Dinslaken. Gino Tassone ist Gastronom aus Leidenschaft. Seine „gute, einfache italienische Küche“ begeistert die Gäste. Eine Sache hat er aber aufgegeben.
Die „Ferretti Porcini“ dampfen auf dem Teller. Es duftet nach Tomaten, Knoblauch, Pilzen und Parmesan. Es riecht wie Urlaub am Mittelmeer. Auch die erste Gabel mit Nudeln und der typisch kalabresischen Wurst Salsiccia versetzt den Verkoster, zumindest geschmacklich, nach Italien, vielleicht in den Heimatort von Gino, Antonio und Fortunato Tassone, denen das beliebte Restaurant „Mammas Simple Food“ an der Otto-Lilienthal-Straße 42 gehört.
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Auf knapp 200 Quadratmetern Restaurantfläche stehen hier rustikale Holzstühle an über 30 Tischen, die mit grün-weißen Tischdecken verkleidet sind. 180 Gäste verköstigen die Inhaber des urigen Restaurants manchmal an einem Abend mit Pizza, Pasta und allerlei typischen italienischen Desserts und Getränken. Das war nicht immer so. „Ursprünglich gehörte meiner Oma einmal das ,Zia Rosina‘ an der Wielandstraße“, erinnert sich der mehrmals ausgezeichnete Pizzabäcker im Gespräch mit der NRZ, „da hatten wir gerade mal sieben Tische und waren wir bekannt für unsere gehobenen italienischen Gerichte.“
„Mammas Simple Food“ in Dinslaken: „gute, einfache italienische Küche“
Doch wie der Name des Restaurants bereits verrät, erwartet Gäste im Restaurant der Tassones mittlerweile „gute, einfache italienische Küche“, fasst der 48-Jährige zusammen. Auf die Idee, sich neu zu orientieren, ist der gelernte Pizzabäcker in den zwei Jahren gekommen, in denen er mit seiner Ehefrau in Florenz gelebt hat. Auch dort habe er ein Restaurant geführt. „Ich wollte ein Wohnzimmerfeeling schaffen. Die Leute sollen sich hier wie zu Hause fühlen. Das Gute aber: Sie müssen nicht kochen oder abwaschen“, sagt Tassone augenzwinkernd.
Doch „Mammas Simple Food“ in Dinslaken zu etablieren, sei am Anfang gar nicht so leicht gewesen. „Es war gewöhnungsbedürftig für die Leute“, erinnert sich der Gastronom an den Anfang zurück. Mittlerweile ist das italienische Restaurant aus Dinslaken jedoch nicht mehr aus der Gastroszene wegzudenken. Ein Team aus elf Festangestellten plus Aushilfen an den Wochenenden stemmt gemeinsam den Alltag bei Mammas. „Am Anfang habe ich noch 40 Mozzarella-Kugeln gekauft, jetzt sind es etwa 100 Kilo“, erklärt er und lacht.
Mozzarella wird von italienischer Firma extra für Dinslakener Restaurant produziert
Der wird übrigens extra für das Dinslakener Restaurant jeden Samstag frisch in Italien von der Firma Bottega dei Gusti hergestellt und nach Deutschland geliefert, sodass er ab Montag auf den Pizzen landen und in den Nudelgerichten der Familie verarbeitet werden kann. Zwei Mal in der Woche fährt Fortunato Tassone auch in die Niederlande, um dort frisches Gemüse wie Rucola oder Tomaten direkt aus Italien importiert, zu kaufen. „Wir als Familie sind selber sehr verwöhnt, was Essen angeht. Deswegen wollen wir auch unsere Gäste mit guten Produkten und guter Qualität verwöhnen“, lautet der Leitsatz der Tassones.
Daher bereitet die Familie seit einiger Zeit auch die Nudeln selber frisch zu – natürlich auch mit Mehl aus Italien. Die Pasta liegt dann, den Sorten nach sortiert – laut Internetseite gibt es acht verschiedene Varianten – bereits am Morgen fertig in silbernen Behältern in der Küche hinter dem Pizzaofen. Und die ist gar nicht mal so groß. Gino Tassone nickt: „Stimmt, klein, aber fein.“
So sieht die Küche bei „Mammas Simple Food“ in Dinslaken aus
Doch mit dem kleinen Raum, in dem in der Mitte ein Herd und an der Wand dahinter die verschiedenen, bereits vorbereiteten Zutaten liegen, ist es längst noch nicht getan. „Man muss sich unsere Küche so ein wenig vorstellen wie die Katakomben im Kolosseum“, sagt der Gastronom. Er hat Recht, die Räume sind verwinkelt: Hinter der Küche schließt sich ein kleiner Flur an, der direkt im Vorbereitungsraum endet. Dort steht bereits ein großer Topf mit dampfender Tomatensoße auf dem Tresen – vorbereitet von Fortunato Tassone selbst.
