmeister trifft es nicht: „Zu dunkel, trocken und fad.“ © WAZ FotoPool
Kontroverse um den dritten Platz Bäcker: Holtkamp, Preis: 29 Cent, Gewicht: 54 Gramm, Urteil: acht von zehn Sternen. „Nicht ohne Mett und Zwiebeln essen“, rät Appelt zum Verzehr dieses Brötchens. Zu schnell verflüchtigen sich Eigengeschmack und Geruch. Doch seine Kritik steht fast alleine. Nur Schulz pflichtet bei: „langweilig“ sei es. Drei Testern springt beim Genuss der Gaumen in die Höhe. Spitzenwerte vergeben Spletter („reichhaltig“), Fülbeck („ideal, schön weich“) und Fuhrmeister („sehr zart“) für Konsistenz und Geschmack.
Kontroverse um den dritten Platz Bäcker: Holtkamp, Preis: 29 Cent, Gewicht: 54 Gramm, Urteil: acht von zehn Sternen. „Nicht ohne Mett und Zwiebeln essen“, rät Appelt zum Verzehr dieses Brötchens. Zu schnell verflüchtigen sich Eigengeschmack und Geruch. Doch seine Kritik steht fast alleine. Nur Schulz pflichtet bei: „langweilig“ sei es. Drei Testern springt beim Genuss der Gaumen in die Höhe. Spitzenwerte vergeben Spletter („reichhaltig“), Fülbeck („ideal, schön weich“) und Fuhrmeister („sehr zart“) für Konsistenz und Geschmack. © WAZ FotoPool
Ein überraschend anderes Brötchen Bäcker: Troll, Preis: 42 Cent, Gewicht: 60 Gramm, Urteil: sieben von zehn Sternen. Überraschender erster Eindruck: sehr hell, sehr rund und der Geruch leicht süßlich – eher Stutenkerl als Brötchen. „Ist das richtig durchgebacken?“, fragt Fülbeck. Wohl schon, denn roher Teig zeigt sich nicht. Aber knusprig ist es auch nicht, eher etwas zäh, so das übereinstimmende Testurteil. Doch der reich- und nachhaltige Geschmack überzeugt: „Lecker, macht Lust auf mehr“, urteilt Schulz und vergibt ihre persönliche Bestnote.
Ein überraschend anderes Brötchen Bäcker: Troll, Preis: 42 Cent, Gewicht: 60 Gramm, Urteil: sieben von zehn Sternen. Überraschender erster Eindruck: sehr hell, sehr rund und der Geruch leicht süßlich – eher Stutenkerl als Brötchen. „Ist das richtig durchgebacken?“, fragt Fülbeck. Wohl schon, denn roher Teig zeigt sich nicht. Aber knusprig ist es auch nicht, eher etwas zäh, so das übereinstimmende Testurteil. Doch der reich- und nachhaltige Geschmack überzeugt: „Lecker, macht Lust auf mehr“, urteilt Schulz und vergibt ihre persönliche Bestnote. © WAZ FotoPool
Von „laff und trocken“ bis „voll saftig“ Bäcker: Peter, Preis: 28 Cent, Gewicht: 56 Gramm, Urteil: sieben von zehn Sternen. „Das schmeckt richtig nach Brötchen“, urteilt Spletter, vom Knautsch- und Knusperfaktor sichtlich angetan. Geruchs-Check: „Angenehm, wie beim Bäcker“, so Fülbeck. Die goldbraune, etwas zu helle Optik ist ein Plus, verschleiert aber, dass das Brötchen recht krümelig ist. „Laff und trocken“, kritisiert Fuhrmeister. Appelt protestiert: „Dein’s vielleicht. Mein’s ist voll saftig.“ Nein, auch dieses Urteil ist nicht einstimmig.
