Hamburg. Noch werden die sogenannten Bunker Bites auf der Galerie der Bar serviert. Wann es im Restaurant eine Etage darüber losgehen kann.
- Wegen Ärger mit der Lüftung konnte das Restaurant Karo&Paul erst jetzt eröffnen.
- Trotz Einweihungsparty läuft der Betrieb erst langsam los.
- Was es mit den Bunker Bites auf sich hat, die den Gästen serviert werden.
Anfang Juli wurde der Grüne Bunker auf St. Pauli eröffnet – ebenso Hamburgs neues Musikhotel Reverb by Hardrock sowie vier Lokale, in denen man mit einem Traumblick auf die Stadt essen und trinken kann. Nur das fünfte, das Restaurant Karo&Paul, dessen Küchenrezept von Fernsehkoch Frank Rosin stammt, musste wegen eines Schadens an der Abluftanlage bislang geschlossen bleiben.
„Die Lüftung war viel zu laut. Das konnte man dem Küchenpersonal nicht zumuten“, sagt Sebastian Rehder, der als F&B-Manager für alle Bunker-Gastronomien zuständig ist. Am Wochenende wurde dann endlich mit 160 Gästen Eröffnung gefeiert.
Grüner Bunker in Hamburg: Restaurant Karo&Paul startet mit angezogener Handbremse
Rehder kam Ende 2005 nach Hamburg. Seitdem hat er als Restaurantleiter die Bullerei, das Vleet, die Hobenköök Bramfeld, das Basil & Mars und das Landhaus Flottbek miteröffnet. Die Eröffnung des Grünen Bunkers sei aber bislang seine größte Herausforderung gewesen, so der Gastronom. Und es habe Startschwierigkeiten gegeben – etwa im Restaurant La Sala mit seinen 150 Plätzen, in dem man „von Anfang an Vollgas gegeben“ habe, sich manche Gäste aber anfangs über lange Wartezeiten beschwert hatten. Das will man im Karo&Paul (der Name ist übrigens eine Hommage an das Karolinenviertel und an St. Pauli) vermeiden.
Daher startet man dort erst mal mit angezogener Handbremse. Die sogenannten Bunker Bites, die serviert werden und von der Portionsgröße her an Mezze oder Tapas erinnern, wählen die Gäste zunächst à la carte aus. Später ist dann ein „Flying Service“ geplant, bei dem sie sich die Gerichte von einem vorbeifahrenden Servierwagen aussuchen können.
Grüner Bunker Hamburg: Konzept in Karo&Paul stammt von Fernsehkoch Frank Rosin
Und weil das Konzept von Fernsehkoch Rosin nicht nur innovativ, sondern auch international sein soll, können alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen des Grünen Bunkers Rezepte vorschlagen. So wird das Ceviche nach Vorgaben des Housekeeping-Managers zubereitet, und das Rezept fürs Tartar stammt von einer Mitarbeiterin aus der Personalabteilung.
Auch ein mit Iberico- oder Serranoschinken veredelter Toast Hawaii wird hier demnächst serviert. Denn auch das Rezept für dieses Fastfood wurde um 1955 im Bunker kreiert. „In der Nachkriegszeit gab es hier ein Fernsehstudio. Dort stellte der erste deutsche Fernsehkoch (Carsten Wilmenrod, Anm. d. Red.) Rezepte für eine ,schnelle Küche‘ vor – unter anderem ein mit Schinken und Ananas belegtes und mit Käse überbackenes Toast“, so Rehder.
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Grüner Bunker: Die sogenannten Bunker Bites kosten zwischen 5 und 20 Euro
Die Bunker Bites kosten zwischen 5 und 20 Euro pro Portion. Auf den Tischen liegen Zettel, auf denen sie aufgelistet werden, bezahlt wird ganz zum Schluss. In der Anfangsphase wird noch überwiegend auf der Galerie der Karo&Paul-Bar serviert. Wenn sich der Betrieb eingespielt habe, können die Gäste auch im eigentlichen Restaurant ein Stockwerk höher speisen. Während man in der Bar auf Sesseln an niedrigen Tischen sitzt, gibt es oben klassisches Restaurant-Mobiliar.
„Wir arbeiten uns von unten nach oben“, so Rehder. Auch reservieren kann man noch nicht. Eine richtige Restaurant-Eröffnung war es dann also doch noch nicht, die am Wochenende gefeiert wurde.
Karo&Paul, Feldstraße 66, Öffnungszeiten Restaurant und Küche: Di bis Sa ab 17 Uhr, Bar: Di bis So ab 16 Uhr.