Bottrop. Seit fast zwei Jahrzehnten prägen Tina Große-Wilde und Carlos Rempert, der Tüftler am Herd, als eingespieltes Team den Stil des Hotel-Restaurants.
„Man muss die Leidenschaft haben, Gastgeber zu sein, Service zu leisten und täglich frisch zu kochen.“ Hat das jetzt Tina Große-Wilde oder Carlos Rempert gesagt? Egal. Denn beide Vollblut-Gastonomen stehen jeden Tag aufs Neue hinter dieser Maxime, nach der sie das Hotel Restaurant Große-Wilde schon fast zwei Jahrzehnte führen. Es sind auch Sätze wie „Gute Küche fängt beim guten Einkauf an“, die man dem Eigener Duo sofort abnimmt. Sie, die energisch-quirlige Erbin des Hauses, das in vierter Generation für Gastlichkeit auf dem Eigen steht. Er, der Spanier, eher der penible Tüftler am Herd, der dieser dort gepflegten gehobenen neuen deutschen Küche immer wieder jenen Touch mediterraner Raffinesse verleiht, die man zunächst hinter der eher unspektakulären Gründerzeitfassade an der Gladbecker Straße nicht vermutet.
Stammgäste wissen das natürlich. „Sie wissen aber auch, dass sie auch mal eben auf einen Rosé und einen frischen Sommersalat oder derzeit ,Carlos’ Tapas’ reinspringen können, klönen und dann wieder gehen, ohne dass das große Degustationsmenü zelebriert werden muss“, sagt Tina Große-Wilde. „Der Gast bestimmt, in gewisserweise auch unsere Arbeitszeit, denn wir sagen nicht einfach ,Feierabend’ und beenden damit vielleicht ein gutes Gespräch.“ Carlos Rempert sagt das auch im Brustton der Überzeugung eines Chefs, der seine aktuell drei Köche selbst ausgebildet hat - damit es passt im Team.
Küchenchef erkochte in Franken einen Stern
Dass er 1974 auf Empfehlung des Nürnberger Arbeitsamtes in die Gastronomie kommt, die zunächst gar nicht sein „Ding war“, ist eigentlich kaum zu glauben. Vor allem nicht, wenn sich später herausstellt, dass er für den dortigen Schindlerhof sogar einen Stern erkocht hat. Noch heute bezeichnet er seinen damaligen Chef Klaus Kobjoll, der ihm mit 25 Jahren zum Küchenchef macht, als Mentor in Sachen Gastronomie. Dass er auch mit Drei-Sterne-Koch Dieter Müller (Schlosshotel Lerbach) arbeitet, im europäischen Ausland oder San Francisco, scheint nur folgerichtig. Mit seiner Frau besucht er später noch einmal das kalifornische Restaurant, in dessen Küche er einmal stand.
„Wenn ich die Küche betrete, habe ich eigentlich nichts mehr zu sagen“, so Tina Große-Wilde. Das zeigt: Die Bereiche sind klar abgesteckt. Die gelernte Hotelfachfrau mit Stationen in Frankfurt („In einem amerikanischen First-Class-Haus lernte ich gutes Management“), Zermatt, an der Loire oder auf der MS Europa ist sie nun auf dem Eigen für Service zuständig - und natürlich wieder fürs Management: „Die Coronazeit hat uns und das Haus sicher auf eine eine härtesten Proben seit 20 Jahren gestellt.“ Eigentlich will sie nach der Ausbildung und den ersten Stationen in der internationalen Hotellerie bleiben. Aber den Wunsch nach Selbstständigkeit gibt es auch. Und da fällt der Blick auf die Gladbecker Straße - ihr Elternhaus, in dem seit 120 Jahren Gastronomie beheimatet ist - und dem das Ehepaar heute mit seinen beiden Söhnen auch wohnt. Wie es mit der fünften Generation und dem Hotel-Restaurant auf dem Eigen aussieht, scheint noch offen. „Der älteste Sohn arbeitet im Service mit.“ Ob das für eine ganze spätere Karriere reicht? Die Eltern werden da auf jeden Fall keinen Druck ausüben.
Eine schöne Idee - Ein eigenes Bottroper Format
Vom „Kulinarischen Tetraeder“ waren die Inhaber aber sofort begeistert. „Eine sehr schöne Idee, die ein ganz eigenes Bottroper Format“, sagt Tina Große-Wilde. Im Menü (siehe Infobox) gehen der vorgegebene Warenkorb der Ideengeber Stefan Bertelwick und Thorsten Stöcker mit der Kreativität von Carlos Rempert eine jahreszeitliche Synthese ein.
Das „Tetraeder“-Menü im Hotel Restaurant Große-Wild
Entree - Paprika Fenchel & Meer: Cannelloni von der geräucherten Forelle auf Drei-Farben-Paprikacrème, dazu Fenchel-Stroh und Parmesan-Schaum.
Hauptgang - Pilze, Wald & Weide: Tournedo vom Rehbock unter der Pinienkruste mit Soufflé von Pfifferlingen und Cassis-Jus.
Dessert - Bunter Beerenkorb: Mille-Feuille von Waldbeeren mit weißer Mousse au chocolat und einer Nocke Vanilleeis
Einzelpreis 38 Euro. Oder im „Dreierpack“ mit dem Menü von zwei anderen der fünf Lokale nach Wahl. Der Vorverkauf läuft in allen Restaurants. Mehr Infos auf der von der Agentur „lauter kommunikation“ ansprechend gestalteten Homepage: kulinarischer-tetraeder.de.