Von „laff und trocken“ bis „voll saftig“ Bäcker: Peter, Preis: 28 Cent, Gewicht: 56 Gramm, Urteil: sieben von zehn Sternen. „Das schmeckt richtig nach Brötchen“, urteilt Spletter, vom Knautsch- und Knusperfaktor sichtlich angetan. Geruchs-Check: „Angenehm, wie beim Bäcker“, so Fülbeck. Die goldbraune, etwas zu helle Optik ist ein Plus, verschleiert aber, dass das Brötchen recht krümelig ist. „Laff und trocken“, kritisiert Fuhrmeister. Appelt protestiert: „Dein’s vielleicht. Mein’s ist voll saftig.“ Nein, auch dieses Urteil ist nicht einstimmig. © WAZ FotoPool
Ein Karnaper mit Cornflakes-Geschmack Bäcker: Gatenbröcker, Preis: 28 Cent, Gewicht: 56 Gramm, Urteil: sieben von zehn Sternen. Wer Cornflakes mag, wird dieses Brötchen lieben. Mit Spletter und Appelt wundern sich zwei Juroren über die ausgeprägte Cerealien-Note in der Kruste. Sonst fällt es durch wenig Besonderheiten auf. Doch: es ist relativ groß und auf der Oberseite tief eingeschnitten, beim Backen ist eine hohe und spitze „Knusperfurche“ entstanden. Geschmacklich reichen die Kommentare von „okay“ und „normal“ bis „klassisch“.
Ein Karnaper mit Cornflakes-Geschmack Bäcker: Gatenbröcker, Preis: 28 Cent, Gewicht: 56 Gramm, Urteil: sieben von zehn Sternen. Wer Cornflakes mag, wird dieses Brötchen lieben. Mit Spletter und Appelt wundern sich zwei Juroren über die ausgeprägte Cerealien-Note in der Kruste. Sonst fällt es durch wenig Besonderheiten auf. Doch: es ist relativ groß und auf der Oberseite tief eingeschnitten, beim Backen ist eine hohe und spitze „Knusperfurche“ entstanden. Geschmacklich reichen die Kommentare von „okay“ und „normal“ bis „klassisch“. © WAZ FotoPool
Oberes Mittelfeld, aber mit Abstand zur Spitze Bäcker: Van Veelendaal, Preis: 27 Cent, Gewicht: 48 Gramm, Urteil: sieben von zehn Sternen. Einen krossen Hügel auf der Oberseite sucht man vergebens. Dennoch entsteht bei Appelt der Eindruck: „Hochwertiges Markenbrötchen.“ „Innen schön fluffig, außen schön knusprig“, lobt Fuhrmeister. Doch das Tester-Duo steht allein auf weiter Flur. „Eher durchschnittlich“, bewertet der Rest das Teigprodukt, da sich Form, Größe, Geruch und Konstistenz kaum von den Mitbewerbern abheben können.
Oberes Mittelfeld, aber mit Abstand zur Spitze Bäcker: Van Veelendaal, Preis: 27 Cent, Gewicht: 48 Gramm, Urteil: sieben von zehn Sternen. Einen krossen Hügel auf der Oberseite sucht man vergebens. Dennoch entsteht bei Appelt der Eindruck: „Hochwertiges Markenbrötchen.“ „Innen schön fluffig, außen schön knusprig“, lobt Fuhrmeister. Doch das Tester-Duo steht allein auf weiter Flur. „Eher durchschnittlich“, bewertet der Rest das Teigprodukt, da sich Form, Größe, Geruch und Konstistenz kaum von den Mitbewerbern abheben können. © WAZ FotoPool
Knusper-Kruste überzeugt die Mehrheit Bäcker: Welp, Preis: 30 Cent, Gewicht: 48 Gramm, Urteil: sechs von zehn Sternen Sehr dunkel kommt das Brötchen daher, das rein optisch gut einem Werbeprospekt für das Bäckerhandwerk entschlüpft sein könnte. Die Tester-Meinungen gehen auseinander: die einen erleben einen speziellen, ausgeprägten Geschmack. Wonach? Keine Ahnung, aber ganz lecker. Die anderen, das Duo Appelt/Fuhrmeister, urteilen „laff“ beziehungsweise „blass“. Was aber die Mehrheit überzeugt ist die knusprige Kruste.
Knusper-Kruste überzeugt die Mehrheit Bäcker: Welp, Preis: 30 Cent, Gewicht: 48 Gramm, Urteil: sechs von zehn Sternen Sehr dunkel kommt das Brötchen daher, das rein optisch gut einem Werbeprospekt für das Bäckerhandwerk entschlüpft sein könnte. Die Tester-Meinungen gehen auseinander: die einen erleben einen speziellen, ausgeprägten Geschmack. Wonach? Keine Ahnung, aber ganz lecker. Die anderen, das Duo Appelt/Fuhrmeister, urteilen „laff“ beziehungsweise „blass“. Was aber die Mehrheit überzeugt ist die knusprige Kruste. © WAZ FotoPool
Das „Krümelmonster“ unter den Testobjekten Bäcker: Schmitz, Preis: 28 Cent, Gewicht: 54 Gramm, Urteil: sechs von zehn Sternen Auf dem Teller liegt nun ein großer und wuchtiger Brötchen-Brocken. Dessen dunkles Äußere verspricht einen hohen Knusperfaktor. Und tatsächlich, beim herzhaften Hineinbeißen ist das Knuspern deutlich zu hören. Doch Halt: es regt sich Widerstand. Fülbeck bemängelt, dass er seinen Teller vor lauter Krümeln kaum noch sehen kann: „Schmeckt mir nicht, viel zu trocken.“ – „Aber trotzdem lecker“, kontert Appelt.
