Hamburg. Guido Schmidt und seine Frau haben die koreanische Speise als Geschäftsidee entdeckt. Sie beliefern Jim Block und Elbgold. Was sie noch planen.
„Einfach mal machen“ – das dürfte das Motto von vielen Gründern sein. Anna-Maria Bahr-Schmidt hat es vor einigen Monaten einfach getan. Zusammen mit ihrem Mann Guido Schmidt stellt sie mit ihrem Start-up GO Hallyu Kimchi her. Sie schnappte sich einen Beutel mit der traditionell koreanischen Speise, bestellte sich einen Cheeseburger bei Jim Block, klappte ihn auf und packte ihre Ware in den Burger. Dann machte sie ein Foto und schickte es über eine Bekannte zu den Managern der Hamburger Burgerkette, versehen mit der Botschaft: „Guckt mal Jim Block, so könnte ein Kimchi-Burger aussehen.“
Mittlerweile ist ihre Idee in die Tat umgesetzt worden und wird von der Burgerkette mit elf Filialen verkauft. Seit Mitte November gibt es den JB Kimchi Burger. Zunächst für einen Aktionszeitraum von drei Monaten – aber möglicherweise mit Potenzial für eine Verlängerung. „Der JB Kimchi bereichert seit vier Wochen unsere Speisekarte – und hat sich bereits zu einem absoluten Gästefavoriten entwickelt“, sagt Jim-Block-Geschäftsführer Sven Freystatzky: „Wir sind sehr zufrieden.“
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Dabei sah das Geschäftskonzept des Hamburger Start-ups ursprünglich anders aus. Als sich das Ehepaar vor drei Jahren selbstständig machte, wollte es in seinem Gastrokonzept Bballi (koreanisch für „schnell“) Kimbap verkaufen. Das ist in Algen gewickelter Reis, in den noch Zutaten hineinkommen wie Gemüse, Pilze oder Rindfleisch. In Korea, der Heimat von Guido Schmidts Mutter Young-Nam Lee-Schmidt, wird es als Frühstück, Mittagessen und Snack für zwischendurch verspeist.
Das Konzept schaffte es 2023 als eines von sechs in das Finale des Deutschen Gastro-Gründerpreises. Anfang 2023 betrieb das Ehepaar für einige Monate einen Pop-up-Store an der Mönckebergstraße. Danach suchte es nach kleinen Ladengeschäften, die von einer zentralen Küche aus mit Kimbap beliefert werden sollten. Das Passende war nicht dabei. Nebenbei setzte das Paar auf Catering.
Gründer nutzten eine Abfindung von Airbus als Finanzierungshilfe
Im Sommer 2023 machten die beiden für zwei Monate einen weiteren Pop-up-Store im Hanseviertel auf – und stellten wie im ersten Geschäft auf Zeit fest. „Die Leute wollten Kimchi mit nach Hause nehmen“, sagt Guido Schmidt, der vor seiner Zeit als Unternehmer jahrelang bei Airbus gearbeitet hatte und eine Abfindung des Flugzeugbauers in der Corona-Krise als Startkapital nutzte. Sie verkauften die Speise in kleinen und größeren Portionen.
„Dann hatten wir den ersten Kunden, der nur das Kimchi für sein Restaurant haben wollte“, sagt der 41-Jährige. Es war der erste Geschäftskunde – und das Ehepaar entschied sich, künftig vor allem das B2B-Segment zu bedienen.
Start-up GO Hallyu sitzt seit gut einem Jahr im Fleischgroßmarkt
„Beim Kimbap mussten wir viel erklären, was im Produkt drin ist. Über Kimchi wissen viele Leute schon Bescheid“, sagt die 39-Jährige. Auch angesichts der familiären Situation – das Ehepaar hat zwei Kinder im Grundschulalter – sei Kimchi das Produkt, das man deutlich besser planen könne als ein tägliches, zeitintensives Gastronomiekonzept.
„Wir haben dann angefangen, mehr Kimchi zu machen“, sagt Schmidt und griff dabei auf das Rezept seiner Mutter zurück. Damals stellten sie die vor allem auf Chinakohl, Kohlrabi, Paprika und Chilipulver basierende Speise im Foodlab her, in dem man flexible Küchenplätze zum Testen und Produzieren von neuen Essenzkreationen mieten kann. Vor gut einem Jahr zog das Start-up in den Fleischgroßmarkt um.
