Berlin. Plus 34,4 Prozent innerhalb von vier Jahren: Warum Backwaren plötzlich immer teurer werden – und was Experten jetzt prognostizieren.

Werden Brot und Brötchen zu Luxusprodukten? Die Preisentwicklung der vergangenen Jahre könnte das vermuten lassen. Laut Statistischem Bundesamt mussten deutsche Verbraucher zwischen 2019 und 2023 gut ein Drittel mehr (34,4 Prozent) für die Backwaren auf den Tisch legen. Was die Gründe dafür sind und welche weitere Entwicklung Experten prognostizieren.

Was machte Brot und Brötchen zuletzt so teuer?

Preissteigerungen habe es praktisch in allen Bereichen gegeben, heißt es vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Die Bäcker, bundesweit gut 9600 Betriebe mit etwa 45.000 Verkaufsstellen, seien von einem „wahren Kosten-Tsunami überrollt“ worden. Unter anderem gestiegene Energie- und Rohstoffkosten in Folge des Ukraine-Kriegs und den höheren Mindestlohn nennen die Branchenvertreter als Faktoren.

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Besonders die gestiegene Lohnuntergrenze habe viele Betriebe unter Druck gesetzt. Denn nicht nur das Gehalt von Mitarbeitern im mindestlohnnahen Bereich, sondern auch die Vergütung anderer Mitarbeiter musste angepasst werden, um den Abstand zwischen gelernten und ungelernten Tätigkeiten zu wahren.

„Dies bedeutete eine weitere Herausforderung, denn das Bäckerhandwerk ist nicht nur eine energie-, sondern auch eine personalintensive Branche: Mehr als die Hälfte der Kosten entfallen auf die Mitarbeiter“, so der Zentralverband. Insgesamt arbeiteten in den deutschen Backstuben 2022 gut 238.000 Beschäftigte. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl pro Betrieb lag bei fast 25. Die allgemeinen Preissteigerungen sorgten auch dafür, dass die Umsätze der Branche stiegen: von 14,89 (2021) auf 16,27 Milliarden Euro (2022).

Dem Statistischen Bundesamt zufolge waren die Preise für Brot und Brötchen zuletzt überproportional angestiegen. Die Verbraucherpreise insgesamt hätten sich in dem Zeitraum 2019 bis 2023 nach Angaben der Wiesbadener Behörde lediglich um 17,3 Prozent erhöht.

Welche Rolle spielten die gestiegenen Getreidepreise?

Eher eine untergeordnete. Vom Bauernverband hieß es zuletzt, bei einem Brötchen entfallen nur gut sieben Prozent des Preises auf den Getreideanteil. Nach einem Hoch vor zwei Jahren befinden sich die Getreidepreise mittlerweile wieder auf ihrem langjährigen Durchschnittsniveau, sagt der Agrarökonom Thomas Herzfeld vom Leibniz-Institut für Agrarentwicklung in Transformationsökonomien (IAMO). Herzfeld rechnet zunächst auch mit keinen neuen Preissteigerungen. „In einer sehr langfristigen Betrachtung sind die Getreidepreise inflationsbereinigt gesunken, dieser Trend wird sich fortsetzen“, erklärt er.

Getreide an sich wird ganzjährig geerntet, es ist relativ gut lager- und transportfähig. Preisschwankungen standen zuletzt immer im Zusammenhang mit Ernteausfällen, staatlichen Exportbeschränkungen seitens wichtiger Exportländer oder eben Unterbrechungen der Lieferungen durch kriegerische Handlungen. Deutsche Bäckereien beziehen große Mengen des Brotgetreides aus Deutschland, relevantere Importmengen kommen aber auch aus Frankreich.

Haben Bäckereien angesichts gestiegener Nahrungsmittelpreise Rezepturen verändert?

Durchaus. „Viele Betriebe waren in den vergangenen Jahren gezwungen, ihr Sortiment zu reduzieren oder Rezepturen zu verändern – beispielsweise durch Austausch einzelner Rohstoffe wie beim Ersatz von Butter durch Margarine“, teilt das deutsche Bäckerhandwerk mit. Die Möglichkeit, auf Ersatzzutaten zurückzugreifen, sind je nach Produkt aber begrenzt – schließlich sollen traditionelle Rezepturen und eine bestimmte Qualität eingehalten werden.

Kauften die Deutschen wegen der Preissteigerungen weniger Brot und Brötchen?

Die Branche jedenfalls stellt diese Entwicklung nicht fest. „Glücklicherweise weiß ein Großteil der Verbraucher die Deutsche Brotkultur zu schätzen und ist bereit, für handwerklich hergestelltes Brot einen entsprechenden Preis zu zahlen“, so die Bäckervereinigung. Nicht immer seien die Betrieben aber in der Lage, alle Kostensteigerungen weiterzugeben.

Faktoren für diese unternehmerische Entscheidung der einzelnen Betriebe seien zum Beispiel die Lage des Geschäfts und auch die Strukturstärke der jeweiligen Region. Auf einen Wettbewerb um die niedrigsten Preise will sich die Branche ohnehin nicht einlassen. „Im Kampf um die besten Preise kann das Bäckerhandwerk gegen Discounter und Back-Shops nicht gewinnen, dafür aber mit handwerklich hergestellter Qualität überzeugen“, teilt das Bäckerhandwerk mit.

Steigen in diesem Jahr die Preise für Brot und Brötchen weiter?

Bislang ist das der Fall. Laut Statistischem Bundesamt schwächte sich der Preisanstieg bei Brot und Brötchen aber deutlich ab. Im März 2024 kosteten die Backwaren 2,9 Prozent mehr als ein Jahr zuvor, während die Verbraucherpreise insgesamt in dem Zeitraum um 2,2 Prozent zulegten.

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Die Branche selbst rechnet durchaus noch mit weiteren Preissteigerungen. „In der Wertschöpfungskette steht das Bäckerhandwerk an letzter Stelle – unsere Betriebe sind abhängig von dem Ertrag der Getreideernte, von den Preisen auf dem Weltmarkt, den Verträgen mit Energielieferanten und nicht zuletzt von der Entwicklung der Personalkosten“, heißt es. Eine prozentuale Prognose wagt man bei den Backstubenvertretern aber nicht.

Kann die Politik helfen?

Bei Preisen bedingt, bei Rahmenbedingungen durchaus. Neben dem Fachkräfte- und Nachwuchsmangel leidet das Bäckerhandwerk wie viele andere Branchen auch unter vielen bürokratischen Auflagen. Viele Betriebsinhaber würde deshalb häufiger am Schreibtisch zu finden sein anstatt in der Backstube. „Daher fordern wir einen spürbaren Abbau der bürokratischen Belastungen, eine sichere, bezahlbare Energieversorgung, und nicht zuletzt Wertschätzung der Politik für die duale Ausbildung und das Handwerk, um junge Menschen für dieses gewinnen und auch künftig gut ausbilden zu können“, sagt der Hauptgeschäftsführer des Bäckerhandwerksverbands Friedemann Berg unserer Redaktion.

Was können Verbraucher tun, um zu sparen?

Nicht viel. „Brot und Brötchen sind als Grundnahrungsmittel Bestandteil des alltäglichen Einkaufs für viele Verbraucher. Umso wichtiger ist es, dass die Zusammensetzung von Lebensmittelpreisen für Verbraucher transparent ist“, sagt Lisa Völkel, Referentin im Team Lebensmittel des Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv). Die Verbraucherschützer fordern daher schon länger die Bundesregierung auf, eine Preisbeobachtungsstelle und ein Preisvergleichsportal einzurichten.