Hamburg. Schanzenbäckerei, Dat Backhus, Junge, Aldi und Co. – der Preisvergleich. Warum Brot und Brötchen mehr kosten – und wie es weitergeht.

Eine einfache Schrippe gibt es beim Bäcker kaum noch unter 50 Cent. Franzbrötchen liegen in der Regel bei 1,80 Euro, und ein Laib Roggenvollkornbrot kann schon mal mit 5,80 Euro zu Buche schlagen. Der Eindruck täuscht nicht: Der Gang zum Bäcker ist in den vergangenen Jahren deutlich teurer geworden.

Das Statistische Bundesamt hat errechnet, dass ausgerechnet im Brotland Deutschland die Preise für Backwaren überdurchschnittlich gestiegen sind. Zwischen dem Vor-Corona-Jahr 2019 und 2023 betrug die Steigerung demnach mehr als ein Drittel (34,4 Prozent). Das ist ähnlich wie bei anderen Nahrungsmitteln, aber deutlich über der allgemeinen Preissteigerungsrate von 17,3 Prozent in dem Zeitraum.

Brot immer teurer: So sind die Preisunterschiede in Hamburg

Das liegt, so heißt es unisono aus der Branche, an den gestiegenen Rohstoff- und Energiekosten seit Pandemie und Krieg sowie der schlechten Wirtschaftsentwicklung. Dazu kommen die hohen Personalkosten in dem beschäftigungsintensiven Handwerk in Folge von Tarif- und Mindestlohnerhöhungen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nennt es einen „Kosten-Tsnuami“. Die Folge: Es gibt immer mehr Menschen, die sich gut überlegen, welche Brötchen und welches Brot sie sich noch leisten können – oder wollen.

Eine Stichprobe des Abendblatts hat ergeben, dass der Preisanstieg bei den großen Bäckereiketten wie Nur Hier, Dat Backhus, Junge, Kamps oder Schanzenbäckerei, die in der Hansestadt flächendeckend vertreten sind, einerseits deutlich ist, andererseits ziemlich ähnlich ausfällt. Für eine Schrippe zahlt man zwischen 50 Cent (Schanzenbäckerei) und 55 Cent (Dat Backhus). Franzbrötchen werden in den Filialen zwischen 1,80 Euro (Dat Backhus, Schanzenbäckerei) und 2,15 Euro (Kamps) angeboten. Auch ein kräftiges Vollkornbrot gehört bei jedem ordentlichen Bäcker zum Sortiment: Zwischen 4,29 Euro (Junge) bis 8,80 Euro (Dat Backhus) für 1000 Gramm kann man bei den Filialisten ausgeben.

Brot immer teurer: So schneiden Discounter ab

Etwas günstiger ist die Bäckereikette Allaf, in Hamburg mit acht eigenen und elf Franchise-Filialen vertreten. Das einfachste Brötchen kostet 50 Cent, ein Franzbrötchen 1,60 Euro und ein Vollkornbrot (750 Gramm) ist für 3,50 Euro im Regal. Billigketten wie Back Factory schicken vor allem To-Go-Produkte wie Brötchen und Franzbrötchen zu etwas geringeren Preisen als die Platzhirsche ins Rennen. Für ein einfaches Brötchen etwa liegt der Preis in der Back Factory bei 40 Cent. Das Franzbrötchen kostet 1,80 Euro.

Noch preiswerter wird es beim Discounter. Bei Aldi gibt es in der Brottheke (Aufback-)Schrippen für 19 Cent das Stück, ein Franzbrötchen kostet 79 Cent und der beliebte Sonnenbatzen (750 Gramm) liegt bei 1,49 Euro. Fast genau die gleichen Preise beim Konkurrenten Lidl: Das einfache Weizenbrötchen wird für 19 Cent angeboten, Franzbrötchen für 79 Cent. Das Kürbiskernbrot (750 Gramm) kostet 2,49 Euro; der Kilopreis liegt hier bei 3,32 Euro.

Handwerksbäcker: Preislich in einer anderen Liga

Auch auf der anderen Seite ist viel Luft nach oben: Kleinere Handwerksbäcker mit hohem Qualitätsanspruch und teilweise Bio-Qualität wie Zeit für Brot, Backgeschwister oder Sören Korte Brotmanufaktur liegen bei Rankings von besonders beliebten Bäckereien in der Regel ganz weit vorn, spielen aber auch preislich in der anderen Liga. Bei Zeit für Brot, in Hamburg in Ottensen und Eppendorf vertreten, kostet ein Laib Vollkornsaftkorn inzwischen 7,30 Euro. Das günstigste Brötchen heißt Stadtweck, ist mit Dinkel und liegt bei 80 Cent.

„Wegen der höheren Kosten bleibt den Bäckereien keine andere Wahl, als die Preise zu erhöhen“, sagt Jan Loleit, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditoren-Vereinigung Nord. Neben den steigenden Preisen für Rohstoffe und Energie hätten vor allem die höheren Lohnkosten einen starken Einfluss auf die Preisgestaltung in der personalintensiven Branche. „Das Einsparpotenzial ist sehr gering“, sagt Verbandsvertreter.

Hamburger Obermeisterin Daube: Preiserhöhungen unausweichlich

Auch Katharina Daube, Obermeisterin der Hamburger Bäckerinnung und Inhaberin der alteingesessenen Bäckerei Daube sagt: „Mehl, Schokolade, Kouvertüre, alles wird teurer.“ Dazu machten weitere Faktoren den Handwerksbetrieben das Leben schwer. „Bäckereien mit Verzehrbetrieb sind von der Rückkehr zu 19 Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen seit Januar 2024 betroffen“, sagt die Bäckermeisterin. Auch die von der Ampel geplanten Vergünstigungen beim Strompreis hält sie für nicht ausreichend, um die Handwerksbetriebe zu entlasten.

Katharina Daube, Obermeisterin der Bäckerinnung Hamburg, in ihrer Backstube mit frischen Brötchen.
Katharina Daube, Obermeisterin der Bäckerinnung Hamburg, in ihrer Backstube mit frischen Brötchen. © Michael Rauhe | Michael Rauhe

Wie die Verbraucher auf die Preiserhöhungen reagieren, ist sehr unterschiedlich. Frank Neubauer, Betriebsberater bei der Bäcker- und Konditoren-Vereinigung Nord sagt. „Die meisten kommen weiter, aber natürlich bleiben einige weg oder orientieren sich um.“ So beobachtet er, dass Einkaufsinterwalle reduziert würden. Manche Kunden kauften jetzt auch eher das günstigere Brötchen und Brot.

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Die Zahl der Betriebe ist 2023 auf einen neuen Tiefstand von 9242 deutschlandweit gesunken. In Hamburg waren zu dem Zeitpunkt noch 65 Bäckereien in der Handwerksrolle eingetragen, 16 weniger als vor zehn Jahren. Der Hamburger Verbandsvertreter Jan Joleit erwartet, dass sich diese Tendenz fortsetzt.

Brot immer teurer: So sind die Preisunterschiede in Hamburg

Er rechnet damit, dass Brot und Brötchen sogar noch teurer werden könnten. „Ende des Jahres stehen Tarifverhandlungen bevor, auch der Mindestlohn wird erhöht“, so Loleit. Wenn die Personalkosten höher würden, sei die logische Konsequenz, dass die Preise für Backwaren steigen. Sein Fazit: „Die Bäcker müssen weniger auf den Preiswettbewerb gucken, sondern auf Qualität. Mit den tiefgefroren Backwaren können sie nicht konkurrieren.“