Jork. Ehemaliger Küchenchef des „Au Quai“ kreiert heute Superfood in alter Obstscheune bei Hamburg. Was ihm dabei besonders wichtig ist.

Apfelessig ist derzeit in aller Munde: Dem „Wundermittel“ der Hollywoodstars werden zahlreiche positive gesundheitliche Wirkungen nachgesagt, vor allem soll Apfelessig beim Abnehmen helfen. Und deshalb ist es zurzeit besonders angesagt, jeden Morgen auf nüchternen Magen ein Glas Wasser mit einem Schuss des neuen alten „Superfood“ zu trinken.

Versteckter Zucker: Wo man bei Hamburg feinsten Essig ohne Zusätze bekommt

Doch dabei kommt nicht immer das richtige Produkt in den vermeintlichen Zaubertrank, wie Spitzenkoch Danny Riewoldt von der Zeit-Genusswerkstatt im Alten Land weiß: „Beim Essig kommt es auf die sorgfältige Herstellung und die Qualität an“, sagt er.

Danny Riewoldt produziert bereits seit acht Jahren seinen eigenen Essig im Alten Land. Seine Zeit-Genusswerkstatt liegt zwischen Elbdeich und Obstplantage in Jork/Hinterbrack. Sie befindet sich in einer ehemaligen Obstscheune, in der die Riewoldts auch wohnen.

Bis zum November des vergangenen Jahres betrieb der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch zusammen mit seiner Frau Kerstin das Restaurant „Die Mühle“ in der historischen Borsteler Windmühle, das regelmäßig die Ranglisten der besten Restaurants in der Region anführte.

Restaurant im Alten Land hoch im Kurs bei „Gault Millau“ und „Gusto“

Die Mühle erhielt Topbewertungen von den renommierten Restaurantführer „Gault Millau“ und „Gusto“ - was schön, aber auch stressig war. Als Kerstin Riewoldt einen leichten Schlaganfall erlitt, sah das Gastronomenpaar dies als Warnschuss und gab den gut laufenden Restaurant-Betrieb nach 13 Jahren Selbstständigkeit auf. „Schweren Herzens“, wie Danny Riewoldt sagt. „Aber die Gesundheit geht vor.“

Jetzt betreibt er seine Essigmanufaktur und bietet in seiner wunderschönen offenen Küche regelmäßig exklusive Dinner-Abende an. Für höchstens 14 Personen kocht er dann saisonale Menüs mit vielen Gängen. Im August wird es beispielsweise vegetarisch - mit Produkten aus dem eigenen Gemüse- und Kräutergarten am Haus – und seinem eigenen Essig.

Früher Küchenchef des „Au Quai“ in Hamburg – heute Essigbrauer im Alten Land

Bevor es Danny Riewoldt ins Alte Land zog, hatte er als Küchenchef in zahlreichen renommierten Häusern gewirkt, zuletzt im „Au Quai“ in Hamburg. Für sein erstes eigenes Restaurant im Alten Land wollte der kreative Koch dann gern einen eigenen Essig herstellen und machte sich ans Werk.

Dabei ging es ihm um die Erzeugung neuer Geschmacksrichtungen durch den Fermentierungsprozess sowie um die Resteverwertung – aber vor allem auch um den gesundheitlichen Aspekt: „Meine Essige sind ein reines Naturprodukt“, sagt der Spitzenkoch.

Konventioneller Essig verliert viele gute Eigenschaften

Das komplizierte Herstellungsverfahren fasst er in einem kurzen Satz zusammen: „Frisch gepresster Saft erster Qualität wird in der alkoholischen Gärung zu Wein vergoren, um dann in der zweiten Gärung zu Essig gebraut zu werden.“ Seine gesundheitsfördernde Wirkung verdankt der Essig unter anderem seinem hohen Gehalt an Essigsäure, die den Stoffwechsel ankurbelt und sich positiv auf die Verdauung auswirkt.

