Kleve. Die Schokolademacherei in Kleve will mit ihren Produktion polarisieren. Konditormeister Martin Marx erklärt, warum gute Schokolade Luxus ist.
Die schönste (und stressigste Zeit) des Jahres geht für Konditormeister Martin Marx bald zu Ende. In den Wochen vor Weihnachten herrscht in seiner Schokoladenmacherei in der Innenstadt von Kleve durchgehend Hochbetrieb. Die Kunden wollen Schokoladentafeln und Pralinen, die wenig mit dem gemein haben, was man sonst aus den Regalen der Supermärkte kennt: Der Emmericher bietet in seinem kleinen Geschäft in der Kavarinerstraße schokoladigen Luxus.
„Wir wollen mit unseren Produkten polarisieren“, sagt Martin Marx. „Auch auf die Gefahr hin, dass nicht jedem gefällt, was wir machen.“ Also stehen da in einem Regal mit den Tafeln keine gewöhnlichen Alpenmilch-Quadrate oder Zartbitter-Variationen, sondern sortenreine Criollo-Kompositionen mit Wildkakao aus Bolivien, mit dem Fruchtfleisch von Passionsfrüchten fermentierte Ursprungsschokolade aus Brasilien oder eine Arriba aus dem Norden Ecuadors.
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Martin Marx betreibt sein Handwerk mit Selbstbewusstsein, ohne abgehoben zu sein. „Von dem, was wir herstellen, sind wir überzeugt“, sagt der Konditor. „Wenn ein Kunde sagt: Das schmeckt mir nicht oder das ist mir zu teuer, ist das auch in Ordnung. Ganz nett gibt es in billiger.“
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Vielen Schokoladenliebhabern gefällt offenbar, was Martin Marx und seine sieben Mitarbeiterinnen machen. Das Geschäft in Kleve existiert bereits seit 2007 und es gibt nicht wenige Kunden, die von weiter her anreisen, um hier für ihren Genuss einzukaufen. Vorher war der Konditor, der mit seiner Familie auf der anderen Rheinseite in Emmerich lebt, für eine Pralinenmanufaktur im Rhein-Main-Gebiet tätig, später als Produktentwickler in der Süßwarenindustrie und als Betriebsleiter einer führenden, bundesweit tätigen Confiserie.
Der Großteil seiner Schokolade ist mit Kakao aus Südamerika produziert worden, die Anbaugebiete in Ecuador hat er bereits selbst mehrfach bereist. In seinem Laden verkauft der Konditor vor allem Tafeln mit sogenannter Ursprungsschokolade – das heißt: Der Kakao stammt ausschließlich aus einem Anbaugebiet und ist kein Verschnitt verschiedener Kakao-Sorten.
Kurse in der Schokoladenmacherei
Konditormeister Martin Marx gibt sein Wissen auch an seine Kunden weiter. Regelmäßig finden in der Schokoladenmacherei unterschiedliche Kurse statt. So veranstaltet er Werkstattkurse, Modellierkurse für Marzipan und Workshops, in denen man lernt, Schokoladentafeln zu gießen. Mehr Informationen im Internet unter schokoladenmacherei.de
Fair-Trade oder Bio-Siegel findet man in dem Angebot von Marx allerdings nicht, zumindest nicht „offiziell“, wie er sagt. Zu teuer und hoch seien die Auflagen für das Zertifizieren für einen kleinen Betrieb wie seinen. Der Konditor betont aber, dass er ausschließlich mit kleineren Produzenten und Zuliefern zusammenarbeitet und der billigen Massenware, die unter fragwürdigen Bedingungen entstehen kann, aus dem Weg geht.
Schokoladenmacherei in Kleve: Die Qualität hat ihren Preis
Verarbeitet wird die angelieferte Rohware gleich neben dem Verkaufsraum. Die Schokoladenmacherei ist nämlich kaum 80 Quadratmeter groß. Während der Kunde sich vorne beraten lässt, entstehen hinten neue Pralinen. „Jeder Tafel Schokolade und jede Praline geht bei uns durch die Hände“, sagt Marx, der stolz ist auf seinen handwerklichen Ansatz. So verzichtet er beispielsweise auf beigefügte Aroma-Stoffe. „Wo Himbeere drauf steht, ist bei uns auch Himbeere drin“, sagt der Konditormeister.
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Dieser Aufwand hat seinen Preis. 80 Gramm Tafelschokolade fangen bei 3,50 Euro an, die Wildkakao-Schokolade liegt bei 4,95 Euro. Für den Snack zwischendurch eignen sich die Tafeln von Martin Marx ohnehin nicht. Wer wirklich schmecken will, lässt sich die Schokolade langsam auf der Zunge zergehen – in diesem Fall tatsächlich mal im wahrsten Sinne des Wortes. „Dann erlebt man einen Spaziergang durch die Welt der Aromen“, sagt Marx. Dazu dann ein gutes Glas Wein – echter Luxus, wie der Konditor findet. „Es geht immer um den Genuss.“