Das „Krümelmonster“ unter den Testobjekten Bäcker: Schmitz, Preis: 28 Cent, Gewicht: 54 Gramm, Urteil: sechs von zehn Sternen Auf dem Teller liegt nun ein großer und wuchtiger Brötchen-Brocken. Dessen dunkles Äußere verspricht einen hohen Knusperfaktor. Und tatsächlich, beim herzhaften Hineinbeißen ist das Knuspern deutlich zu hören. Doch Halt: es regt sich Widerstand. Fülbeck bemängelt, dass er seinen Teller vor lauter Krümeln kaum noch sehen kann: „Schmeckt mir nicht, viel zu trocken.“ – „Aber trotzdem lecker“, kontert Appelt. © WAZ FotoPool
Kantiges Urteil für rundes Brötchen Bäcker: Küpper-Fahrenberg, Preis: 28 Cent, Gewicht: 52 Gramm, Urteil: fünf von zehn Sternen Der Urteil fällt, - entgegen der Form des Backlings - sehr unrund aus. Noch einmal wird klar, wie sehr die Geschmacks-Erlebnisse auseinander gehen. Für Schulz riecht das Brötchen „wie ein alter Stutenkerl“, während Fülbeck in erster Linie das dicht gefüllte und leckere Innenleben lobt. Doch in der Brötchentüte scheinen die Unterschiede überhaupt groß zu sein. Bei kaum einem Testobjekt gingen die Urteile so weit auseinander.
Kantiges Urteil für rundes Brötchen Bäcker: Küpper-Fahrenberg, Preis: 28 Cent, Gewicht: 52 Gramm, Urteil: fünf von zehn Sternen Der Urteil fällt, - entgegen der Form des Backlings - sehr unrund aus. Noch einmal wird klar, wie sehr die Geschmacks-Erlebnisse auseinander gehen. Für Schulz riecht das Brötchen „wie ein alter Stutenkerl“, während Fülbeck in erster Linie das dicht gefüllte und leckere Innenleben lobt. Doch in der Brötchentüte scheinen die Unterschiede überhaupt groß zu sein. Bei kaum einem Testobjekt gingen die Urteile so weit auseinander. © WAZ FotoPool
Die Optik täuscht: ein krümelnder Ballon Bäcker: Borbäcker, Preis: 28 Cent, Gewicht: 48 Gramm, Urteil: vier von zehn Sternen Nach dem Verzehr muss erstmal der Tisch gesäubert werden. „Krümelt ja total“, so das Urteil. Auch am Äußeren gibt es Kritik: „Aufgeplustert und ballonförmig.“ Die dünne Kruste ohne Eigengeschmack verbirgt aber ein Inneres, das bei zwei Testern gut ankommt. Trotz intensiven Schnupperns ist kein typischer Brötchengeruch erkennbar. Es fällt im Test durch, so wie seine vielen Krümel durch die Tischzwischenräume auf den Fußboden.
Die Optik täuscht: ein krümelnder Ballon Bäcker: Borbäcker, Preis: 28 Cent, Gewicht: 48 Gramm, Urteil: vier von zehn Sternen Nach dem Verzehr muss erstmal der Tisch gesäubert werden. „Krümelt ja total“, so das Urteil. Auch am Äußeren gibt es Kritik: „Aufgeplustert und ballonförmig.“ Die dünne Kruste ohne Eigengeschmack verbirgt aber ein Inneres, das bei zwei Testern gut ankommt. Trotz intensiven Schnupperns ist kein typischer Brötchengeruch erkennbar. Es fällt im Test durch, so wie seine vielen Krümel durch die Tischzwischenräume auf den Fußboden. © WAZ FotoPool
Zu trocke: Genug Getränke bereithalten Bäcker: Franz-Sales-Haus, Preis: 25 Cent, Gewicht: 48 Gramm, Urteil: drei von zehn Sternen „Blass im Erscheinungsbild, neutral im Geruch und sehr trocken“, bemängelt Appelt. Widerspruch erfährt er von den übrigen Testern nicht. „Da braucht man ja sofort was zu trinken“, pflichtet Fuhrmeister bei. Auch ein Unterschied zwischen Kruste und Teigmasse ist nicht erkennbar. Es herrscht Einigkeit: Dieses Brötchen schafft es nicht aufs Siegertreppchen. Zu beliebig ist der Geschmack, auch das Auge mag hier nicht mitessen.
