Bergedorf. Personalnot, Flaute, Trennung: Betreiber Andreas Kilonzo berichtet von schwieriger Zeit. Nun soll es bergauf gehen. Ein Kritikpunkt bleibt.

Das waren bittere Momente. Sowohl vom Zuspruch der Gäste als auch von wirtschaftlich notwendigen Entscheidungen her betrachtet. Andreas Kilonzo bereut zwar die Übernahme des wohl prestigeträchtigsten Gastronomie-Projekts im Bezirk Bergedorf keineswegs, doch die zweite Hälfte 2022 schmerzte.

„Manchen Abend“, denkt der Chef der Schlossgastronomie In aller Munde und des gleichnamigen Bistros an der Alten Holstenstraße zurück, „hatten wir unser Restaurant für einen einzigen Gast am Abend geöffnet.“ Doch zuletzt ging es wieder bergauf, machte kochen und servieren wieder mehr Spaß. Und eine nach dem Wegfall aller pandemiebedingter Einschränkungen vorhandene Planungssicherheit lässt den Vollblutgastronomen und -gastgeber optimistisch in die Zukunft blicken.

Kilonzo sitzt zur Mittagszeit im als Café Möller bekannten Lokalteil, während sein Restaurantleiter alles fürs abendliche Geschäft vorbereitet. Für den Chef ein Mini-Moment des Durchschnaufens in einem voll durchgetakteten Tag. Denn Kilonzo hat seit dem Vormittag die erste Schicht im Bistro schon hinter sich: „Diese zwei Jahre im Schloss waren eine wahnsinnige Herausforderung“, resümiert der 41-Jährige. Und hofft, dass es demnächst besser wird.

Schlossgastro und Bistro: Einige schmerzhafte Trennungen von Mitarbeitern

Der Restaurantfachmann und Koch Philipp Stiller unterschrieben den Pächtervertrag (Fünf-Jahres-Vertrag plus fünf Jahre Option) im Schloss im März 2021, feierten zwei Monate später ein Soft Opening und nach umfangreichen Umbauten dann offizielle Eröffnung am 10. und 11. September 2021. Die Anfangszeit im Schlossrestaurant bis zum November lief richtig gut. Bevor Corona wieder zum überbordenden Thema wurde, das Geschäft mit den Weihnachtsfeiern völlig verdarb.

„Ab Januar 2022 war bei uns nur Kurzarbeit angesagt“ erzählt Kilonzo von notwendigen Einsparungen durch Corona, Krieg, Inflation, hohe Heizkosten, in Bergedorf kaum vorhandenen Tourismus. Doch volles Gehalt wurde weiter ausbezahlt, „damit mir meine Leute nicht weglaufen. Ich habe ja auch eine Verantwortung denen gegenüber“, so Kilonzo. Trotzdem mussten auch (schmerzhafte) Trennungen in der Zwischenzeit sein, um das eigene Unternehmen nicht zu gefährden. Vier Festangestellte und zehn Aushilfen sind im Schloss sowie zwei Festangestellte im Bistro übrig geblieben.

Vorfreude auf das, was kommt: Mit dem Restaurantchef zusammen am Grill stehen

Nicht mehr funktionieren tut derweilen die Geschäftsbeziehung Kilonzo/Stiller. Zusammen gründeten sie noch im November 2020 die In aller Munde Genussmanufaktur GmbH, eröffneten das Bistro und übernahmen hernach die Schlossgastronomie mit dem Vorsatz, „Qualität nicht nur auf, sondern auch außerhalb des Tellers“ anzubieten. Doch im Frühjahr 2022 begann es zu kriseln, schließlich schied Stiller im Juli 2022 aus und verkaufte seine Geschäftsanteile komplett an den einstigen Geschäftspartner. „Philipp hat sich wieder auf sein eigentliches Business als Catering-Spezialist und Mietkoch konzentriert, was natürlich nicht mit unserem Unternehmen vereinbar gewesen ist“, konstatiert Kilonzo.

Jetzt möchte Kilonzo „ein gutes Jahr hinlegen“ und „alles Grundsätzliche im Konzept für das Schlossrestaurant umsetzen“. Verspätet, aber nun eben endlich. Erster Punkt davon: Am 9. und 10. April ist der Osterbrunch gesetzt, zum diesjährigen Vatertag (Himmelfahrt) am Donnerstag, 18. Mai, soll die Terrassenfläche dann zum Grill-Treffpunkt werden, Andreas Kilonzo will bei der Gelegenheit selbst Grillkurse anbieten. Danach beginnt auch die Hochzeitssaison, die verkaufsoffenen Sonntage, Tanz in den Mai, Nachtwächter-Rundgänge in Kooperation mit der Museumslandschaft.

Kein Erweiterungspotenzial bei den Öffnungszeiten in diesem Jahr

„Alles Grundsätzliche auch umsetzen“ braucht aber auch Resonanz – „die Leute müssen natürlich auch kommen“, nennt Kilonzo eine nicht unbedeutende Komponente. Denn da liegt manches Mal auch die Crux: Ein „Wine and dine“ sowie ein Gin Tasting, eigentlich terminlich in den Frühjahrsferien geplant, wurden aufgrund zu geringer Nachfrage zunächst auf später verschoben.

Bei all den Vorhaben wird ein Kritikpunkt an der Schlossgastronomie aber zunächst nicht verstummen: Bei den Öffnungszeiten (Mittwoch bis Sonnabend 17 bis 22 Uhr, Barbetrieb open end) bleibt allein schon aus personellen Gründen kaum Erweiterungsspielraum. Vorerst wird es also kein Mittagstischangebot, kein Kaffee und Kuchen oder eine Angleichung an die Zeiten des Museums geben. Der In aller Munde-Chef will diese Ziele aber nicht aufgeben und peilt sie für 2024 an. Und wenn alles in Schwung kommen sollte, könnten weitere zwei Teilzeitkräfte ab diesem Sommer hinzukommen. Die bitteren Momente für Kilonzo, sie sollen ab jetzt der Vergangenheit angehören.