Hamburg. Daniel Schäfer ist erst im zweiten Lehrjahr – und räumte schon einen Preis ab. Der kann ihn seinen großen Traum ein Stück näherbringen.
Was ist Polenta? Wie flambiert man einen Pudding? Wie sollte Lammkarree in Basilikumkruste schmecken? An solchen Rezepten feilt Daniel Schäfer furchtbar gern herum: Kreative Ideen ausprobieren, einfach mal machen und abschmecken – das ist sein Ding. Und dafür wurde er jetzt sogar ausgezeichnet, mit immerhin einem dritten Platz beim „Young Star Award“ in der Kategorie Köche, wo er sich für das Finale mit 33 Teilnehmenden qualifiziert hatte – im eigenen Unternehmen.
Denn der 28-Jährige ist Auszubildender als Koch im zweiten Lehrjahr beim Bergedorfer H4-Hotel, das 402 Zimmer bietet. Die H-Hotels Gruppe mit ihren rund 60 Unterkünften hat aktuell 80 Auszubildende und Dualstudierende, die bei einem Wettkampf in Dresden gegeneinander antraten, um das „beste Nachwuchstalent“ zu werden. Neben den Köchen konkurrierten auch Hotelfach-, Restaurantfach- und Veranstaltungsfachleute.
Gastronomie Hamburg: Koch-Azubi kreiert preisgekrönten Veggie-Burger
„Zunächst ging es um Theorie, mussten wir eine Jackfrucht erkennen und Wacholderbeeren, dann einen Sous-Vide-Garer und eine Trüffelreibe“, schildert Schäfer, der ebenso seine Schnitttechnik (hauchdünne Karottenscheiben) vorzeigte. Dann wurden ihm die Zutaten für einen Burger zugelost: Aus Portobello-Pilzen und Brioche sollte er in zwei Stunden einen Leckerbissen zaubern. Nun also wurde mariniert, angeröstet und geschmort, dazu kamen Römersalat und Süßkartoffelpommes. Und schließlich 500 Euro Preisgeld für den leckeren Veggie-Burger, „auf den ich sehr stolz bin“.
Das ist viel Geld für einen Lehrling, der 1100 Euro brutto verdient und davon noch seine kleine Mietwohnung in Bergedorf bezahlen muss. Aber Daniel Schäfer ist nicht verwöhnt: Nach seinem Hauptschulabschluss in Delmenhorst arbeitete er erst einmal sechs Jahre lang in einem Wettbüro, bis er sich auf die Suche nach einem Beruf machte. Da gab es zunächst ein Praktikum als Maler und Lackierer, dann folgte ein Praktikum in der Küche eines Fünf-Sterne-Altenheims: „Da wusste ich dann, dass meine Zukunft in der Küche sein wird.“
Die vielen Schulungen findet er gut, auch die Benefits seines Arbeitgebers: „Ich muss bloß 45 Euro pro Zimmer bezahlen und reise wirklich gern zu meinen Freunden in ganz Deutschland“, verrät der 28-Jährige, der noch viel weiter um die Welt kommen will: Als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff etwa oder in seinem Traumland Japan, wo er sein Lieblingsgericht, den Reis-Curry, perfektionieren könnte.
Küche im H4-Hotel in Bergedorf bereitet durchschnittlich 100 Essen am Tag
Zunächst aber muss noch das dritte Lehrjahr geschafft werden – und bis dahin wird er nicht nur einmal einen Fünf-Kilo-Sack Zwiebeln schneiden. „Vorbereitung ist das Wichtigste in der Küche“, lernte er auch von Timo Sommer, der seit einem Jahr an der Holzhude der Vize-Küchenchef ist – und einst im Zollenspieker Fährhaus lernte. „Hier bereiten wir durchschnittlich 100 Essen am Tag, das meiste geht als Buffett für unsere Tagungsgäste“, sagt Sommer, der insgesamt fünf Köche und drei Azubis in der Küche zählt.
In seiner Hamburger Berufsschule an der Angerstraße will Daniel Schäfer nicht nur Mathe lernen (wenn ein Zehn-Personen-Rezept für nur sechs Mäuler gekocht werden soll) oder die große Finesse etwa eines Beef Wellington (feinstes Rinderfilet im Blätterteigmantel), sondern auch Französischvokabeln: Noch vor dem Start der Olympischen Sommerspiele in Paris (26. Juli bis 11. August) eröffnet die H-Hotels Gruppe in Saint-Denis im Norden der Stadt das nach Eigenwerbung „größte Hotel im Großraum Paris seit 50 Jahren“, das H4 Hotel Wyndham Paris Pleyel Resort. Da will der junge Koch natürlich „unbedingt mal hin“.
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Bergedorfer Koch-Azubi Daniel Schäfer träumt vom Luxushotel in Paris
Im 140 Meter hohen Pleyel-Turm (benannt nach einer Klaviermanufaktur, die auf dem Gelände angesiedelt war) befinden sich auf 40 Etagen 697 Hotelzimmer, vier Restaurants und zwei Bars, eine davon ist die Skybar im 40. Stock mit Panoramablick bis weit über den Eiffelturm hinaus. Auch ein Superlativ soll der „höchste Pool Frankreichs“ sein.
Wer hier nach Olympia anreist, sich etwa in der Nacht vom 12. auf 13. August einbucht, zahlt 359 Euro, wenn es die vierte bis zehnte Etage sein darf. Wer höher hinaus will, muss mehr bezahlen, etwa für das Deluxezimmer ab der 26. Etage (539 Euro). Eine Nacht in der Präsidentensuite im 37. Stockwerk kostet 1236 Euro – allerdings ohne Frühstück. Und bitte mit Vorauszahlung.