Er war mutig 1994. Obwohl die Konkurrenz durch Discounter und Supermärkte immer drückender wurde, hat Rainer Schuster den Betrieb übernommen, in dem er seine Ausbildung zum Fleischer absolviert hatte. Damals gab es noch rund 290 Schlachtereien in Hamburg, heute sind es nur noch 155. Mut gehörte zum Erfolg, und für Schuster auch ein wenig Glück. Denn Schusters Metzgerei Hafenbrack in der Maria-Louisen-Straße liegt in einer Hamburger Gegend, in der die meist zahlungskräftige Nachbarschaft auf Qualität achten kann.

"Allein über den Preis kann ich mich nicht gegen die großen Handelsketten absetzen", sagt Schuster. "Denn die haben eine viel größere Einkaufsmacht als ich." Deshalb setzt der 51-Jährige auf Qualität aus der Region, statt auf Erzeugnisse aus industrieller Tierhaltung. Zwei knappe Dutzend kleine Betriebe aus Schleswig-Holstein mit 20 bis 50 Tieren, die auch in der Umgebung schlachten, sind seine Lieferanten. "Man merkt es dem Fleisch schon an, ob das Tier 400 Kilometer weit zum Schlachten transportiert wurde oder nicht", sagt Schuster, dessen Schlachttiere nie älter als 24 Monate sind. "Genauso schmeckt man, ob es mit Mais oder mit Fertigfuttermischungen groß gezogen wurde."

In seinem Job muss Schuster, der vier Mitarbeiter beschäftigt, richtig ackern. Zwischen sechs und neun kommen Handwerker auf ihrem Weg in die City vorbei, kaufen ihr Frühstück. Später schauen Beschäftigte aus der Umgebung und Angestellte aus den Büros zum Frühstück oder Mittagstisch vorbei. Viele Spezialitäten bereitet er noch selbst zu, auch Bierschinken, Jagdwurst oder Bratwurst.

Das kostet Zeit. Sein Sohn will den Laden später nicht übernehmen. "Der geht in die Logistikbranche, aber die Tochter eines Freundes lernt gerade Fleischer." Das Nachwuchsproblem ist damit gelöst.