Zur Produktpalette gehören verschiedene Kimchis, Salz, Mayonnaise und Chips
Seit Anfang dieses Jahres setzt man komplett auf die Kimchi-Produktion. Unter der Marke Thats Kimchi werden fünf verschiedene Sorten angeboten, darunter ist auch eine mit Birnen und Äpfeln eher erfrischende Variante. Zudem wurde die Produktpalette um Salz, Mayonnaise, die auch auf dem Jim-Block-Burger sei, sowie Crisps erweitert, die alle aus Kimchi bestehen oder damit veredelt wurden.
Die Crisps sind im Dörrautomaten getrocknete Kimchis, die von der Konsistenz mit Chips vergleichbar und als Snack oder Topping geeignet sind. Erhältlich sind die Produkte seit vier Monaten im Onlineshop der Firma. „Wir haben Kunden von Sylt bis zum Bodensee“, sagt Bahr-Schmidt. Zehn Mitarbeiter beschäftigt das Unternehmen, die meisten davon sind Aushilfen, die bei der Herstellung des Kimchi und beim Verpacken helfen.
Das Kimchi-Start-up ist auch auf Wochenmärkten zu finden
Die Privatverbraucher bedient das Start-up auch auf dem Ise- und Goldbekmarkt. Wochenmärkte seien sehr gut für die Marktforschung, sagt Schmidt: „Es ist toll, unsere Kunden kennenzulernen und zu hören, was sie zu unseren Produkten sagen. So können wir kontinuierlich unsere Produkte verbessern und genau den Geschmack treffen, den viele Kunden so schätzen.“
Viele hätten Kimchi früher für viel zu scharf gehalten, was an einem meist zu intensiven Chilipulver liege. Dessen Qualität sei sehr wichtig, es müsse wirklich gut sein, weil es der Hauptgeschmacksgeber sei. „Während wir alle anderen Zutaten aus regionalem Anbau beziehen, importieren wir unser Chilipulver direkt aus Korea – superfrisch, fruchtig und pikant, aber nicht zu scharf. Der frische Geschmack, gepaart mit der milden Schärfe unseres Kimchis, ist unser Alleinstellungsmerkmal“, sagt Schmidt.
Franzbrötchen mit Kimchi? „Läuft super“, sagt der Elbgold-Chef
Die Kooperation mit Jim Block ist nicht die einzige mit einem Gastrounternehmen. Zuerst habe man mit der ebenfalls auf dem Fleischgroßmarkt sitzenden Kette Mission Pizza die „Kraazy Kimchi“-Variante entwickelt, die es in den Varianten vegetarisch und mit Hühnchen gibt. Auch ein Kimchi-Salat wird angeboten. Die Kaffeerösterei Elbgold verkauft seit Mitte September das Kimchifranzbrötchen, das gut von den Kunden angenommen wird. „Das läuft super und bleibt bis auf Weiteres im Angebot“, sagt Elbgold-Chef Thomas Kliefoth.
Mittlerweile produziert GO Hallyu (Hallyu ist koreanisch für „Welle“) pro Woche 500 bis 600 Kilogramm Kimchi. Die Umsatzhöhe wird nicht genannt. Man bewege sich in Richtung Profitabilität, allerdings investiere man übrig bleibendes Geld sofort wieder. So wurde jüngst eine große Verpackungsmaschine gekauft.
Alle Kimchi-Produkte des Hamburger Start-ups sind vegan
Perspektivisch hofft man – nach der mittlerweile erfolgten Listing im Großhandel –, auch in den Supermärkten von Edeka, Rewe und Co. aufgenommen zu werden. „Wir führen Gespräche mit den großen Lebensmitteleinzelhändlern – klar ist das ein spannender Schritt in der Zukunft“, sagt Schmidt. Aber: „Aktuell konzentrieren wir uns auf unseren Onlineshop und den Geschäftskundenbereich.“
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Übrigens: Während im Süden Koreas Kimchi häufig mit Fisch hergestellt wird, verzichtete Guido Schmidts Mutter traditionell auf den Einsatz der tierischen Produkte, weil sie dies nicht mochte. „Alle unsere Produkte sind vegan – ganz nach unserem traditionellen Familienrezept, das schon immer ohne Fischsoße auskommt“, so Guido Schmidt. Das passt in eine Zeit, in der vegan „in“ und ein Foodtrend ist.