Duisburg. Auf den Duisburger Feldern beginnt die Spargelsaison – und auch bei Frank Schwarz wird in den Menüs Spargel serviert. Diese Tipps gibt der Profi.

Frischen Spargel beispielsweise vom Niederrhein bekommen Liebhaber momentan auf den Duisburger Wochenmärkten. Zudem sind die beiden Duisburger Spargelbauern vom Ellerhof in Mündelheim und vom Rosenhof in Röttgersbach in die Saison gestartet und verkaufen das königliche Gemüse frisch ab Hof.

[Nichts verpassen, was in Duisburg passiert: Hier für den täglichen Duisburg-Newsletter anmelden.]

„Frischer Spargel braucht nicht viel. Ich mag ihn am liebsten aus dem Dampfgarer. Wer keinen zu Hause hat, kann den Spargel auch in Papier einwickeln, in den Backofen schieben und im eigenen Saft garen lassen“, rät Frank Schwarz, Koch und Geschäftsführer der „Frank Schwarz Gastro Group“. Die saisonalen Menüs, die er dieser Tage für Veranstaltungen zusammenstellt, enthalten häufiger die schmackhaften Stangen. „Wenn man mal etwas Olivenöl statt Butter hinzu gibt, bekommt man direkt eine andere Aromatik“, weiß Frank Schwarz. Sein persönlicher Favorit ist aber eine Variante mit Parmesan.

Spargelsuppe selbst gemacht nach dem Rezept von Frank Schwarz

Für unsere Leser hat er aber einen Klassiker vorbereitet – eine legierte Spargelsuppe. Für etwa 1,5 Liter Suppe braucht man:

• 500 bis 1000 Gramm Spargelschalen
• 1 Liter Wasser
• 100 Gramm Butter
• 8 Eigelbe
• 500 Milliliter Sahne
• Salz und Zucker

Die Zubereitung:

Zunächst gießt man die Spargelschalen mit Wasser auf – „aber nicht zu viel, eher etwas weniger. Die Schalen sollten nicht bedeckt sein“, rät Frank Schwarz. Anschließend Butter hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken. Alle Zutaten kurz aufkochen und dann 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. „Lieber nicht zu lange kochen lassen, sonst wird der Spargelfonds bitter“. Fonds passieren und 450 Milliliter Sahne hinzu geben.

Spargelstückchen oder Lachs als Einlage

Eigelbe mit den restlichen 50 Milliliter Sahne vermischen und langsam in die Suppe rühren. „Danach nochmals kurz aufkochen, damit eine Legierung beziehungsweise Bindung entsteht“, beschreibt Schwarz. Die Suppe danach nicht mehr kochen, sondern abschmecken und servieren.

Als Einlage kann man je nach Gusto Spargelstückchen, marinierten Lachs oder auch leicht sautierte Parmaschinken-Streifen servieren.