Dinslaken. Wir werfen einen Blick in die Küche von Profiköchen: Pascal Pavelka ist der Küchenchef im Landhaus Freesmann – und verrät ein Weihnachts-Menü.
Mit ruhiger Hand und präzisen Bewegungen verteilt Pascal Pavelka die dunkle Rosinensoße mit einem Löffel zwischen den kleinen Rouladen, dem Sellerie-Püree und dem Flower Sprout, einer Mischung aus Rosen- und Grünkohl. Letzteres ist ein besonderes Gemüse, das es noch gar nicht so lange auf dem Markt gibt, erklärt der Koch des Landhaus Freesmann an der Heerstraße 335 und beschreibt damit auch sogleich die Küche des im ländlich-schicken Stil eingerichteten Restaurants: „Wir versuchen immer wieder Neues zu kreieren und verbinden bei unseren Gerichten gerne traditionelles Essen mit modernen Einschlägen.“
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Seit 13 Jahren kocht der heute 32-Jährige bereits für die Gäste des Restaurants von Inhaber Steffen Ortmann. Als Azubi angefangen, hat er vor drei Jahren die Position des Küchenchefs übernommen. Die Liebe zum Kochen besteht bereits seit seiner Kindheit. Schließlich haben sein Opa Hans-Werner und er immer gemeinsam das Weihnachtsessen für die ganze Familie vorbereitet. „Damals gab es ganz klassisch Kartoffelsalat und Schnitzel“, erinnert sich Pavelka im Gespräch mit der NRZ.
Bereits in seiner Kindheit die „Gastrobranche kennengelernt“, hat auch Fehmi Aktas. Der 50-Jährige stammt gebürtig aus der Türkei. Seit 2001 ist er in Deutschland, 2009 hat er angefangen, im Landhaus Freesmann zu arbeiten, mittlerweile ist er dort Restaurantleiter. In dieser Aufgabe ist er auch Ansprechpartner fürs Catering, aber zum Beispiel auch für Hochzeitspaare, die den großen Festsaal des Gastrobetriebs für ihre Feier mieten wollen. Laut Internetseite finden dort Gesellschaften von bis zu 150 Personen Platz.
Landhaus Freesmann in Dinslaken: 70 Gäste finden im Restaurant Platz
Wer es etwas intimer mag, kann jedoch auch, beispielsweise für einen Geburtstag oder ein Jubiläum, den Raum „Lotse“ oder die „Stube“ buchen, mit bis zu 45 und 30 Plätzen. Im Restaurant selber finden insgesamt 70 Gäste Platz. Den Gästen einen entspannten und schönen Restaurantbesuch zu ermöglichen, mit ihnen auch mal ins Gespräch zu kommen, das sei es, was für Aktas seinen Beruf ausmacht und was ihm am meisten am Arbeiten im Landhaus Freesmann gefällt – „und natürlich auch das tolle Team“, ergänzt er und blickt zu Pavelka.
Mit dem Küchenchef und dem Restaurantleiter sorgen sieben weitere festangestellte Mitarbeiter plus Aushilfen für einen reibungslosen Ablauf während des Tages- und vor allem während des Abendgeschäftes. „Viele wissen gar nicht, dass wir auch einen Mittagstisch anbieten“, so Aktas, doch die meisten Gäste hat das Landhaus in den Abendstunden, vor allem am Wochenende. „Gerade sonntags, wenn der Tatort läuft, wollen die Gäste alle zur selben Zeit ihr Essen, um pünktlich um 20.15 Uhr auf der Couch zu sitzen“, erzählen die beiden Freesmann-Mitarbeiter und lachen. Da kann es dann schon einmal stressig werden. Deswegen sei eine gute Vorbereitung das allerwichtigste, sagt der Küchenchef.
Küchenchef vom Landhaus Freesmann in Dinslaken beginnt seine Schicht um 10 Uhr morgens
Sein Arbeitstag beginnt deshalb deutlich vor der eigentlichen Öffnungszeit des Restaurants. Gegen 10 Uhr am Morgen betritt der 32-Jährige meist seine Arbeitsstelle, die lange, schlauchartige Küche des Landhaus Freesmann. Und die hat mit einer herkömmlichen Küche kaum etwas zu tun. Sechs Pfannen stapeln sich alleine in einem Fach unter dem großen Herd, gegenüber an der Wand sind mehrere lange, silberfarbene Regale angebracht, auf denen sich Teller in den unterschiedlichsten Größen und Formen stapeln. Pavelka erklärt: „Gegenüber vom Herd befindet sich der Fleisch- und Soßen-Posten. Hier befreie ich zum Beispiel morgens den Rinderrücken vom Fett und Sehnen.“ Auch das Gemüse wird bereits morgens vorbereitet und dann in Eiswasser bis zum Abend frisch gehalten.
