Köln. Tim Lenke ist Chefkoch bei Burger King. Eigentlich wollte er Chemikant werden. Wie kommt er auf die Ideen für seine neuen Burger?

Tim Lenke ist Chefkoch bei Burger King Deutschland. Im Gespräch verrät er, was er ursprünglich werden wollte. Und ob die Zeit für Burgerfleisch aus dem Reagenzglas reif ist.

Seine neuste Kreation: ein Burger, verpackt in einem Fladenbrot, ähnlich wie bei einer Tortilla.

Wie oft steht man als Chefkoch von Burger King noch in der Küche?

Fast täglich. Das geht los in der eigenen Küche zu Hause, aber auch bei den Lieferanten. Wir haben eine große Testküche in der Schweiz. Und natürlich sind da noch die Küchen an den einzelnen Standorten. Wir entwickeln ja nicht nur am trockenen Tisch. Wir schauen auch in den Restaurants, wie klappt es technisch, wo können wir etwas hinstellen, wie können wir die Wege optimieren.

Musste man für die neue Tortilla etwas in der Küche umstellen? Brauchte man vielleicht andere Geräte?

Wir haben einen neuen Grill, einen Kontaktgrill, worin die Tortilla gegrillt, gebacken wird. Wir haben eine längere Testphase gehabt. Wir haben in einem Restaurant geschaut, was ist das beste Szenario? Wie ist das Feedback der Mitarbeitenden? Das fließt auch mit rein, um zu schauen: Welcher Grill ist der Passende?

Sie sind gelernter Koch?

Ich habe eine klassische Kochausbildung, von der Pike auf gelernt, drei Jahre Ausbildung gemacht, als Küchenchef gearbeitet, viel in der Systemgastronomie und in leitenden Positionen. Dann war ich in der Bäckerei-Branche unterwegs.

Haben Sie schon als Kind davon geträumt, Chefkoch bei Burger King zu werden?

Da wollte ich eigentlich Chemikant werden, das war mein Traum, aber ich habe immer schon eine Affinität fürs Kochen gehabt. Ich war mit der heimischen Küche nicht immer ganz so zufrieden, vom Geschmack her.

Was kam denn früher auf den Tisch?

Vielfältiges, viel Gemüse, es hätte mehr gewürzt sein können. Das Thema Ernährung hat mich schon immer interessiert, wie entstehen überhaupt Produkte? Ich habe schon früh geschaut: Was steht hinten drauf, was steht auf der Zutatenliste? Ich wollte mitgestalten: Wie kann man Produkte zukünftig weiter optimieren und für die Neuzeit vorbereiten?

Wie kommen Sie denn auf Ihre Ideen?

Viel Brainstorming, Scribbeln. Wo schnappt man etwas auf? Worauf hat man selber Hunger? Wo sieht man Foodtrends? Wenn man bei Social Media unterwegs ist: Wo entsteht etwas Neues, was kann ich in der Küche mal ausprobieren? Und wie kann ich das Ganze adaptieren auf Burger? Und dabei ist entscheidend, wenn man Produkte für Burger King produziert, nicht nur auf Burger zu gucken, sondern zu schauen, was ist angesagt: von der ganz feinen gehobenen Küche bis zu Streetfood. Keine Denkverbote, wilde Sachen kombinieren.

Sind richtige Köche vor Ort?

Unsere Mitarbeiter haben unterschiedliche Ausbildungen, da ist bestimmt auch mal ein Koch dabei. Es gibt auch Ausbildungsberufe bei uns, aber bei uns kann jeder die Sachen lernen und sich einarbeiten und natürlich, je nachdem, wo er anfängt, aufsteigen.

Wie stellen Sie sicher, dass die Qualität in jeder Filiale gesichert ist? Gibt es eine Punkt-für-Punkt-Anleitung?

Es ist nichts dem Zufall überlassen. Wir haben ganz klare Prozesse, die von unserem Operationsteam umgesetzt werden. Wir haben ein starkes Trainingsteam, das heißt, alle Arbeitsschritte werden trainiert. Wir sind eine Systemgastronomie, das oberste Ziel ist natürlich, dass wir eine gleichbleibende Qualität und gleichbleibenden Geschmack für unsere Gäste haben. Das gilt natürlich auch für die Qualität der Zutaten entlang der gesamten Lieferkette.

