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Die Gefahr einer möglichen Keimbelastung von Sprossen ist bereits seit langem bekannt. Bei Untersuchungen von frischen Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen stellte das Bundesamt für Risikobewertung schon 2008 und 2009 hohe Keimbelastungen fest.

Frische Sprossen und küchenfertige Salatmischungen aus der Tüte, die Tage zuvor geschnitten, gewaschen und verpackt wurden, gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. „Obwohl sie gekühlt aufbewahrt werden, besteht die Möglichkeit eines schnellen mikrobiellen Verderbs und die Gefahr der Kontamination mit krankmachenden Keimen wie Listerien, Salmonellen, E. coli-Bakterien oder Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren“, stellt das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) im Mai 2011 in einer Stellungnahme fest.

„Diese Mikroorganismen können verschiedene Lebensmittelinfektionen in unterschiedlicher Schwere und mit unterschiedlichen Symptomen wie Übelkeit, Magenverstimmungen, blutigen Durchfällen oder Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Frische Sprossen sowie küchenfertige Mischungen aus Blattsalaten und Rohkost wie Weiß- oder Rotkohl und Möhren können damit zu einer Infektionsgefahr für den Menschen werden“, so das BfR weiter.

Übliche Verdächtige

Der Mikrobiologe Alexander Kekulé von der Universität Halle-Wittenberg bestätigt diese Erkenntnisse. Sprossen seien „von Anfang an einer der üblichen Verdächtigen“ gewesen, weil sie als Beilage zu verschiedenen Gerichten dienen und immer wieder neu geerntet und verteilt wurden“. In der Vergangenheit habe es schon häufiger solche durch Sprossen verursachten Krankheits-Ausbrüche gegeben.

Die Bedingungen, unter denen Sprossen keimen, seien ideal für die Vermehrung von Bakterien, sagte Kekulé. Die Erreger seien zudem nicht wie bei Gurken oder Tomaten auf der Schale, sondern innen in den Sprossen und könnten nicht abgewaschen werden, fügte er hinzu. Er zeigte sich indes zuversichtlich, dass die Ehec-Epidemie schnell eingedämmt werden könnte, wenn sich die Sprossen als Infektionsquelle bestätigen sollten.

Keime stark vermehrt

2009 hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung Untersuchungen zur Keimbelastung von Sprossen und küchenfertigen Salatmischungen durchgeführt: Es wurden 59 Einzelproben von frischen, fertig verpackten Sprossen und Keimlingen aus dem Einzelhandel untersucht. „Das Ergebnis zeigte, dass Keime sich in fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb von wenigen Tagen stark vermehren und am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums eine sehr hohe Keimbelastung aufweisen“, teilte das Institut mit.

Auch 2008 untersuchte das BfR küchenfertige Mischsalate aus dem Einzelhandel auf bestimmte Erreger. Von 133 Mischsalaten enthielten 5 Prozent der Proben das krankmachende Bakterium Listeria monocytogenes, insbesondere Mischsalate mit Zusätzen von Weißkohl. Die in den Plastikverpackungen herrschende Luftfeuchte biete laut BfR zudem ein ideales Klima zum beschleunigten Wachstum von Mikroorganismen.

Verunreinigtes Wasser

Die Ursachen der Vergiftungen sind nach den Erkenntnissen der Experten vielfältig. Die Kontamination mit Keimen kann bereits während der Wachstumszeit oder während der Ernte erfolgen, beispielsweise durch das Befeuchten mit verunreinigtem Wasser. Zudem können Hygienemängel während des Bearbeitungsprozesses wie verschmutztes Waschwasser oder mangelnde Kühlung das Keimwachstum in Sprossen und Mischsalaten begünstigen. (mit afp)