Duisburg-Hamborn. . “Das Neue ist dann gut, wenn es das Alte würdigt“, sagt Küchenchef Tom Waschat, der für die DerWesten-User ein Ostermenü kreiert hat. Unter anderem dabei: Sautierte Entenleber im Kerbelcrêpe und Waldmeistersuppe mit Holunder und Beeren.
„Für mich als gläubiger Christ ist Ostern das Größte aller Feste“, sagt Tom Waschat (43), Spitzenkoch in Diensten des Hamborner Ratskellers. Als die Redaktion bei Waschat nach einem feinen Ostermenü für die Leserinnen und Leser nachfragte, zögerte der Familienvater nicht lange.
Der Mann, der im Norden unserer Stadt unter anderem dadurch Schlagzeilen machte, weil er Kindern aus Bruckhausen in seiner Kochschule die Grundlagen der Essens-Zubereitung vermittelte, hält das Menü für klassisch und modern: „Ich mag die alte deutsche Küche“, sagt Waschat. Wichtig sei aber, dass die klassischen Elemente der Küche immer neu interpretiert würden: „Das Neue ist dann gut, wenn es das Alte würdigt.“
Sautierte Entenleber im Kerbelcrêpe
250g Entenleber
50g Frühlauch
2 EL Madeira
150 g Schlagsahne
Zum Würzen:
Essig
Salz
Chili
Entenleber abwaschen, abtropfen lassen, Kapillaren und Sehnen entfernen. In Streifen schneiden. Öl in der Pfanne heiß werden lassen. Entenleber andünsten, danach Frühlauch dazu glasieren, mit Madeira ablöschen und mit Schlagsahne auffüllen. Mit Essig, Salz und Chili herzhaft abwürzen.
Kerbelcrêpe
1 Ei
200 ml Milch
90 g Mehl
50 g Kerbel
Prise Salz
Kerbel mit der Milch mixen, Ei und Mehl dazu geben, leicht salzen und hauchdünn abbacken.
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rhabarber-Linseneintopf
1,5 kg Kalbsbäckchen
4 Lorbeerblätter
½ EL Wacholderbeeren
½ EL Senfkörner
400 g Mirepoix (Möhren-, Sellerie-, Lauchwürfel)
500 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
Die frischen Kalbsbäckchen scharf anbraten, danach das Mirepoix dazugeben und mit dem Fleisch anrösten. Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Senfkörner erst wässern, dann absieben und ebenfalls mit anrösten.
Alles mit Tomatenmark und Mehl bestäuben. Anschließend nochmals anrösten. Darauf mit Rotwein ablöschen und Kalbsfond auffüllen. Im Backofen bei mittlere Hitze, mit Deckel ca. 75-90 min garen.
Rhabarber-Linseneintopf
600 g rote gekochten Linsen
400 g Rhabarber
Honig
Zitrone nach Geschmack
Salz
Rhabarber schälen und in Scheiben schneiden. Rhabarber in geklärter Butter anschwenken, mit Honig karamellisieren, danach mit den gekochten (al dente) Linsen auffüllen und salzen.
Nach Geschmack mit Zitrone würzen.
Waldmeistersuppe mit Holunder und Beeren
700 ml Apfelsaft
100 ml Holundersaft
100 g Zucker
½ Vanilleschote
150 g Waldmeister
4 Blatt Gelatine (oder 30g Stärke)
100 g Holunderbeeren
100 g Beerenauswahl
Zucker karamellisieren, mit Apfel- und Holundersaft ablöschen und auffüllen. ½ Vanilleschote und die gehackten Waldmeisterblätter dazugeben.
Alles luftdicht verschließen und eine Nacht ziehen lassen. Danach alles passieren und wahlweise mit Gelatine oder Stärke abbinden.
Die Beeren kurz in Butter und Zucker anschwenken und in die erkaltete Suppe geben.