Panker. Volker Fuhrwerk auf dem Restaurant 1797 in der Ole Liese, zeigt auf Gut Panker, wie nachhaltiges und klimafreundliches Kochen geht.
Wenn Volker Fuhrwerk durch seinen Küchengarten geht, kommt er aus dem Erklären gar nicht mehr raus. So begeistert ist der Sternekoch vom Restaurant 1797 in der Ole Liese auf Gut Panker von seinem Obst-, Gemüse- und Kräutergarten an der Ostsee. Die Bedeutung von selbst Angebautem wird immer größer, auch oder gerade in der Sternegastronomie. Dabei ist der Trend nicht neu, nur mit dem Schwerpunkt auf regionale Zutaten und Nachhaltigkeit wiederbelebt.
Etwa 50 verschiedene Obst- und Gemüsesorten bauen Volker Fuhrwerk und seine Mitarbeiterin hier auf dem rund 3500 Quadratmeter großen Areal an. Der Garten wurde bereits zwei Jahre, bevor Fuhrwerk nach Gut Panker kam, angelegt – also vor elf Jahren. „Alte Köche haben das schon immer so gemacht“, sagt Fuhrwerk. Und dann geriet es lange Zeit ein wenig aus dem Fokus, und in einer Großstadt hätten Köche natürlich weniger die Möglichkeit dazu, sagt er.
Gastronomie: Sternekoch kommt aus Berlin auf Gut Panker
Ihn selbst hat es 2013 von Berlin in die Weite und Idylle der Holsteinischen Schweiz gezogen. „Was es hier im Garten zu sehen gibt, landet alles auf den Tellern meiner Gäste“, sagt der 41-Jährige mit dem ostdeutschen Zungenschlag und lacht. Er stammt aus Sachsen-Anhalt und lacht gern und viel. So nahbar und herzlich stellt man sich als Gastrolaie einen Sternekoch nicht unbedingt vor – von wegen steif und elitär!
Womöglich geht es in diesem weiten saftig grünen Garten, in dem an diesem Tag ein frischer Wind weht, auch lockerer zu als in seiner Küche. Auf Gut Panker erkochte Fuhrwerk nach anderthalb Jahren mit Obst und Gemüse aus dem hauseigenen Garten sowie Fisch und Fleisch aus Schleswig-Holstein 2014 den ersten Michelin-Stern im Restaurant 1797.
Alte Gemüsesorten – vom Beet direkt in die Küche
„Wenn man sieht, was gerade wächst und was man alles verwenden kann, ist das schon toll“, sagt Volker Fuhrwerk beim Rundgang durch den Garten. Er zeigt mit dem Finger nach unten. „Hier vorn die Erbsen, wo schon die Schoten drin sind. Wir können also bei einem Gericht die Erbsen nehmen, und wir können auch die Blüten nutzen, die ebenfalls nach Erbse schmecken, und haben dann die ganze Pflanze verwendet.“ Ihn fasziniert es, dass seine Mitarbeiter und er von Anfang die Triebe nutzen und sehen können, wie die Sachen wachsen. „Wir gucken, was kann man alles verwenden. Wir können uns ein bisschen ausprobieren.“
Fuhrwerk baut vor allem Pflanzen an, beziehungsweise nutzt Pflanzenteile, die er normalerweise nirgends bekommt. Wie Erbsenblüten zum Beispiel. „Wir ziehen alte Gemüsesorten an und ernten die.“ Oder Chinesische Keule, ein Spargelsalat, bei dem die fleischigen Stängel genutzt werden. „Der schmeckt ein bisschen nach Kohlrabi, das kann man super in Nussbutter braten.“
Klimawandel fordert Umdenken in Gastronomie
Der Klimawandel zwingt zum Umdenken, auch in der Gastronomie. Es geht nicht mehr nur um das Wohl der Gäste, sondern auch um Nachhaltigkeit und darum, Ressourcen umweltschonend zu nutzen. Weniger Verpackungsmüll, weniger Lebensmittelverschwendung – das sind Dinge, auf die es ankommt. „Natürlich haben wir in der Gastronomie mit völlig anderen Mengen an Lebensmitteln zu tun als der durchschnittliche Haushalt“, so Fuhrwerk. Er verarbeite im Jahr mindestens 400 Kilogramm Kartoffeln.
- Zentrum-Grill in neuem Gewand
- Strandperle – so arbeitet es sich im Lokal an der Elbe
- Helo – sympathische brasilianische Küche für Einsteiger
Aber diese kann er nicht alle im eigenen Garten ernten, dafür ist die Ausbeute noch viel zu gering. Es geht in seinem Garten auch viel ums Ausprobieren und Testen – eine Art Versuchslabor also. Probehalber wurden beispielsweise Kartoffeln unter Seegras angebaut. „Wir versuchen, da wir sehr regional kochen und einen begrenzten Warenkorb haben, dadurch unseren Horizont zu erweitern.“
weitere Videos
Der Spitzenkoch setzt wie so viele andere Gastronomen inzwischen auf Lieferanten aus der Region. Die Schwierigkeit bei allem sei das Zusammenspiel von wirtschaftlichem Handeln und dem verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen. Die Kräuter, viele Gemüsesorten oder essbare Blumen aber kommen aus dem eigenen Anbau. „Meine Küche ist sehr gemüselastig. Ich könnte in allen Gerichten das Fleisch auch einfach weglassen. Wenn wir Vegetarier haben, sind die Gerichte eigentlich schon fertig.“ Sie seien vielschichtig genug. Eine spezielle Menüfolge für Vegetarier gibt es nicht.
Gutseigene Bienenvölker stellen dem Koch Honig her. Und sie bestäuben seine Obst- und Gemüsepflanzen.