Hamburg. Beim Lieblingsmenü werden roher Fisch, Seetang und eine nach Geheimrezept gemischte Soße serviert.
Heiko Stock empfängt seine Gäste in dem nach ihm benannten Restaurant in einem Reetdachhaus in Lemsahl-Mellingstedt. Mehr als 20 Jahre ist der ehemalige Sternekoch im Geschäft – und wirbelt immer noch mit jugendlicher Neugier zwischen den Tischen und in der Küche. Das Lieblingsmenü des Abendblatts hat er für die zwölfte Staffel mit der Restaurant-typischen asiatischen Note komponiert.
Alle fünf Gänge schmecken würzig und gleichzeitig sanft – und sind so gut portioniert, wie man es sich nach einem langen Spaziergang im Kampf gegen das Wetter wünscht. Aus den Lagern von Rindchens Weinkontor kommen dazu deutsche, französische und spanische Weine. Vom 3. Januar bis zum 31. März serviert Stock das Lieblingsmenü.
Der Fisch kann süchtig machen
Der Start ins Fünf-Gänge-Menü kann nicht besser sein, denn die Art, Fisch so zart zuzubereiten, kann süchtig machen: „Gebratener Yellow Fin Tuna mit Kimchi Sesam“. Unter einem knusprig gebackenen Karotten-Stroh liegen die Scheiben vom Gelbflossen-Thunfisch, die nur kurz angebraten wurden. Die Röstaromen verbinden sich mit dem zarten rohen Fisch und dem kräftigen Geschmack von geröstetem Sesam. „Smooth und crunchy soll es sein“, sagt Heiko Stock. Der fruchtige Weißwein dazu kommt aus Deutschland: 2016 Sauvignon Blanc trocken, Peth Wetz, Rheinhessen.
Der zarte, zurückhaltende Weißburgunder
Der zweite Gang wird mediterran. „Kartoffel-Parmesan-Suppe mit Serranospieß“. Auf der kleinen Suppenschüssel liegt ein Holzstäbchen mit gegrilltem Serranoschinken. Es empfiehlt sich, den Schinken in die Suppe zu bröseln, denn das Salzige und Deftige des Schinkens passt gut zur sanften Suppe. 90 Sekunden im Grill bei 100 Grad machen den Schinken so kross. Heiko Stock hat mit der Suppe einen guten Kontrast zu den asiatischen Gewürzen geschaffen. Dazu passt wieder ein deutscher Wein: 2016 Chardonnay & Weißburgunder trocken, Wernersbach, Rheinhessen. Chardonnay und Weißburgunder gehören zu der Familie der Burgunderweine. Anico Koch, Sommelière bei Rindchen, erklärt: „Chardonnay ist die kraftvollere Rebsorte, die bekannt für ihren Schmelz und die Dichte ist. Dagegen ist der Weißburgunder eher zarter und zurückhaltender und besticht mit feinen, floralen Noten sowie nussigen Akzenten.“
Roher Fisch von den Sushimeistern
Sushi muss bei Heiko Stock immer dabei sein, und was von ihm als Zwischengang serviert wird, ist ein kleines Kunstwerk: „Sherpa Roll spezial“. Außen finden sich roher Lachs mit einer Pflaumen-Marinade und ein Kräuter-Bouquet mit frischem Koriander. Im Reis stecken getrockneter Seetang, gegrillte Scampi, Sesam und eine Soße, deren Rezept als Geheimnis gehütet wird. In der Küche von Heiko Stock arbeiten auch die beiden Sushi-Meister Pasang und Nima, die alles gern erklären, aber bei der Frage nach Rezepten schweigen. Im Glas: 2016 Rosé, Domaine de la Grange, Corbières, Frankreich.
Mit dem Hauptgang wagt Heiko Stock die Verbindung von Asien und Österreich: „Tafelspitz mit Korianderkruste und Spargel-Sprossen-Wasabistampf“. Man sollte sich vorsichtig vortasten. Denn die erste Glanzleistung besteht in der Korianderkruste, die knusprig und mit kräftigen Aromen den Gegenpart zum zarten Fleisch bildet.
Zum Schluss wird es weihnachtlich
Der Wein dazu ist rot: 2016 Garnacha „Stylo“, Bodegas Agustín Cubero, Calatayud, Spanien. Bei diesem eleganten Rotweintypus vereinigt sich die würzige Grenachefrucht mit mineralischen Nuancen. Der Wein verweilte fast ausschließlich im Edelstahltank und war nur vier Monate im Holzfass.
Zum Schluss wird es weihnachtlich: „Armagnac-Pflaumenmousse mit Waldbeerensorbet“. Das Pflaumenmousse liegt als Nocke auf einem hauchdünnen Band dunkler Schokolade, das auf den Teller wie ein dicker Pinselstrich aufgetragen wurde. Minzblättchen und Bruchstücke von Vollmilchschokolade vervollständigen diesen Genuss. Der Wein: 2015 Maury, Serre Romani, Roussillon, Frankreich. Die rote Rebsorte Grenache Noir ist ein wichtiger Bestandteil in der Dessertweinherstellung in Frankreich. Der tief violette Wein mit roten Tönen entsteht im Fass, wo er drei Wochen vergoren wird.
Zusammenfassung: Wer dem Winterblues entfliehen will, ist bei dem charmanten Gastgeber Stock und seiner Hingabe für Leckereien gut aufgehoben.
