Duisburg-Hamborn. . “Das Neue ist dann gut, wenn es das Alte würdigt“, sagt Küchenchef Tom Waschat, der für die DerWesten-User ein Ostermenü kreiert hat. Unter anderem dabei: Sautierte Entenleber im Kerbelcrêpe und Waldmeistersuppe mit Holunder und Beeren.

„Für mich als gläubiger Christ ist Ostern das Größte aller Feste“, sagt Tom Waschat (43), Spitzenkoch in Diensten des Hamborner Ratskellers. Als die Redaktion bei Waschat nach einem feinen Ostermenü für die Leserinnen und Leser nachfragte, zögerte der Familienvater nicht lange.

Der Mann, der im Norden unserer Stadt unter anderem dadurch Schlagzeilen machte, weil er Kindern aus Bruckhausen in seiner Kochschule die Grundlagen der Essens-Zubereitung vermittelte, hält das Menü für klassisch und modern: „Ich mag die alte deutsche Küche“, sagt Waschat. Wichtig sei aber, dass die klassischen Elemente der Küche immer neu interpretiert würden: „Das Neue ist dann gut, wenn es das Alte würdigt.“

Sautierte Entenleber im Kerbelcrêpe

250g Entenleber

50g Frühlauch

2 EL Madeira

150 g Schlagsahne

Zum Würzen:

Essig

Salz

Chili

Entenleber abwaschen, abtropfen lassen, Kapillaren und Sehnen entfernen. In Streifen schneiden. Öl in der Pfanne heiß werden lassen. Entenleber andünsten, danach Frühlauch dazu glasieren, mit Madeira ablöschen und mit Schlagsahne auffüllen. Mit Essig, Salz und Chili herzhaft abwürzen.

Kerbelcrêpe

1 Ei

200 ml Milch

90 g Mehl

50 g Kerbel

Prise Salz

Kerbel mit der Milch mixen, Ei und Mehl dazu geben, leicht salzen und hauchdünn abbacken.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rhabarber-Linseneintopf

1,5 kg Kalbsbäckchen

4 Lorbeerblätter

½ EL Wacholderbeeren

½ EL Senfkörner

400 g Mirepoix (Möhren-, Sellerie-, Lauchwürfel)

500 ml Rotwein

500 ml Kalbsfond

1 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

Die frischen Kalbsbäckchen scharf anbraten, danach das Mirepoix dazugeben und mit dem Fleisch anrösten. Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Senfkörner erst wässern, dann absieben und ebenfalls mit anrösten.

Alles mit Tomatenmark und Mehl bestäuben. Anschließend nochmals anrösten. Darauf mit Rotwein ablöschen und Kalbsfond auffüllen. Im Backofen bei mittlere Hitze, mit Deckel ca. 75-90 min garen.

Rhabarber-Linseneintopf

600 g rote gekochten Linsen

400 g Rhabarber

Honig

Zitrone nach Geschmack

Salz

Rhabarber schälen und in Scheiben schneiden. Rhabarber in geklärter Butter anschwenken, mit Honig karamellisieren, danach mit den gekochten (al dente) Linsen auffüllen und salzen.

Nach Geschmack mit Zitrone würzen.

Waldmeistersuppe mit Holunder und Beeren

700 ml Apfelsaft

100 ml Holundersaft

100 g Zucker

½ Vanilleschote

150 g Waldmeister

4 Blatt Gelatine (oder 30g Stärke)

100 g Holunderbeeren

100 g Beerenauswahl

Zucker karamellisieren, mit Apfel- und Holundersaft ablöschen und auffüllen. ½ Vanilleschote und die gehackten Waldmeisterblätter dazugeben.

Alles luftdicht verschließen und eine Nacht ziehen lassen. Danach alles passieren und wahlweise mit Gelatine oder Stärke abbinden.

Die Beeren kurz in Butter und Zucker anschwenken und in die erkaltete Suppe geben.