Hörnum. Der junge Küchenchef des KAI3 schildert Lehrjahre „wie beim Militär“, seinen ersten Sylt-Besuch – und verrät sein Leibgericht.

Der Arbeitsplatz von Felix Gabel liegt an der südlichen Spitze von Sylt. Hier in Hörnum im Hotel Budersand ist die Wirkungsstätte des gebürtigen Rheinländers. Als Küchenchef ist der 33-Jährige verantwortlich für drei Restaurants des Hauses. Das bekannteste ist das KAI3, das auch in diesem Jahr wieder mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit Anfang 2017 ist Gabel mit seinem 24-köpfigen Team für die kulinarischen Genüsse in dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel zuständig.

Zunächst hatte er hier 2016 als Sous Chef begonnen. Doch relativ schnell verkündete der damalige Küchenchef Jens Rittmeyer seinen Abschied. „Natürlich gab es viele Bewerbungen für seine Nachfolge. Der damalige Direktor hat mich dann dazu ermuntert, meinen Heimvorteil auszuspielen und mich auch auf den Posten zu bewerben“, sagt Gabel, der jetzt zu Gast war im „Sylt“-Podcast des Hamburger Abendblatts.

Probekochen musste Gabel nicht mehr, aber ein Küchenkonzept präsentieren. Das hat offensichtlich überzeugt, und mit nur 28 Jahren hat er das Zepter übernommen. „Eigentlich hatte ich mir vorgenommen, mit 30 Jahren Küchenchef zu werden und mit 35 Jahren den ersten Stern zu erkochen. Das hat jetzt alles ein wenig früher geklappt.“

Sylt: Sternekoch Gabel wurde bei der Axa ausgebildet

Dass Gabel einmal einer der angesagtesten Köche auf Deutschlands beliebtester Insel wird, war nicht unbedingt abzusehen. Seine Ausbildung hat er im Seminaris Hotel in Bad Honnef begonnen. Dort habe man sich jedoch nicht ausreichend um die Azubis gekümmert. „Ich habe da nach zwei Jahren aufgehört und meine Ausbildung beim Versicherungskonzern Axa in Köln beendet.“

Die Seiten habe er aber mitnichten gewechselt. „Die Axa hatte ein Casino für die Vorstände, und dort arbeiteten auch ehemalige Sterneköche. Als ich meine Ausbildung begonnen habe, da hatte ich überhaupt keine Ahnung von der Spitzengastronomie. Aber damit bin ich dann bei der Axa in Berührung gekommen, und wir haben dort Sechs- bis Acht- Gänge-Menüs gekocht.“

Sylt: Felix Gabel hatte Ausbildung „wie beim Militär“

Nach seiner Ausbildung war ihm klar. „Ich muss raus.“ Es verschlug Gabel nach Australien, Kuba und Kanada. Work and Travel (Arbeiten und Reisen, d.Red) hatte er sich vorgenommen. „Ich bin dann aber doch mehr gereist.“

Schließlich landete der junge Koch in der Schweiz, im Hotel Walther in Pontresina. Der Start war nicht einfach. Sein Lehrmeister habe ihm das Leben schwer gemacht und ihn regelrecht gemobbt. Aber Gabel gab nicht auf. Die beiden rauften sich zusammen, und heute sagt der Spitzenkoch: „Ich habe dort in Pontresina sozusagen meine zweite Ausbildung durchlaufen. Es war ein bisschen wie beim Militär. Der Sous Chef hat mich sozusagen erst gebrochen und dann wieder aufgebaut. Diese Zeit hat mich sehr geprägt, und danach war mir klar, ich möchte in die Spitzengastronomie.“

Schweiz, New York, Bangkok – und nun Sylt

Und wieder ging es raus in die Welt, zu den besten Adressen. Felix Gabel kochte im Domenico’s in New York. „Da habe ich gelernt, auf Druck kreativ sein zu können.“ Die Küche war im Keller; und das Restaurant hatte eine eigene Farm. Morgens um 8 Uhr wurde dann das Gemüse angeliefert und das Menü zusammengestellt. „Und wenn uns zum Beispiel die Tomaten ausgingen, dann musste auch mal mittendrin ein neues Gericht kreiert werden.“

Eine weitere Station war das Zweisternerestaurant Coi in San Francisco. Bevor es wieder zurück nach Europa ging, verschlug es ihn noch ins Gaggan nach Bangkok. „Das war damals einer der besten Asiaten der Welt. Wir waren dort 14 oder 15 Nationalitäten in der Küche. Und jeder war dann mal für das Personalessen verantwortlich, ich habe Bratwürste gemacht.“

Vor dem Wechsel auf die Nordseeinsel machte Gabel noch im luxuriösen The Alpina im schweizerischen Gstaad Station. Und dass er schließlich auf Sylt landete, hat er einer Headhunterin zu verdanken. Gemeinsam erstellten die beiden ein Profil, und schließlich kam das Angebot, im Budersand als Sous Chef anzufangen. „Ich kannte Sylt vorher nicht. Als ich das erste Mal durch Hörnum gegangen bin, da habe ich gedacht, wo bist du denn hier gelandet?“, berichtet Gabel und muss schmunzeln.

Sylt hat deutlich weniger Michelin-Sterne

Denn schließlich ist er inzwischen seit sechs Jahren auf der Insel. Im KAI3 wird Nordic-Fusion-Küche serviert. „Wir arbeiten mit Produkten von der Insel und aus Schleswig-Holstein. Auch aus Skandinavien beziehen wir Zutaten und kombinieren diese dann beispielsweise mit Gewürzen aus aller Welt“, sagt er. Sein Anspruch ist es, „die Gäste mit auf eine Reise der Aromen zu nehmen. Wir wollen echte Erlebnisgastronomie bieten.“

In den vergangenen Jahren ist die „Sternedichte“ in der Sylter Gastronomie deutlich zurückgegangen. Aktuell gibt es nur noch drei Lokale, die der Michelin gewürdigt hat. „Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden ist die ultimative Wertschätzung für das Team.“ Der Küchenchef und seine Mannschaft haben sich ein Ziel gesetzt. „Wir wollen einen zweiten Stern haben.“

Es ist durchaus davon auszugehen, dass Gabel Sylt noch viele Jahre treu bleibt. „Ich genieße das Inselleben sehr.“ Eine Leidenschaft von ihm ist das Surfen, und vor Kurzem hat er seine Golfplatzreife gemacht. Gemeinsam mit seiner Frau Lisa und vier Jungs lebt der Küchenkünstler in Tinnum. Der jüngste Sohn Justus Johannes ist zu Silvester 2020/2021 zu Hause geboren, damals lebte die Familie noch in Hörnum. Übrigens: Bei Felix Gabel darf es auch durchaus mal Hausmannskost sein. Im „Sylt“-Podcast hat er sein Leibgericht verraten. „Meine Frau macht das beste Hühnerfrikassee der Welt.“