Rezept: Sauerbratenroulade mit Rotkohlfüllung und Rosinensoße (für 4 Personen)
Für die Marinade: 500 ml Rotwein, 250 ml Weinessig (oder Apfelessig), 250 ml Wasser, 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten, 2 Karotten, in Scheiben geschnitten, 1/2 Sellerieknolle, gewürfelt, 3 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 4 Nelken, 1 EL Zucker, Salz
Für die Füllung: 250 g Rotkohl, fein gehobelt, 1 Apfel, gerieben, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 1 EL Butterschmalz, 2 EL Apfelessig, 1 TL Zucker, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke
Für die Zubereitung der Rouladen (4 große Rinderrouladen (ca. 800 g)): 2 EL Senf, 8 Scheiben Speck, 2 EL Öl zum Anbraten, 500 ml Rinderbrühe, 1 EL Mehl oder Speisestärke zum Binden der Soße
Zubereitung: Fleisch marinieren (3 Tage vorher), Rotwein, Essig und Wasser in eine große Schüssel geben. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Zucker und etwas Salz hinzufügen. Die Rinderrouladen in die Marinade legen, abdecken und im Kühlschrank 3 Tage ziehen lassen. Täglich wenden.
Füllung zubereiten: Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Rotkohl, Apfel, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Nelke hinzufügen. Alles gut vermischen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Abkühlen lassen.
Rouladen füllen: Die Rinderrouladen aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Roulade mit Senf bestreichen und zwei Scheiben Speck darauflegen. Etwa 2-3 EL Rotkohlfüllung auf die untere Hälfte der Roulade geben, die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
Anbraten und Schmoren: Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum scharf anbraten. Das abgeseihte Gemüse aus der Marinade kurz mit anbraten, dann mit der Marinade und der Rinderbrühe ablöschen. Die Rouladen bei mittlerer Hitze zugedeckt 1,5-2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich wenden und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
Soße verfeinern: Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Die Soße durch ein Sieb passieren und nach Belieben mit Mehl oder Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Rübenkraut und Senf abschmecken (optional, 100g in Rotwein eingelegte Rosinen hinzufügen).
Ganz hinten, neben der eigentlichen Küche, gibt es im Landhaus Freesmann dann noch einen separaten, kleineren Raum. Dort fällt beim Betreten direkt auf: Hier ist es deutlich kälter als in der eigentlichen Küche. Pavelka nickt, das sei beabsichtigt. Denn hier würden Desserts und Vorspeisen angerichtet, die nicht bei den heißen Temperaturen vorbereitet werden könnten, unter denen die Hauptspeisen oftmals gekocht oder gebraten werden. Besonders gerne bereitet Pavelka übrigens Schmorgerichte zu, wie er verrät – oder denke sich neue Gerichte aus. „Wenn mir ein Fleisch vom Lieferanten besonders gut gefällt, probiere ich es aus und nehme es mit auf die Karte“, erklärt Pavelka.
Landhaus Freesmann-Küchenchef gibt Dinslakenern Weihnachtsmenü-Tipps
Wichtig ist ihm dabei auch immer, saisonale Gerichte anzubieten – wie beispielsweise das Flower Sprout zur Winterzeit. Pavelka weiß aber auch: „Man muss sich auch nach den Leuten richten. Unser Cordon Bleu kann ich von der Karte zum Beispiel nicht runterschmeißen. Wir versuchen auf unserer wöchentlich wechselnden Karte immer ein Gleichgewicht zu schaffen zwischen besonderen, neuen Gerichten und den altbewährten Klassikern.“ Bei allen Speisen achte das Team vor allem darauf, wenig von sogenannten Convenience-Produkten zu nutzen, wie Konserven oder aber auch Tiefkühlprodukte. Außerdem spiele die Regionalität der zu verarbeitenden Produkte beim Landhaus Freesmann eine große Rolle. Praktisch, dass die Metzgerei Rockhoff direkt gegenüber des Restaurants angesiedelt ist, denn von dort stammt nämlich zum Beispiel auch das Rouladenfleisch für Pavelkas Weihnachts-Menü-Tipp: Sauerbratenroulade mit Rotkohlfüllung und Rosinensoße.