Deshalb müsse ein guter Essig „lebendig“ sein. Manche Industrieprodukte seien dies allerdings nicht, sagt Riewoldt: „Konventioneller Essig wird häufig pasteurisiert, aus optischen Gründen filtriert sowie aromatisiert, wobei wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen beziehungsweise chemische Substanzen hinzugefügt werden“, erklärt der Essig-Brauer, der seinen Erzeugnissen nichts Künstliches hinzusetzt – vor allem keinen Zucker.

In manchen Essigen ist mehr Zucker als in einer Cola

Zucker im Essig? Vielen Konsumenten dürfte nicht klar sein, welche Mengen von Zucker manche Hersteller ihrem Erzeugnis hinzufügen, um den Essig gefälliger zu machen. Tatsächlich zeigt der Blick auf die Nährwerttabelle eines relativ teuren Feinkost-Balsamico-Essigs aus der eigenen Küche: Er enthält 29 Gramm Zucker auf 100 Milliliter – fast dreimal so viel wie in einer Cola. Auch, wenn man ihn nicht in großen Mengen einsetzt: Beim Abnehmen oder Absenken des Blutzuckerspielgels hilft dieser Essig eher nicht.

Guter Essig kann beim Abnehmen helfen – und noch viel mehr

Zuckerfreie Varianten können das schon: Verschiedene Studien zeigen, dass der Verzehr von Essig den Appetit zügelt, Blutfettwerte und den Cholesterinspiegel senkt und vor allem den Anstieg des Blutzuckerspiegels bremst. Ein hoher Blutzuckerspiegel begünstigt Diabetes und Übergewicht – wogegen Essig allein natürlich auch nichts ausrichten kann.

Aber das alte Heilmittel, das als antibakteriell und antioxidativ gilt sowie Entzündungsreaktionen im Körper hemmen und sich sogar positiv auf den Blutdruck auswirken soll, könne ein Baustein für eine gesündere Ernährung sein – davon ist Danny Riewoldt überzeugt.

Man muss den Essig nicht auf nüchternen Magen trinken

Und dafür muss man den Essig nicht unbedingt morgens auf nüchternem Magen zu sich nehmen. Riewoldt kennt viele leckere Methoden, um das gesunde Superfood in seinen alltäglichen Speiseplan einzubauen.

Es muss auch nicht immer Apfelessig sein. In der Zeit-Genussmanufaktur werden auch Apfel-Holunderblüten-Essig, Sauerkirsch-Essig, Zwetschgen-Essig, Spargel-Essig sowie Bier- und Bockbier-Essig angeboten.

„Alle Sorten haben in gesundheitlicher Hinsicht den gleichen Effekt wie ein Apfelessig“, sagt Riewoldt. Doch statt ihn allmorgendlich mit Wasser zu trinken, setzt der Spitzenkoch auf die vielfältigen Möglichkeiten, seinen Essig beim Kochen einzusetzen. So passe der Apfel-Holunder-Essig hervorragend ins Dressing für feine Sommersalate.

Zwetschgen-Essig aus dem Alten Land: Wunderbar als Rotwein-Ersatz

Seinen aktuellen Lieblingsessig, den Essig aus Sauerkirschen, setzt Riewoldt unter anderem gern in Kombination mit Tomaten und Bohnen ein. Der Zwetschgen-Essig eigne sich wunderbar als Rotweinersatz – etwa zum Ablöschen von kräftigen Gemüse bei der Herstellung einer Jus sowie in Wild- und Pilzgerichten.

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Spargel-Essig kommt bei Riewoldt unter anderem zum Einsatz, wenn er Fisch pochiert oder Saucen für Seafood-Gerichte herstellt. „Auch da muss es nicht immer Weißwein sein“, sagt Danny Riewoldt. Die Möglichkeiten für das Abschmecken mit Essig seien schier unbegrenzt.

„Ein guter Essig gibt allen Gerichten den besonderen Twist“, findet der Altländer. Umso schöner, wenn so ein handgemachtes Erzeugnis mit Produkten aus der unmittelbaren Nachbarschaft auch noch gesund ist.