Zu trocke: Genug Getränke bereithalten Bäcker: Franz-Sales-Haus, Preis: 25 Cent, Gewicht: 48 Gramm, Urteil: drei von zehn Sternen „Blass im Erscheinungsbild, neutral im Geruch und sehr trocken“, bemängelt Appelt. Widerspruch erfährt er von den übrigen Testern nicht. „Da braucht man ja sofort was zu trinken“, pflichtet Fuhrmeister bei. Auch ein Unterschied zwischen Kruste und Teigmasse ist nicht erkennbar. Es herrscht Einigkeit: Dieses Brötchen schafft es nicht aufs Siegertreppchen. Zu beliebig ist der Geschmack, auch das Auge mag hier nicht mitessen. © WAZ FotoPool
"Leichtgewicht" kann nicht überzeugen Bäcker: Johannisbauer, Preis: 29 Cent, Gewicht: 42 Gramm, Urteil drei von zehn Sternen Es präsentiert sich ein im wahren Wortsinn „glänzendes“, eher längliches Leichtgewicht, dessen goldbraune Kruste Erwartungen weckt, die das Brötchen nicht halten kann. Sie täuscht darüber hinweg, dass kaum Eigengeschmack vorhanden ist. „Flach und stumpf“ und „zu laff“, so die Kommentare. Auch der Grund des geringen Gewichts ist schnell gefunden: Luftlöcher im Inneren, „es wirkt richtig hohl“, so Fülbeck. © WAZ FotoPool
Rote Laterne
Rote Laterne "Pappig und unspektakulär" Bäcker: Backwerk, Preis: 19 Cent, Gewicht: 58 Gramm, Urteil: drei von zehn Sternen „Wie im Heimofen aufgebacken“, urteilt Appelt. Es erinnert ihn an industriell gefertigte „Instant-Rohlinge“, die ab und zu auf seinem Frühstückstisch landen. „Schmeckt nach nix, riecht nach nix, ist öde“, sagt Spletter. Und Fülbeck wundert sich, wie so viel Teigmasse in so wenig Brötchen passt: „Könnte schwer im Magen liegen.“ Erstmals kommt die Jury zu einem einhelligen Ergebnis: zu „pappig“ und „unspektakulär“. © WAZ FotoPool
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Gegen 9 am Morgen geht’s auf „Feierabend“ zu. Jetzt beginnt das Tagwerk von Konditorin Irene Zablinski, die seit 1995 in Meiderich tätig ist. 20 Mitarbeiter haben Wolfgang und Heike Pauly, sie selbst haben eine Sieben-Tage-Woche. Wenn der Bäckermeister in der Backstube fertig ist, geht bei seiner Frau die Arbeit richtig los. Hähnchenspieße auf Paprikagemüse steht auf dem Herd in der Küche neben der Backstube, das Familienunternehmen kennt nichts anderes als kurze Wege. Mittagstisch gibt’s bei Paulys an der Von-der-Mark-Straße nämlich auch, „jeden Tag frisch, jeden Tag etwas anderes“, sagt die Küchenchefin.

Frühaufstehen mit Begeisterung

Seit 1998 ist das tägliche Mittagsangebot ein weiteres wirtschaftliches Standbein des Handwerksbetriebes, inzwischen ausgebaut in Richtung Catering und Fingerfood. Wer will, und solche Kunden gibt es, kann bei Pauly – im gemütliche Café oder auf der Terrasse an Meiderichs Einkaufsmeile – frühstücken, zu Mittag essen, zum Kaffee ein Stück Torte aus hauseigener Fertigung zu sich nehmen und sich anschließend für Abendessen auch noch etwas für zu Hause einpacken lassen. Ein Erfolgsrezept der Paulys: „Man muss morgens um 2 mit Begeisterung aufstehen.“