Hamburg. „Schnecken-Schaschlik“ und „Proleten-Auster“: Thomas Imbusch kocht im Zwei-Sterne-Restaurant 100/200 exklusiv für Abendblatt-Leser.
In die Sterne schaut Thomas Imbusch nicht, auf die Michelin-Sterne, die am 26. März in der Handelskammer Hamburg vergeben werden, aber schon: „Natürlich träumt jeder ambitionierte Koch von drei Sternen“, sagt der Chef des wohl coolsten Gourmet-Lofts der Stadt, dem Restaurant 100/200, das in der dritten Etage eines unscheinbaren Fabrikgebäudes in Rothenburgsort liegt. „Aber wenn wir unsere beiden Sterne, die wir seit 2022 halten, verteidigen, dann ist das in der Konsequenz absolut spektakulär.“
Er koche mit seinem Team schließlich nicht für die Kritiker, sondern allein für die Gäste. Und am 18. April auch ganz exklusiv für die Leser des Hamburger Abendblatts. Denn in unregelmäßigen Abständen ermöglicht das Abendblatt ein sogenanntes Lieblingsmenü de luxe bei einem der Sterneköche der Stadt, zuletzt bei Christoph Rüffer (ebenfalls zwei Michelin-Sterne) im Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten.
Restaurant Hamburg: Das 100/200 hält zwei Sterne im berühmten Guide Michelin
Nun geht die exklusive Reihe im Restaurant 100/200 weiter: Das eigens für diesen Anlass kreierte Menü in fünf Gängen sei wie „ein erstes Date, ein Kennenlernen unserer Küchenphilosophie“, sagt Thomas Imbusch, der das 100/200, das unlängst in die Liste der „World 50 Top-Restaurants“ aufgenommen wurde, gemeinsam mit seiner Frau Sophie Lehmann, einer preisgekrönten Sommelière, führt.
Und eine Philosophie, ja, fast eine Mission, die hat das erfolgreiche Gastronomenpaar: „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ – so lautet der Leitspruch, den die Gäste bereits im Fahrstuhl, auf dem Weg nach oben in Welt des Hochgenusses, lesen.
„Klar, man kann jeden Gang besonders kunstvoll anrichten, jeden Teller besonders arrangieren, aber am Ende zählt doch, ob das Essen schmeckt“, sagt Thomas Imbusch und schiebt einen für die „Das Auge isst mit“-Gesellschaft bemerkenswerten Satz hinterher: „Die Optik ist für mich sekundär.“
Zwei-Sterne-Koch Thomas Imbusch: „Es geht mehr um Geschmack als um Optik“
Selbstverständlich ist aber auch die Optik der Gerichte im Restaurant 100/200 sensationell, wie auch das Lieblingsmenü de luxe in jedem seiner fünf Gänge (inklusive Weinbegleitung der Extraklasse) beweist. „Trotzdem geht es mir vor allem um geschmacksintensive Küche. Ich will etwas schaffen, das bleibt – und zwar nicht auf Instagram oder Facebook, sondern auf der Zunge und in den Köpfen unserer Gäste“, sagt Thomas Imbusch, der vor seiner Selbstständigkeit im Park Restaurant in Bremen, im Victor‘s Fine Dining bei Christian Bau (drei Michelin-Sterne) und im Hamburger Off-Club tätig war.
Zu vier saisonalen Themen wird pro Jahr im 100/200 gekocht. „In dieser Zeit entscheiden die Erzeuger und damit die Natur, welche Lebensmittel verfügbar sind“, sagt Thomas Imbusch. „Wir kochen ein Überraschungsmenü und halten keine Alternativen vorrätig.“ Achtung: Das gilt auch für das Abendblatt-Lieblingsmenü de luxe, maximal eine vegetarische Variante kann im Vorfeld gewünscht werden.
Restaurant Hamburg: Im 100/200 wird gegessen, was auf den Tisch kommt
Man kann die Philosophie also auch so zusammenfassen: Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Ein Konzept, das die Kenner vom Guide Michelin übrigens mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet haben.
Am 18. April beginnt die kulinarische Reise für die Abendblatt-Leser – nach ofenwarmem Sauerteigbrot mit frischer Joghurtbutter – optisch sehr blumig: nämlich mit einer Rose vom Rind und Roter Bete. Weiter geht es mit der „Proleten-Auster“. Und da brechen sie schon in der Bezeichnung des Gangs durch, die Lust auf Provokation und das von Thomas Imbusch und Team perfektionierte Spiel mit den Gegensätzen des guten Geschmacks. Denn die klassische feine Auster ist gratiniert mit einer Wurstfett-Hollandaise von der hauseigenen Rinderbratwurst.
Sterneküche: Austern und Schnecken werden serviert – jeweils speziell kombiniert
„Das ist ein Gang, der vielleicht erst einmal Zweifel auslöst, um dann komplett zu überzeugen“, sagt Thomas Imbusch. Stimmt. Und das gilt ebenso für „Kohl und seine Fressfeinde“, wie der Schaschlik-Spieß von Schnecke (jawohl! Bitte unbedingt probieren!) und Schwein an Kohl und Kräutern so schön metaphorisch umschrieben ist.
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Es folgt ein, Pause, Käsebrot. Natürlich keine Stulle, wie wir sie vom Abendbrottisch kennen, sondern das wohl weltbeste Käsebrot: Der „100/200 Käsetoast“ ist der sogenannte Signature Dish im 100/200, und er hat noch jeden Gast begeistert mit seiner kräftigen Käsecreme und den zarten Champignons de Paris. Also eine normale Stulle isst man nach diesem Geschmackserlebnis jedenfalls nicht mehr ganz so gern.
Restaurant Hamburg: Abschluss des Lieblingsmenüs ist Patisserie in Perfektion
Zum Ausklang des außergewöhnlichen Menüs wird klassische Patisserie in Perfektion serviert: Brioche feuilletée (aus Hefe- und Blätterteig) mit Nougatkern, dazu eine luftige Creme Chantilly. Es soll Gäste geben, die sagen, sie könnten gut und gern den ganzen Abend lang nur das Dessert essen. Was aber wirklich schade wäre.
Dieses besondere und streng limitierte Abendblatt-Lieblingsmenü Deluxe am 18. April kostet 350 Euro pro Gast, gegebenenfalls zuzüglich Gebühren. Enthalten sind das Fünf-Gang-Menü inklusive hochkarätigster Weinbegleitung, Wasser, Espresso und einer Überraschungs-Petit-Four-Box zum Mitnehmen. Es gibt auch eine alkoholfreie Begleitung, die beim Ticketkauf gewünscht werden kann.
Lieblingsmenü de luxe: Karten für 350 Euro pro Gast sind ab 25. März erhältlich
Die Karten sind ab Montag, 25. März, 9 Uhr erhältlich. Diese gibt es im Internet auf abendblatt.de/leserevents oder in der Abendblatt-Geschäftsstelle am Großen Burstah 18–32. Pro Person können maximal zwei Tickets erworben werden.