Duisburg-Kaßlerfeld. Der Duisburger Gastro-Unternehmer Frank Schwarz ist unter anderem beim Grimme-Preis für das Catering verantwortlich. Das ist seine Erfolgsformel.
Corona, geschlossene Schulen, abgesagte Veranstaltungen: Die vergangenen Jahre waren hart für Gastronomen – Frank Schwarz, Chef der gleichnamigen Gastro-Group (FSGG) am Duisburger Großmarkt, trafen sie besonders.
Er und seine Mannschaft sorgen als Caterer oft genug für das kulinarische Rahmenprogramm bei (Groß-)Veranstaltungen. So tischen sie beim Grimme-Preis auf, versorgen die Duisburger Aussteller auf der Immobilienmesse „Mipim“ in Cannes, servieren zünftige Speisen auf Omas Geburtstag oder beliefern Kindergärten und Schulen.
Doch all die alltäglichen Treffen und ausgelassenen Feiern waren nicht möglich. Dennoch hat sich der Koch und Unternehmer entschieden, nicht zu verzagen, sondern zu investieren.
1990 führte der junge Caterer seine erste Bestellung aus: Sie ging nach Duisburg-Walsum
„Man muss in Krisen investieren. Wer sich nicht verändert, ist morgen schon von gestern“, ist der 58-Jährige überzeugt. Mehr als 40 Jahre arbeitet der Duisburger nun in der Gastronomie. Die Entscheidung fiel, als er 13 Jahre alt war. Der junge Frank hatte sich damals freiwillig beim Meidericher Jugendrotkreuz zum Zwiebel schälen gemeldet und stellte somit einen Teil der Versorgung für die Notfallhelfer sicher. „Da stand für mich fest, dass ich Koch werden möchte.“ Doch erstmal machte er nach der Schule eine Lehre zum Metzger, denn ein Koch, bei dem er sich vorgestellt hatte, befand, dass er zu klein und schmächtig war.
1990 ging dann der erste Großauftrag bei dem neuen Caterer ein – er kam vom Mineralwasser-Unternehmer Hermann Hövelmann aus Walsum. „Da hatte ich noch gar kein Geschirr“, erinnert sich Schwarz. Hat aber alles geklappt – und seitdem ist nicht nur viel Zeit ins Land gegangen, das Familien-Unternehmen, bei dem längst seine Kinder mitarbeiten, musste sich immer wieder ein wenig neu erfinden.
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Technisch hat sich am Standort in den vergangenen Jahren einiges getan. Die (Energie-)Kosten des Unternehmens waren hoch und trieben die Preise in die Höhe. Hinzu kamen hohe CO2-Emissionen, wenn die Menüs ausgeliefert wurden. Inzwischen nutzt das Cateringunternehmen zwei Blockheizkraftwerke, die nebenbei zum „E-Tanken“ der Elektrofahrzeuge dienen. „95 Prozent der eingesetzten Brennstoffenergie wird in Nutzenergie wie Strom und Wasser umgewandelt. Durch die kombinierte Erzeugung von Wärme und Strom können wir richtig Energie sparen.“
Auch in der Küche spiegelt sich der technische Fortschritt längst wieder. Schwarz hat die Lizenzrechte für die Marke „S-Chef“ erhalten, eine neue Maschine angeschafft und ein System weiter entwickelt, mit dem er nicht weniger als das Catering bei Großveranstaltungen und auf Messen revolutionieren möchte.
Mitarbeiter Angelo Vocale demonstriert, wie es funktioniert: Geht eine Bestellung ein, zum Beispiel für Caprese oder anderes Fingerfood, werden Tomate und Mozzarella in der Küche vorbereitet und gelegt. „Wir verwenden wiederverwertbare Schälchen, Gläser und neuartige Mehrwegplatten. „Packaging by MChef“ heißt das System und sei europaweit einzigartig, versichert Vocale. Neben den Mehrwegplatten stammen die Einweg-Tabletts aus klimaneutraler Produktion.
Versiegelung mit Frischefolie macht Gerichte haltbarer
Die Gerichte kommen auf Tablettwagen in den Nebenraum. Vocale stellt an dem S-Chef-Gerät ein, was gleich über das Band läuft. Dann wird eine spezielle Bio-Folie aufgebracht, die für eine Frischeversiegelung der Speisen sorgt. Bei dem Prozess wird in der Maschine die Atmosphäre ausgetauscht. „So garantieren wir mindestens sieben Tage Haltbarkeit und Lagerfähigkeit ohne das sich Geschmack, Geruch, Aussehen und Textur der Speisen verändern.“ Die kleinen Köstlichkeiten bleiben länger frisch und können bei Bedarf von den Anbietern, etwa in der VIP-Loge eines Stadions, hervorgezaubert werden.
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Das Geschäft werde so für die Veranstalter planbarer – und außerdem nicht so viel Ware weggeschmissen. Frank Schwarz ist überzeugt: „Mit dieser Methode lösen wir gleich vier Probleme auf einmal. Es ist hygienisch, flexibel, nachhaltig und preisbewusst. Und das alles so, dass es hohen Ansprüchen genügt.“
Schwarz sieht seine Gastro-Group für die Zukunft gut aufgestellt. Er sagt, nicht ohne Stolz: „Eigentlich sind wir wie ein Start-up, nur, dass wir 40 Jahre Berufs- und Markterfahrung haben.“ Man habe die fehlenden Veranstaltungsumsätze mit den neuen Geschäftsfeldern nicht nur kompensiert, sondern die Umsätze werden die vor der Pandemie noch übertreffen.