Hamburg. Beim Lieblingsmenü im Weissen Haus wird bodenständig gekocht – und das schmeckt alles andere als altbacken.
So schön kann Hamburg nur an der Elbe sein: Anker am Ufer, historische Schiffe und schaukelnde Pontons am Museumshafen Oevelgönne in Neumühlen. Gegenüber liegt „Das Weisse Haus“, ein altes Kapitänshaus, bis unters Dach zum Restaurant umgebaut. Das bedeutet: Ein Ausflug zu diesem Kleinod lohnt sich. Und das besonders vom 2. Januar bis zum 15. April kommenden Jahres, wenn dort das Lieblingsmenü des Hamburger Abendblatts – auch tagsüber – genossen werden kann. Fünf sehr unterschiedliche Gänge hat Eigentümer, Geschäftsführer und Chefkoch Patrick Voeltz so kombiniert, als hätte sich jemand nur seine Lieblingsrezepte aus seinen Kochbüchern rausgesucht: Selleriesuppe, Barbarie-Ente, Blutwurst, Dorade und Crêpe Suzette.
Überraschende Kombination
Das Lieblingsmenü im Weissen Haus, das zum ersten Mal dabei ist, beginnt mit „Schaumsüppchen vom Bio-Sellerie und Meerrettich mit Preiselbeer-Rahm und Lolli vom Bresaola-Schinken“. Unscheinbare Optik – aber eine sehr feine und überraschende Kombination. In der Suppe sind unter anderem: Nussbutter, Schlagrahm Kalbsfond, Limonensaft, Muskat und etwas Parmesan. Dazu passen die warm gereichten, hausgebackenen Bauernbrötchen mit Currybutter sowie ein 2016 Chardonnay & Weißburgunder trocken, Wernersbach, aus Rheinhessen.
Lieblingsmenü: So machen Sie mit
Patrick Voeltz hat im Ratsweinkeller und in Cöllns Austernstuben gelernt und eine bunte Vita: Marineschule auf Sylt, Airport-Hotel, Au Quai, Vero, Küchenchef in der Kampener Sturmhaube, Golden Cut, Insel und mehr. Er selbst bezeichnet sich als „kochende Leidenschaft“.
Und diese Leidenschaft zeigt sich auch beim zweiten Gang: „Maultasche von der Barbarie-Ente in eigener Soße mit Majoran und Tomaten-Concassée“. Mit der Soße, die eine glatte Eins verdient, wird das Gericht zu einem Renner. Im Glas ist ein 2016 Klarett Rosé, Peth-Wetz, Rheinhessen. Der aromatische Wein aus Bordeauxrebsorten wurde dank der 48-stündigen Maischestandzeit zu einem granatapfelroten Rosé. Er verleiht dem feinen Gericht mit dem Duft nach Johannisbeeren eine fruchtige Note.
Gehobelter Trüffel auf bodenständiger Wurst
Der kommende Gang erscheint fast wie ein Hauptgericht, und er war für viele Teilnehmer bei der Präsentation die Hauptattraktion: „Französische Blutwurst auf ,Himmel und Erde‘ mit Trüffel-Jus“. Auf der bodenständigen Wurst befindet sich gehobelter Trüffel. „Ich wollte etwas gegen den euro-asiatischen Trend setzen“, sagt Patrick Voeltz, „und habe mich gefragt: Was isst Hamburg?“
Dazu passt ein besonderer Wein, die vegan vinifizierte 2016 Weißweincuvée feinherb, „Naturspiel“, Hilz aus der Pfalz. Anico Koch von Rindchens Weinkontor: „Mit den Aromen von Birne, Aprikose, Pfirsich und Mandarine ist das ein grandioser Begleiter zu den erdigen und auch fruchtigen Noten von „Himmel und Erde“.
Lieblingsmenü: Die Restaurants
Es folgt der vierte Gang: „Filet von der Dorade in Zitronen-Thymian gebraten, auf Steinpilz-Risotto, Hummerschaum und Salsa Verde“. Voeltz macht keine Experimente, sondern serviert hier einen mediterranen Klassiker, der – wie das Hamburger mögen – mit Hummer verfeinert ist und mit dem Schmelz vom Risotto viele Freunde finden wird.
Ausgesucht wurde dazu ein 2016 Grüner Veltliner, „Felix“, Weszeli, Kamptal aus Österreich. Dieser belebende Wein ergänzt die Zitronen-Thymian-Noten mit einem Duft nach Wiesenkräutern.
Auch das Dessert ist ein beliebter Klassiker: „Crêpe Suzette“. Dazu gibt es eine Kugel Stracciatella-Eis, Mandelsplitter und das Minzeblättchen. So wird ein Menü abgerundet, das man jederzeit wiederholen würde. Und auch für den Nachtisch hat Rindchens Weinkontor einen passenden Begleiter gefunden, eine 2015 Weißweincuvée Spätlese, Tschida, Neusiedlersee, Österreich. Der Süßwein aus autochthonen Rebsorten wie Welschriesling, Sauvignon Blanc, Riesling und Chardonnay verleiht dem Gericht mit einem Hauch von Limette Frische und Leichtigkeit.
Noch ein Tipp: Wer zu diesem Menü auch stillvoll anreisen will, steigt einfach auf die Hafenfähre 62 und lässt sich bis vor die Tür am Anleger Neumühlen/Museumshafen schippern.