Er hat übrigens auch die Salsiccia für das Ferretti-Gericht selbst hergestellt, ebenso die verschiedenen Pastasorten. Tassone kommentiert: „Alles viel Handarbeit, eben sehr traditionell.“ Mitarbeiterin Adila Melles unterstützt beim Vorbereiten der Soße, kümmert sich auch um die Desserts wie Tiramisu oder Panna Cotta. Ihre Schicht beginnt mit sechs Uhr am Morgen übrigens weit bevor die ersten Gäste um 12 Uhr Mittag das Restaurant besuchen.
Rezept: Ferretti Porcini & Salsiccia - mit Steinpilzen und kalabresischer Wurst (für 4 Personen)
Zutaten: 400 g frische Pasta (Mammas verwendet die hausgemachte Ferretti), 300 g frische oder tiefgekühlte Steinpilze, 250 g kalabresische Salsiccia (scharf oder mild, je nach Geschmack), 3 EL Olivenöl (extra vergine), 1 Knoblauchzehe, 1/2 Glas trockener Weißwein, 1/2 Glas Fleischbrühe, 150 g Sahne zum Kochen, Chili (nach Geschmack), Paprikapulver (optional), 100 g Kirschtomaten (optional), Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung: Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Wurst in Scheiben schneiden oder zerbröseln (je nachdem, ob man frische Salsiccia da hat oder luftgetrocknete), Steinpilze und Wurst anbraten: In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Knoblauch leicht andrücken und im Öl anbraten, bis er goldbraun ist. Anschließend entfernen. Die Steinpilze hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die zerkleinerte Wurst dazugeben und alles gut vermischen. Braten, bis die Wurst schön angebraten ist. Mit Weißwein ablöschen: Sobald die Steinpilze und die Wurst schön gebräunt sind, den Weißwein in die Pfanne geben. Bei hoher Hitze einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Kirschtomaten hinzufügen (optional): Falls gewünscht, die halbierten Kirschtomaten dazugeben und drei bis vier Minuten köcheln lassen. Oder Tomatensoße und ein halbes Glas Fleischbrühe. Sahne hinzufügen: Die Hitze reduzieren und die Sahne einrühren. Alles gut vermischen und einige Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch mit Chili und Paprikapulver abschmecken.
Pasta kochen: Währenddessen die Pasta in reichlich Salzwasser „al dente“ kochen. Abgießen und direkt in die Pfanne mit der Sauce geben.
Vermengen: Die Pasta gut mit der Sauce mischen. Falls nötig, etwas Nudelwasser hinzufügen, um die Konsistenz der Sauce anzupassen.
Servieren: Die Ferretti auf die Teller verteilen und mit Parmesan toppen.
Dem Vorbereitungsraum schließen sich zwei separate Kühlräume an. Hier lagern beispielsweise Produkte wie der Mozzarella, Schinken, Gemüse – und der Pizzateig. Gino Tassone klappt eine der zahlreichen milchweißen Behältnisse auf: „Der Teig ist zwölf Stunden gegangen“, ist er sich sicher. Er öffnet eine zweite Box und erklärt: „Der hier 36 Stunden, das sehe ich mit einem Blick.“ In seiner Kindheit schon hat ihn die Leidenschaft für das Kochen, speziell für die italienische Küche, gepackt. Was er an seinem Beruf besonders liebt? „Es gibt so viele Facetten, so viele Herausforderungen“, zählt er auf.
Eine besondere Herausforderung sei auch der Lieferdienst gewesen, den das Restaurant bis vor Kurzem noch angeboten hat. Hierfür hatte Tassone einen extra Raum am Restaurant dazu gemietet, einen zweiten Pizzaofen gekauft. Doch: „Wir haben viel Kritik einstecken müssen. Wir kamen mit den Bestellungen oft nicht hinterher, die Leute mussten lange warten.“ Jeden Abend nach Feierabend, um Mitternacht, bearbeite er die Mails, die von den Kunden reinkommen. „Was ich da manchmal gelesen habe...“, lässt Tassone den Satz unbeendet. Dann spricht er weiter: „Das hier ist mein Leben und mir tut das weh, so viel Negatives über uns zu lesen. Deswegen habe ich gesagt: Wir lassen es sein. Jetzt kommen die Leute die Pizza wieder selber abholen. Das ist eine tolle Wertschätzung.“
Die erhalte er aber nicht nur von Kunden, die die Gerichte nur zum Abholen bestellen, sondern auch von denen im Restaurant selber: „Wenn man die Gäste beim ersten Happen beobachtet und dann ein Strahlen übers Gesicht geht“ oder, „wenn man jemanden sieht, der so überzeugt von unserem Essen ist und seinem Gegenüber sagt: ,Das musst du probieren, das ist so lecker.‘ Dafür machen wir all das hier – und zwar mit Leidenschaft.“