Jan Otto bringt koreanisches Superfood nach Deutschland

Dassendorf. Dassendorfer bietet in seinem Start-up Kimchi an. Obwohl das Chinakohl-Gericht bekannt ist, ist er in Hamburg immer noch ein Exot.

Als Jan Otto nach seinem Bachelor-Studium eine Reise nach Neuseeland machte, hat er sich schockverliebt. Zwar habe er schon immer scharfes Essen gern gemocht, doch das, was er 2014 in der Stadt Dunedin vorgesetzt bekam, sei für ihn eine lebensverändernde Erfahrung gewesen, wie er heute beschreibt.

In einem koreanischen Grillrestaurant habe er das erste Mal Kimchi gegessen. „Das war Liebe auf den ersten Biss“, sagt Jan Otto. Die Liebe geht so weit, dass er heute Inhaber eines Kimchi-Start-ups namens „Panjans“ ist.

Start-up: Jan Otto bringt koreanisches Superfood nach Deutschland

Kimchi, was auf koreanisch so viel wie „eingemacht“ oder „eingelegt“ bedeutet, ist in erster Linie fermentierter Chinakohl. Dazu gesellen sich Chiliflocken, Karotten, Knoblauch, Apfelrettich, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Im Grillrestaurant habe er sich genau erklären lassen, wie die Zubereitung funktioniert. „Der Restaurantchef hat uns Kimchi-Education gegeben“, erzählt er. Für den Dassendorfer eine wichtige Erfahrung. „Denn in Deutschland konnte ich nicht mehr ohne Kimchi leben.“

Da er hierzulande in Supermärkten keine vergleichbare Qualität fand, habe er in der Küche seiner Mutter versucht, das Gericht selbst herzustellen. Da während des Fermentationsprozess Gase entstehen, waren die prall gefüllten Gläser nicht gut aufgehoben in Mutters Holzküchenschränken. „Mir sind die Gläser explodiert“, berichtet er. Das Gemüse habe für eine nachhaltige Geruchskulisse im Haus gesorgt.

Kimchi war 2018 noch unbekannt in Deutschland

Da Otto zu der Zeit an der Universität Hohenheim in Stuttgart Ökologische Lebensmittelproduktionssysteme studierte, habe er vor Ort einfach weiter experimentiert und auch mal den Wohnblock in Kimchi-Schwaden gesetzt. Das Ergebnis wurde immer besser und auch die asiatischen Kommilitonen in seinem internationalen Studiengang zeigten sich begeistert.

Da der Hobbykoch auch beruflich schon immer etwas mit Lebensmitteln machen wollte, war mit seinem Master-Abschluss im Jahr 2018 die Idee zum Start-up geboren, doch Kimchi selbst war noch relativ unbekannt in Deutschland. „Ich habe keine Marktlücke gefunden. Den Markt gab es da noch gar nicht.“

Regionale, nachhaltige Lebensmittel für die Herstellung

Heute hat Jan Otto sein Business professionalisiert: „Anfang des Jahres beauftrage ich einen Kohlbauern in Dithmarschen, damit dieser eine ausreichende Menge Chinakohl anbaut“, erklärt der Gründer. Bei regionalen Bio-Bauern deckt er sich dann mit den restlichen Zutaten ein. Ebenfalls in Dithmarschen sitze sein Produktionspartner.

„Vor Tag X produzieren wir alle Soßen. Dann geht es in die Fermentationskammer“, beschreibt er den weiteren Prozess. „Da gärt und blubbert es dann einige Tage“. Anschließend wird das Lager mit bis zu viereinhalb Tonnen Kimchi gefüllt. Obwohl Kimchi immer beliebter wird, gebe es in Norddeutschland kaum andere Produzenten.

„„Asiaten würden darüber lachen.““

Jan Otto
Start-up-Gründer über die milde Schärfe seiner Gerichte

Wichtig sei ihm, regionale, nachhaltig produzierte Lebensmittel zu nutzen. Dies sei für ein Gericht, das von der anderen Seite des Erdballs kommt, überhaupt kein Widerspruch. „In Korea herrscht ein ähnliches Klima wie hier. Deswegen wachsen dort auch ähnliche Sachen“, erklärt er. „Das Gute, was man hier hat, will ich ins Glas bringen.“

Sechs verschiedene Sorten hat Jan Otto entwickelt, zwei davon gibt es neu zum Weihnachtsgeschäft. Wie der Dassendorfer sagt, sei das mittelscharfe Kimchi aktuell der Bestseller, da es am besten zu europäischen Gaumen passe. „Asiaten würden darüber lachen.“ Was in Europa als scharf gilt, firmiert in Asien als mild.

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Start-up-Name hat gleich drei Bedeutungen

Da Otto auf nachhaltig produziertes Gemüse setzt, sind die Gläser nicht ganz günstig, wie er selbst sagt. Sechs Gläser zu je 410 Gramm gibt es im Online-Shop für 51 Euro oder 8,50 Euro pro Glas. Deswegen lege er Wert darauf, den Leuten zum Beispiel auf Streetfood-Märkten zu erklären, was sie bekommen. Sicherlich könne er auch in Osteuropa produzieren und qualitativ schlechtere Zutaten verwenden. „Wir wollen nicht die nächste Bullshit-Company sein, sondern nehmen das mit der Nachhaltigkeit ernst“, sagt er aber.

Bleibt noch die Frage nach dem Namen. „Panjans“ sei eine Anlehnung an das koreanische „Banchan“, was Beilage bedeutet. Im zweiten Teil des Firmennamens stecke außerdem sein Vorname, erklärt Jan Otto. In Polen, wo er seine Wurzeln hat, heiße Pan Herr. Deshalb ergebe sich aus Panjans „Herr Jans Kimchi“.