Duisburg. .

„Wir haben uns hier in Duisburg einen guten Namen erkocht“, blickt Roger Achterath aufs erste Jahr im Seehaus zurück. Mit dem Gästezuspruch ist er zufrieden, Gäste und Gastro-Kritiker sind zufrieden mit ihm. Der Gault-Millau spendierte dafür die erste Haube.

„Das lässt den Koch in mir strahlen“, sagt Achterath, der sich vor seinem Engagement in Wedau schon mit seinem Stammhaus in Neukirchen-Vluyn kulinarischen Ruhm erkochte. Seine „Klassiker“ von der anderen Rheinseite finden sich auch im Duisburger Süden wieder auf der Karte, aber auch die Handschrift von Küchenchef Jürgen Stachels wird deutlich: Also gibt’s Oktopus an Rucola, Parmesan und Dörrtomate, Ziegenkäse mit Zwiebelmarmelade, Provenzalische Fischsuppe mit Aioli,

Coq au vin vom Elsässer Schwarzfederhuhn mit Steinpilzen und Pancetta, aber auch ein Hauch von Exotik in Form von orientalischen und asiatischen Aromen, wie bei der Entenbrust mit Fünf-Gewürz-Sauce. „Wir haben eine gute Mischung gefunden“, sagt Achterath. Stets wichtig für ihn: „hochwertige Produkte“.

Kulinarische Osterempfehlung: Dreierlei vom Lamm mit Risotto

Auf die anstehende schönere Jahreszeit will er den Seehaus-Biergarten direkt am Bertasee noch stärker profilieren, unter anderem mit einer exklusiven Bratwurst, die eigens für ihn von einem Metzger gemacht wird. Und für Ostern empfehlen Achterath und Stachels „Dreierlei vom Lamm“, nämlich Filet, Karree und Navarin, eine Art von Ragout.

Fein gehackte Schalotten in Butter hell anschwitzen, den Risottoreis dazugeben und mit wenig Salz würzen, alles bei 2-3 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen, bis der Reis glasig ist. Nach und nach erhitzte Brühe angießen und den Reis 15 bis 20 Minuten köcheln lassen (dabei immer wieder umrühren). Je nach Konsistenz Brühe zugeben. Kalte Butter und Parmesan einrühren.

Für das Bärlauchpesto alle Zutaten im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren und kurz vor dem Servieren des Risottos in selbigen einrühren.

Lammkarree: Lammkarree würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten und bei 140° C acht Minuten garen (Kerntemperatur soll 48° haben). Nach dem Garen im Ofen das Fleisch eine viertel Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Sollte dies nicht möglich sein, Fleisch in Alufolie mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Zweig Thymian einwickeln. Anschließend Lamm mit Knoblauch und Thymianzweig nochmals in der Pfanne mit schäumender Butter anbraten.

Lammnavarin: Die gewürfelte Lammkeule würzen, mehlieren und von allen Seiten im Bräter scharf anbraten. Keulenstücke aus dem Bräter entfernen und die Zwiebel mit der Knoblauchknolle anschwitzen, bis diese gold-braun sind. Nun die Lammwürfel mit dem Thymian hinzugeben und den Bräter bei 180° C für 120 Minuten im Ofen lassen.

Lammfilet: Lammfilets in der Pfanne von allen Seiten anbraten und drei Minuten im Ofen bei 140° C garen (Kerntemperatur soll 48°C haben). Nach dem Garen im Ofen das Fleisch eine viertel Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen – oder in Alufolie mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Zweig Thymian einwickeln. Anschließend das Filet zusammen mit dem Knoblauch und dem Thymianzweig nochmals in der Pfanne mit schäumender Butter anbraten.

Der Einkaufszettel:

Wir brauchen (für vier Personen): 300 g Risottoreis, 30 g Schalotten fein gewürfelt, 30 g Butter, 600 ml Brühe, 80 g kalte gewürfelte Butter, 200 g geriebener Parmesan, Bärlauch, natives Olivenöl, grobes Meersalz, Salz, gemahlener Pfeffer fürs Risotto und darüber hinaus: 2 Lammkarrees, 500 g gewürfelte Lammkeule, 4 Lammfilets, 1 kg Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt, 1 Lorbeerblatt, 1 halbierte Knoblauchknolle, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 Liter Rotwein, Mehl, Olivenöl, ein paar Zweiglein Thymian.