Duisburg. Das Essen in Restaurants wird teurer. Eine Beispielrechnung aus Duisburg zeigt, welche überraschenden Faktoren dabei eine Rolle spielen.
Den Anfang machten die Pommesbuden. Denn: Durch den Krieg in der Ukraine wurde nicht nur das Frittierfett knapp, die gestiegenen Spritkosten trieben auch die Einkaufspreise für die Imbisse nach oben. Die Folge: Höhere Preise für Currywurst und Co.. Eine Entwicklung, die auch die Restaurants in Duisburg betrifft.
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Aber nach welcher Rechnung erhöhen Gastronomen ihre Preise eigentlich? Kostet das Schnitzel im Restaurant auf einmal zwei Euro mehr, habe das nichts mit Willkür zu tun, betonen Gastronomieverbände.
Deutlich wird dies durch eine beispielhafte Kostenkalkulation für Restaurantpreise, die Webster-Geschäftsführer Marc Weber der Redaktion zur Verfügung gestellt hat. Damit können jetzt auch die Duisburger erkennen, warum sich sogar das Wäschewaschen auf den Preis ihres Schnitzels auswirkt. Seine Beispielrechnung ist exemplarisch für Restaurants im Jahr 2022, die ihre Preise letztmals im Jahr 2019 erhöht haben.
Auch in Duisburg: Warenkosten für Gastronomen steigen stark an
Zur Erklärung: Die zweite Spalte in der Tabelle, „Anteil am Umsatz“, ist in unserem Beispiel der Ist-Zustand. Von Warenkosten über Betriebskosten, zu denen zum Beispiel Wäschewaschen gehört, bis zu Instandhaltungskosten rechnen Gastronomen alles zusammen. Die Kostensumme, der Anteil am Umsatz also, beträgt in der zweiten Spalte am Ende 95,02 Prozent. Die übrigen 4,98 Prozent sind der Gewinn – viel weniger, als manch ein argloser Restaurantbesucher wohl annehmen würde.
Nun kommen aber die Kostensteigerungen seit 2019, die in der dritten Spalte aufgeführt sind, ins Spiel. Am Beispiel der Warenkosten lässt sich diese Rechnung gut erläutern. Steigen die Preise für Waren um 45 Prozent, muss der Gastronom für die gleiche Menge mehr Geld bezahlen. Übersetzt der Gastronom diese Steigerung in eine Preiserhöhung von 13,5 Prozent (45 Prozent von 30 sind 13,5 Prozent), kommt am Ende eine „Nullsumme“ heraus, das Restaurant macht keinen Verlust.
Restaurants können mit jedem verkauften Gericht Geld verlieren
Tut er es aber nicht, liegt der Anteil der Warenkosten an den Gesamtkosten des Gastronomen plötzlich nicht mehr bei 30 Prozent, sondern bei 43,5 Prozent, zu sehen in der fünften Spalte. Weil die Kosten in allen Bereichen steigen, müssen auch die Preise in allen Bereichen angepasst werden wie im Beispiel der Warenkosten. Das bedeutet auch: Selbst wenn das Wäschewaschen teurer wird, kann sich das auf den Schnitzelpreis auswirken. Denn wenn das Waschpulver für Tischdecken und Co. teurer wird, steigen die Betriebskosten.
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Was passiert, wenn die Preise nicht angepasst werden, ist in der fünften Spalte in der Zeile „Kostensumme“ zu sehen: Die gestiegenen Kosten führen zu einem Gesamtumsatz von 116,8 Prozent, das Restaurant gibt also mehr aus, als es einnimmt – es macht Verluste. Anders gesagt: Bietet ein Gastronom sein Schnitzel trotz gestiegener Kosten weiterhin für 10 Euro an, macht er mit jedem verkauften Schnitzel 1,68 Euro Verlust.
Auch die Inflation treibt die Restaurantpreise nach oben
Werden alle Preisanpassungen der vierten Spalte, von Warenkosten bis zu Instandhaltungskosten, zusammengerechnet, ist das Ergebnis 21,78 Prozent – so viel teurer müsste der Gastronom seine Speisen anbieten. Das ist aber noch nicht die ganze Wahrheit. Grob geschätzt beträgt die Inflation im Beispiel seit 2019 10 Prozent (Gewinn in der dritten Spalte). Vereinfacht gesagt bedeutet das, dass ein Euro im Jahr 2022 10 Prozent weniger Wert ist als ein Euro im Jahr 2019.
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Soll also der ursprüngliche Gewinn von 4,98 Prozent seinen Wert auch 2022 behalten, müssen zehn Prozent davon auf die gesamte Preissteigerung aufgeschlagen werden. 10 Prozent von 4,98 Prozent sind, aufgerundet, 0,5 Prozent. Die gesamte Preissteigerung in unserem Beispiel würde dann also 22,27 Prozent betragen. Diese komplexe Rechnung müssen Wirte wieder und wieder durchgehen – davon merkt der Restaurantbesucher natürlich nichts. Was er merkt, ist der gestiegene Preis seines Schnitzels. Das würde in unserem Beispiel nämlich nicht mehr 10 Euro, sondern 12,23 Euro kosten.
>> KOSTENSTEIGERUNG BEI PERSONALKOSTEN AUCH FOLGE DES NEUEN MINDESTLOHNS
- „Die meisten Betriebe haben wegen der Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen in 2020 keine und in 2021 nur geringe Preisanpassungen gemacht“, erklärt Gastronom und Dehoga-Vorsitzender Marc Weber. Die letzte Preiserhöhung im Webster fand demnach 2021 statt – allerdings nur um schlappe drei Prozent.
- Dass die Personalkosten steigen, so Weber, sei auch eine Folge der Erhöhung des Mindestlohns. 2019 lag der noch bei 9,19 Euro, 2022 nun bei 12 Euro – eine Steigerung um 30,58 Prozent.