Essen. Bei einem Barista-Kurs lernen die Teilnehmenden, wie man die perfekte Crema auf den Espresso zaubert. Worauf es für den richtigen Genuss ankommt.

Sechs Frauen und Männer sitzen im Café del Angel im Essener Stadtteil Stadtwald. Es duftet nach frisch gemahlenen Kaffeebohnen. Gespannt schauen sie auf die unweit stehende Siebträgermaschine. Doch bevor die Teilnehmenden dieses Barista-Kurses selbst Hand anlegen dürfen, um ihren perfekten Espresso zuzubereiten, hat Seminarleiterin Anna Guth noch einiges zu erklären. Wer als Barista die optimale Crema auf das Heißgetränk zaubern möchte, sollte nämlich einiges beachten.

Zum Beispiel die Auswahl der Bohne. Die Sorte Arabica stamme aus dem Hochland, sei pflegeintensiv, gelte aber aufgrund ihres Aromas gern als edlere Bohne. „Die Sorte Robusta hat dagegen einen erdigen bis holzigen Geschmack“, erklärt die 24-Jährige, die im Übrigen erst spät zum Kaffeegenuss gekommen ist – nämlich mit ihrer Ausbildung zur Gastronomie- und Hotelfachfrau. Robusta besitze zwar weniger Aromen als Arabica, habe dafür aber einen volleren Körper, was von Espressotrinkern geschätzt werde. „Letztlich muss jeder aber selbst austesten, was ihm liegt. Es gibt viele schöne Mischungen.“

Einen kompakten Puck aus Kaffeemehl herstellen

Die Balance zwischen Bitterkeit und Säure und eine gewisse natürliche Süße: Um das beim Espresso hinzubekommen, müssen für die Extraktion, also das Durchlaufen des Wassers durch das Kaffeemehl, optimale Bedingungen geschaffen werden. Der Mahlgrad sollte nicht zu fein sein, erfahren die Kursteilnehmenden. Dann tröpfele der Espresso nämlich nur langsam in die Tasse, anstatt zu fließen. „Das nennt man Überextraktion, der Kaffee wird dann bitter.“

In 25 bis 30 Sekunden sollte idealerweise das Wasser durch die Siebträgermaschine gelaufen sein.
In 25 bis 30 Sekunden sollte idealerweise das Wasser durch die Siebträgermaschine gelaufen sein. © FUNKE Foto Services | Socrates Tassos

Das Gegenteil ist der Fall, wenn die Kaffeemühle zu grob eingestellt ist. Das Wasser rinnt dann in weniger als 25 Sekunden durch die Zwischenräume im Kaffeemehl. „Bei der Unterextraktion ist die Crema dünn und der Kaffee hat kaum Geschmack.“ Nur wenn die Crema beständig sei und „kleine braune Pünktchen“ habe, sei eine optimale Einstellung gelungen, erklärt die Barista.

Die Barista hat einen Profi-Tamper mit Gewicht. 15 Kilogramm sollten auf das Kaffeemehl beim Zusammendrücken einwirken.
Die Barista hat einen Profi-Tamper mit Gewicht. 15 Kilogramm sollten auf das Kaffeemehl beim Zusammendrücken einwirken. © FUNKE Foto Services | Socrates Tassos

Der optimale Druck der Siebträgermaschine betrage neun Bar, geht es gleich mit den nächsten Informationen weiter. Dazu sei es wichtig, dass das Kaffeemehl im Siebträger richtig getampert sei. Tampen bedeute, dass das Kaffeemehl zu einem handlichen Kuchen zusammengedrückt wird. „Dabei sollten Löcher und Rinnen vermieden werden, denn da läuft das Wasser dann zu schnell durch.“

Kleine Warenkunde: Roh ist sie grün (r.), die industrielle Röstung lässt die Kaffeebohne dann sehr dunkel werden (l.). Schonender ist die Trommelröstung – dadurch werden die Aromen in der Frucht optimal aufgespalten.
Kleine Warenkunde: Roh ist sie grün (r.), die industrielle Röstung lässt die Kaffeebohne dann sehr dunkel werden (l.). Schonender ist die Trommelröstung – dadurch werden die Aromen in der Frucht optimal aufgespalten. © FUNKE Foto Services | Socrates Tassos

Das wie ein Stempel aussehende Instrument verlangt einiges an Kraft. 15 Kilo Gewicht sollten auf das Kaffeemehl einwirken. Um sich nicht das Handgelenk dabei kaputt zu machen, rät die Barista zu einer gestreckten Arm-Hand-Bewegung, die einen kontinuierlichen Druck aufbaut. Jeder der Teilnehmenden darf das mal ausprobieren: Wenn aus dem Gerät ein Klackgeräusch zu vernehmen ist, dann ist alles richtig. „In der Gastronomie arbeiten wir aufgrund der hohen Ausgabestückzahl aber mit einem Gewicht im Tamper“, verrät Anna Guth.

Auf Sauberkeit rund um die Zubereitung achten

Ist der kompakte Puck gepresst, wird geschaut, ob alles gerade ist. Wellen verhindern, dass das Wasser optimal durch den Puck läuft. Auch überschüssiges Pulver auf dem Rand muss abgestrichen werden, es setze sich sonst leicht in der Maschine ab. „Da Kaffeebohnen auch immer ölhaltig sind, verschmutzt das auf die Dauer die Mechanik.“ Sauber gearbeitet werden muss auch bei der Zubereitung. Anna Guth empfiehlt verschiedene Tücher für Milchaufschäumer, Siebträger und das Auffangsieb.

Mit einer Uhr wird nach dem Einsetzen des Siebträgers die Durchlaufzeit des Wassers ermittelt. 25 bis 30 Sekunden sollten es sein. „Man muss Ausprobieren, der Espresso schmeckt jedes Mal etwas anders.“

Die Teilnehmenden dürfen nun selbst ans Werk: mahlen, tampen, glatt streichen, Träger einsetzen – und den Startknopf drücken. „Mmmhh – lecker!“ Und die Pünktchen auf der Crema sind auch da. Alles richtig gemacht.

>>> Kursangebote

Ist Omas Handfilter tatsächlich wieder modern? Was zeichnet den perfekten Espresso aus? Wie wird Kaffee eigentlich geröstet? Im Café del Angel in Essen, Frankenstraße 155, werden regelmäßig verschiedene Kurse für kaffeeinteressierte Menschen angeboten.

Infos und Anmeldung unter 0201 47 95 00 53, oder auf www.cafedelangel.de.