Schmeckt ein Whopper besser als ein Big Mac?

Für mich definitiv. Klar, dass mir der Whopper besser schmeckt. Aber jedes Produkt hat seine Daseinsberechtigung. Wir missionieren nicht. Das ist unser Geschmack, das ist unser Whopper.

Es kursiert das Gerücht, bei Burgerketten wird man nicht satt, da kriegt man erst recht noch Hunger, das Essen regt den Appetit noch an. Was sagen Sie dazu?

Burger sind natürlich superlecker, sie können den Appetit auch anregen. Und Gerüchte haben ja manchmal einen wahren Kern: Fast Food isst man sehr schnell. Und egal, was ich schnell esse, das Sättigungsgefühl tritt etwas zeitverzögert ein. Auch wenn es Fast Food ist: Setzt Euch mal hin, genießt ein bisschen die Produkte. Man kann nicht per se sagen, dass Burger nicht sattmachen. Da habe ich eine andere Wahrnehmung. Gerade in Verkostungssessions sagen die Leute nach dem zweiten Burger: Ich kann nicht mehr.

Jeder fünfte Whopper ist bei Burger King mittlerweile pflanzenbasiert und enthält einen Soja-Bratling. Denken Sie weiter? Wird es irgendwann Fleisch aus dem Reagenzglas bei Burger King geben?

Wir wissen natürlich nie, was in ferner Zukunft kommt, aber es ist nicht per se das Thema, das wir erforschen. Das Thema steckt noch sehr weit in den Kinderschuhen. Da muss noch viel auf dem Markt passieren, bis das eine Serienreife erfährt. Wir haben einen anderen Fokus, einen Fokus auf leicht verständliche Lebensmittel, ob sie auf tierischer oder pflanzlicher Basis sind. Aber das Reagenzglas überlassen wir erstmal anderen.

Das Burger-Angebot ist ja mittlerweile riesig, früher gab es Burger King und McDonalds. Das war’s. Nun gibt es Burger an jeder Ecke. Befürchten Sie nicht, dass es irgendwann eine Sättigung gibt?

Burger King ist seit Jahrzehnten auf dem Markt. Natürlich hat sich der Wettbewerb verändert. Aber es zeigt ja auch, dass die Menschen da draußen Lust auf Burger haben.

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Wie lange dauert es, bis man einen neuen Burger bei Burger King bekommt?

Nicht jedes Produkt ist gleich komplex. Bei einer neuen Sauce kann man Schritte auslassen, da kann man in drei bis sechs Monaten fertig werden. Bei einer neuen Kategorie braucht es viel Konzept-Forschung, viele Taste-Tests, das kann schon mal ein Prozess sein, der drei bis vier Jahre dauert. Die Idee für die Tortilla haben wir intern vor viereinhalb Jahren präsentiert, und dann war es eine ganz lange Zeit ruhig. Und vor eineinhalb Jahren haben wir die Idee wieder aktiviert und weiterentwickelt. Manches ist auch zu früh und findet intern nicht das Gehör, dann muss man abwarten.

Wenn eine Idee durchfällt, ist das sicherlich hart für einen Chefkoch?

Natürlich, das passiert auch. Ich sag mal, von 100 Brainstorming-Ideen schafft es vielleicht eine auf den Markt. Aber die Ideen, die irgendwann durchfallen, die verschwinden nicht. Wenn man das nächste Mal startet, holt man das ein oder andere aus der Schublade wieder heraus. Vielleicht ist jetzt die Zeit dafür?

Woran arbeiten Sie gerade?

Letzte Woche habe ich Popping Candy ausprobiert. Kennen Sie diese Knisterbrause? Brausepulver, die hat man früher abgeleckt und es hat im Mund geknistert. Das habe ich auf einem Chicken-Burger ausprobiert. Das sah auf Fotos gut aus. Es ist ein sehr interessanter Geschmack. Aber dafür ist die Zeit noch nicht reif. Wir schauen mal, wie wir das Ganze optimieren können.

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