Schermbeck. Der Küchenchef des Landhotels Voshövel hat für uns ein möglichst regionales Weihnachtsmenü entworfen. Weil es die Umwelt schont – und schmeckt.
Der Klimawandel ist (auch) in aller Munde – also: Die Frage, wie man zu Weihnachten etwas Leckeres auf den Tisch zaubern kann, ohne den Treibhauseffekt noch weiter nach oben zu katapultieren. Da sind Experten gefragt – und wir haben uns in diesem Jahr für Christian Penzhorn entschieden.
Der Mann ist qualifiziert, ist, wie der Österreicher sagen würde, ein „Haubenkoch“, seit jüngst der Gault Millau seine neueste Wirkungsstätte, das Landhotel Voshövel in Weselerwald aufgesucht und satte 14 Punkte vergeben hat. Zurecht? Wir haben ihn auf die Probe gestellt und gebeten, möglichst frisch, regional und saisonal zu arbeiten.
Vieles gibt es auf dem Markt oder auf dem Biohof
Christian Penzhorn empfängt überraschend entspannt, offenbar hat seine 17-köpfige Küchencrew die Lage an diesem Mittag auch ohne ihn gut im Griff. Er widmet sich ganz unserem NRZ-Weihnachtsmenü. Und siehe da: Wenn man von Currypulver, die Orangen und den Mandeln im Marzipan absieht, bekommt man die meisten Zutaten tatsächlich auf jedem gut sortierten Wochenmarkt und vieles auch auf Biohöfen in der Umgebung.
Penzhorn hat sogar für den echten Büffelmozzarella eine Bezugsquelle: „Es gibt in Bocholt einen Bauernhof, der sich darauf spezialisiert hat.“ Leider, kleiner Nachteil für alle, die sich nicht aufmachen wollen zum Biolandhof Kragemann, gibt es den Mozzarella nicht im Online Shop.
Die Vorspeise hat zumindest der Küchenprofi im Handumdrehen vorbereitet: mal eben mit dem großen Küchenmesser den Hokkaidokürbis zerteilt, mit den Händen kurzerhand das Gekröse mit den Kernen entfernt und das ganze dann mit den Orangen, dem Salbei und dem Currypulver in den Ofen geschoben.
Rezepte für das NRZ-Weihnachtsmenü
- Vorspeise: Kürbisstampf mit Bocholter Büffelmozzarelle und Feldsalat
- Hauptspeise: Gefülltes Landhaus mit Kräutern und Kartoffeln
- Dessert: Apfelcrumble mit Karamellsauce und Marzipcancrumble
Der Mann denkt mit: Penzhorn hat bei allen Gerichten nicht nur darauf geachtet, dass sie sich auch vom Laien ohne Profiküche gut nachkochen lassen, die Rezepte sind auch so gestrickt, dass sie einigermaßen fehlertolerant sind, wenn man bei den Gewürzen mal nicht aufs Gramm achtet. Und zum Dritten: Alle drei Gänge verbringen reichlich Zeit im Ofen und schmurgeln dort vor sich hin. Man muss also nicht am Festtag ständig rührend am Herd stehen, sondern kann auch zwischendurch mal ein wenig Geschenke auspacken, mit den Gästen reden oder den Wein entkorken...
So hat auch Christian Penzhorn zwischendurch ein wenig Zeit zu erzählen: Ein knappes Jahr ist der 41-Jährige jetzt hier im Landhotel Voshövel. „Das ist noch mal etwas völlig anderes“, sagt er. Zum Haus, das Tagungs- und Wellnesshotel mit einem zumindest nrw-weiten Ruf ist, gehört auch ein Veranstaltungssaal für Hochzeiten und Familienfeiern, auch Jäger und Schützenvereine aus der Region sind im Vier-Sterne-Hotelbetrieb immer noch zu Hause. „Eine spannende Mischung“, sagt Penzhorn. „Aber auch eine, bei der am Tag mal 450 Essen über den Tisch gehen.“
„Für viele Produzenten in der Region sind wir eine feste Größe.“
Vieles hier lässt sich vorplanen, es gibt deutlich mehr feststehende Menüs, mit denen der aus Mecklenburg-Vorpommern stammende Koch arbeitete u.a. in München und bei Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, rührte der Chefkoch früher in Düsseldorf in den Töpfen und betrieb in Ratingen ein eigenes Restaurant, das er vor gut einem Jahr wegen eines Bauschadens aufgeben musste. Meistens kochte er á la Carte – und das durchaus mit Erfolg.
Doch auch am Voshövel, wo es vor allem um Menüs und Menge geht, hat er größere Pläne: Der Baukran vorm Haus zeigt es. Die Küche wächst mit ihren Aufgaben. Und mit dem Anspruch an Qualität. Die Anbindung an die Region soll bleiben. „Für viele Produzenten in der Region ist es schon eine feste Größe, wenn wir von dort unsere Produkte beziehen“, sagt Penzhorn.
Apropos: Ein Küchenchef wäre keiner, wenn er nicht auch eine Getränkeempfehlung geben würde. Die Weine sind zwar nicht vom Niederrhein, soweit ist der Klimawandel noch nicht, aber natürlich zumindest aus Deutschland: Zum Kürbis passt ein trockener Grauburgunder, er empfiehlt einen Rheinhessen vom Weingut Dreissigacker.
Zum Hauptgang wählt er einen „Frühburgunder unplugged“ aus dem Ahrtal vom Weingut Kreuzberg. Das Maishühnchen aus unserem Rezept hat seine Körner übrigens in Kaarst gepickt auf dem Geflügelhof Küppers. Penzhorn rechnet etwa ein Kilo pro Person. Während Vorspeise und Dessert hier jeweils für vier Personen ausgelegt sind, müsste folglich hier noch ein zweites Ein-Kilo-Perlhuhn sein Leben lassen. Und gewiss wird der ein oder andere Klimakritiker einwerfen: Fleisch ist fürs Klima gar nicht gut, schon richtig. Aber da haben wir fürs Weihnachtsfest mal eine kleine Ausnahme gemacht.
Und immerhin ist unser Dessert wieder voll vegetarisch. Penzhorns Äpfel kommen vom Bauernladen Schulte aus Drevenack. Zum Dessert empfiehlt Penzhorn eine Riesling Auslese von der Mosel: die Brauneberg Juffer Sonnenuhr vom Weingut Fritz Haag.
Wer keinen Wein darf oder mag: Mit den Fruchtseccos und den Säften von Van Nahmen in Hamminkeln, ebenfalls nur ein paar Kilometer entfernt, lassen sich die Speisen auch begleiten.